第四章 饮食服务业
第一节 饮食业
津浦铁路通车前，蚌埠老大街集上即有几家小饭店。通车之后，随着市面的形成，饮食业兴起，较早的有陆云饭店、老黑家饭店，以及天津人开设的德华楼、倪嗣冲幕僚开设的德合楼餐馆等。至民国7年（1918年），较大的饭店、菜馆已林立于市。其中，有正阳关人开设的将就馆、上林村饭庄，怀远人开设的钱新盛饭庄，凤阳人开设的裕隆园、同芳园、天然居等餐馆。属清真饭馆的有民国春、洞天居等字号，属苏帮菜馆的有皖春楼、兴华、公园、第一楼等字号，属京津菜馆有聚顺园、顺兴园、会芳楼、花寄园、八亩园、鸿庆楼等字号。翌年，有玲珑春菜馆、公正饭店开办。民国18年，菜馆业达到鼎盛时期，大小菜馆、风味小吃部计60家，南北风味荟萃，且形成沿淮菜系。嗣后，在市面上又陆续新见到恒心园、魁乐园、玉和春、六华春、老半斋、复兴东、雅宾楼、四海春、圆明园、新盛、绿杨村等字号的餐馆。沦陷时期，商业市场不景气，饮食业也呈衰退之势，初只有公正、玲珑春等少数几家饭店继续经营，后增加维新、同源茂、梁园、杏花村、皖北、如意园等饭店、饭庄。抗战胜利后饮食业复苏，至民国37年，陆续见到字号的饭店有40家。
蚌埠解放后，除早点和小吃有一部分人到饭店外，宴餐已较少，餐馆业的宴席生意大为减少，改为主要供应大众化饭菜。到60年代初，餐馆业原料奇缺，供应的主食以杂粮为主，有时只供应过往旅客就餐，还要凭当日车船票为证。1963年后，国民经济有所好转，餐馆业也稍有转机，但由于原料来源受到种种限制，特色菜、高档菜逐渐消失。“文化大革命”期间，餐馆业基本上不开宴席，以供应市民早点和过往旅客普通饭菜为主。60年代随着人口的增加，网点逐步增多，国营饮食业年营业额保持在200万元左右，70年代为300多万元。
党的十一届三中全会后，人民生活改善，对公共饮食业需求旺盛。市对饮食行业管理体制进行改革，鼓励社会各行各业和个体人员办饮食摊点、饭馆，并对重点饭店进行装修改造，加强对从业人员的技术培训，挖掘传统名菜，开展优质服务，使该业重现活力。1985年，全市共有饮食饭店、餐馆、摊点等网点3009个，从业人员8350人。其中，国营301个，从业人员1209人；集体106个，从业人员2518人；个体2602个，从业人员4623人。专业性的饮服公司拥有国营网点20个，集体网点36个；其中，特色菜馆5家，一般性菜馆18家，小吃店33家。1985年，国营饮食业营业额达707.5万元，是1978年的1.8倍。其中，同源茂饭庄、金山饭店、淮河餐厅、迎宾楼菜馆、川扬菜馆等较具规模，主要经营名菜名点，承办筵席。
一、饭店餐馆
玲珑春菜馆系老字号清真菜馆，开办于民国8年(1919年)，位于中山街老菜市西门对面。30年代，由王梦川从父辈昆仲手中接办。菜肴以牛羊肉为主，十分讲究煎、炒、爆、溜、焖、炝、炖、烧的烹饪技艺，其大攉菜、糖醋溜豆饼子、醋溜皮蛋及门前供应的水煎牛肉包等较为著名。该馆于1956年公私合营时转为他业。
公正饭店属老字号饭店，民国8年由原居蒙城、后居怀远的李振芳开办，位于华盛街和中山街交叉口。该店高档的可办各式筵席，低档的供应应时小吃。筵席菜为怀远口味的淮上菜，其砂锅鲇鱼粉丝、人参鱼、虎皮肉等较为著名；低档的油烙饼为大众喜爱。该店人员最多时有40余人。1956年，该店转为公私合营。
同源茂饭庄属老字号饭庄，开业于民国27年10月，由山东人李成茂创办，原址在二马路中段，是蚌埠大型菜馆之一。民国37年，饭庄一度停业，解放后在中山街北段复业。1956年公私合营后，饭庄迁入今淮河路天桥西路北，1966年转为国营单位。“文化大革命”初，饭庄改名大众饭庄，1974年易名京津饭庄，1981年恢复原字号，并进行了修缮、扩建，总面积1100平方米，堂口面积约600平方米。底层门市早晨供应早点，中、晚供应普通饭菜；二楼餐厅较为高档，可供600人同时进餐。1985年，饭庄内设“松鹤厅”雅座，装有空调。该饭庄以京津菜肴为主，讲究刀工、火候。其京帮名菜“四大抓”（抓炒鱼片，抓炒虾仁，抓炒腰花、抓炒里脊）及爆双脆、爆肚头、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、拔丝苹果等为该店名菜。1984年，饭庄获安徽省经济效益先进单位称号。至1985年，营业额66.5万元，盈利10.5万元。
金山饭店属老字号饭店。民国29年，镇江人高友贵与其弟来蚌摆案子卖肉，3年后少有积蓄，在中菜场附近开设高顺兴板鸭店。民国33年，高又在华盛街开面条店，至民国34年改为饭店。为突出维扬特色，取名金山饭店。初不善经营亏本，后聘名厨师，且将饭店租赁给厨师，方扭亏为盈。民国36年，高收回自营，并站稳了脚跟。1952年，金山饭店改为工记金山饭店。1956年，饭店实行公私合营，并迁到淮河路，仍恢复金山饭店原名。该店保持正宗维扬风味，最享盛名的菜肴有蟹黄狮子头、软兜鳝鱼、炒蝴蝶片、清炖鸡等；其冷盘雕刻丹凤朝阳等，栩栩如生。饭店还经营有蒸饺、包子、烧卖、白汤大面等。1985年，在楼上开辟“甘露”、“玉亭”雅座餐厅，总营业面积约600平方米，全店职工60余人，年营业额68.6万元，实现利润11.8万元。解放30多年来，饭店培养了特级厨师王仲海、张瑞安，一级厨师巨茂森、钱有标、陈秀保、刘承华、王从正等人，他们曾分赴瑞士、南斯拉夫、坦桑尼亚、加纳、马达加斯加、伊拉克、索马里等国担任厨师。
大中华饭店属老字号饭店，民国31年7月开业，位于中山街北段，由丁月樵等人联合租下原六华春饭店，起名为大中华饭店。该店经营淮上菜，曾以烹制冰鱼、河蚌出名。饭店兴旺时人员最多为64人。民国36年，改名为大中华餐厅，其叫花鸡、烩三白、叉烤填鸭、托泥豆腐、奶油扒鱿鱼、溜黄瓜等菜肴很受顾客欢迎。1956年公私合营后，该饭店撤销。
天津水饺铺位于中山街35号，50年代开业，精于水饺技艺，馅大、皮薄、含汤，馅心选料精细，猪肉精肥适当，调料放姜不放葱，配上等猪板油、白糖、味精，打馅上浆用骨头汤。水饺每天供应中、晚两市，并可承办酒席，供应花色冷盘、各式烧炒。
川扬菜馆1979年开业，座落在中山街南端，角园对面。原名迎宾菜馆，供应包子、小吃，1981年更名为川扬菜馆。该馆制作菜肴兼具川扬风味，川味有麻辣豆腐、怪味鸡、宫保肉丁、麻辣肉片等；维扬菜肴有三鲜锅巴、芙蓉鸡片、肴肉、清蒸狮子头等。1982年初，该馆从江苏黄桥聘请师傅来店传授黄桥烧饼制作技术，后又派出9名技术骨干到黄桥学习，使技艺提高。所制烧饼分葱油、豆沙、白糖、萝卜丝等馅心，酥脆可口，深受顾客青睐。
迎宾楼菜馆位于淮河路533号，原为蚌埠饭店小吃部，1982年业务扩大，改名迎宾楼菜馆。该馆以制作沿淮风味菜肴著称，主要菜点有绣球皮丝、酥糊里脊、古钱肉、炸金雀舌、酿豆腐、白玉饺、葡萄鱼等。
蚌埠市1945～1948年间主要饭菜馆一览表
蚌埠市饮食服务公司1985年所属饭、菜馆一览表
二、淮上菜和地方风味小吃
淮上菜为阜阳、怀远、凤阳、寿县一带的名厨所烹饪的具有淮河风味的菜系，多用冰鱼、河蚌、猪牛羊肉以及豆腐、青菜等地方产原料，以独特的方法精心烹制而成，特点是咸而辣，酱而浓，重用香料。该菜系约形成于清代，曾制成贡品献奉慈禧太后。民国2年（1913年）后，市面上曾开设一批淮上菜馆，以玉隆园、同芳园、公正饭店、皖北饭店、大中华饭店、门福兴菜馆等较有名气。解放后，淮上菜分散在部分宾馆、餐厅、饭店。1983年，蚌埠淮上菜厨师曾到北京参加烹饪比赛。除淮上菜外，地方风味小吃也有8大类140多种。
酿豆腐传说明朝开国皇帝朱元璋在做皇帝时，仍常想吃早年贫困时在家乡凤阳所吃过的豆腐，令厨子做出其家乡的口味，厨子被迫做出此菜。此后，每逢他回乡祭祖，总有这道菜赐宴群臣及乡民，以示不忘乡梓之情。其菜以豆腐为原料，用金属片圆筒将豆腐切成柱状，再切成钢板厚片状，夹上肉馅，挂上蛋清，沾湿淀粉，经过两遍油，炸成嫩黄表皮，将诸多佐料熬成汁浇上，再放上几片竹笋即成。其味酸甜适中，软脆可口，食而不腻，老少皆宜。
冰鱼火锅冰鱼无鳞，为怀凤一带淮河里特产，需冬天破冰捞出。清光绪年间怀远籍翰林院大学士林某，每年冬将冰鱼投入温猪油中保鲜，日夜兼程，飞马送入京城，烹饪后供慈禧食用，由此此菜闻名。制作时先将原汁鸡汤烧开，加入雪里蕻菜和肥、瘦肉丝煮沸，再将冰鱼段投入沸汤，火锅内撒上些许笋丝、冬菇即可。该火锅适合隆冬季节食用，上锅后香溢满室。以冰鱼为原料，尚可制成高丽冰鱼、冰鱼片、软兜冰鱼等菜肴。
白玉饺子亦称豆腐饺子，取嫩水豆腐切成薄片，放进笼中稍事蒸馏，再把剁成的瘦肉馅与豆腐片调在一起，最后加入少许葱姜细末，打入几个鸡蛋调匀即可包饺子。饺子皮用上乘精细面粉加蛋清，擀得很薄，下水不烂。饺子煮成后馅嫩味鲜，别具风味。白玉饺子清代曾作为向宫廷进贡的食品,以清淡爽口受人称道。
人参鱼因慈禧一年四季都要食用淮河冰鱼，厨师用鲜鱼取肚皮软肉，削成人参状，代冰鱼制成，其味可乱真。此菜初试时，厨师恐犯欺君之罪，但未料更得慈禧欢心。人参鱼做法是先用佐料喂口，拌面过油，微黄时移小锅，撒上笋丝、冬菇丝、葱姜丝等，再用熬汁浇上便可装盘。
砂锅鲇鱼粉丝选淮河中鲜嫩鲇鱼，加粉丝放土产砂锅内，以木炭炖烧，上桌开盖，鲜美无比。
大攉菜源于怀远，宴席上为首道凉菜。主料为菠菜、粉皮，配料有鸡丝、海蜇、海米、香干条，并以麻油淋浇。此菜为下酒可口的素食佳品。
清炖河膘肉取“淮蚌”清炖成汤，加水粉皮和鸡蛋皮，烧开后撒胡椒粉，味鲜可清补。蚌肉边口要用刀背拍打，冷水下锅，一次加足汤水，否则肉熟后仍发梗。早期蚌埠老大街棚户小吃摊可见。
红烧蚌肉取“淮蚌”肉与猪肉小方块，加黄酒焖烧，用五香粉和胡椒调味即可，食之祛寒。
驴肉选带皮小驴肉白煮而成，肉质细而嫩，皮白洁如玉，闻香涎欲滴。吃时蘸酱，佐料以葱蒜为主，风味独特。有尝此者可领会“天上龙肉，地上驴肉”的说法。
素鸡香干以豆制品千张卷成筒状切片卤制。流传至今，改用酱油、八角泡制，重用辣味。
绿豆圆子用绿豆浸泡水磨成糊状，加少许小麦面粉，配油炸干丁、切碎的黄豆芽、干虾皮调稠，左手抓起挤出，右手以勺挖进油锅，炸成圆子。食用时沸汤煮后，加辣椒粉、醋、香菜，配以小麦面饼，为大众化风味食品。
麦糁稀饭用大麦磨去皮，拉成粗糁煮成，盛碗后仍有田野清香气扑鼻。若加少许绿豆，还能除伏天心火。当地人食此稀饭，常配食炕得微黄的平锅小油饼，更有滋味。
大红虾又称“稻田虾”。70年代，郊区稻田扩大，该虾始从南方传入，多生于稻田淤泥中，捕捉后煮熟食用。其虾大者足三寸，前有两只大夹，褐色硬亮，以夏秋季节肉质最肥。虾煮熟呈红色，似油炸过，卤后加辣味，为下酒好菜。以鸡汁卤出，味更鲜美。
三、饮食群、小吃摊点
蚌埠解放前，在淮珠市场、西游戏场等处曾自发形成饮食群，经营的风味小吃以北方口味为主，兼有南方口味，主要品种有烧河膘肉、油茶、豆腐脑、辣糊汤、羊肉汤、大炕馍、烤红芋等。
解放后的20多年间，饮食摊多散布在车站、码头和农贸市场处，但风味小吃品种增加不多。党的十一届三中全会后，为满足人民群众的生活需要，党和政府注重发展个体饮食，短短几年间增加2000多户。1983年起，对个体饮食摊点加强管理，布局相对集中，到1985年，形成25个饮食群。
进入80年代，党和政府制定优惠政策，恢复传统风味小吃，其中包括杂花点心、鸡汁汤包、酒酿元宵、汤、烤红芋、小把馓子、鸡丝（鳝鱼）辣汤、五仁油茶、米酒等。经营者中较著名的有：王殿华的荤汤豆腐脑，白兰英的卤牛肉，沙阿力和张富安的香味烧鸡，钱文英的鸡汤馄饨，白翠福的白老五瓜子，梁秀英的山楂糕，伍庭涛的两广风味素鸡茶干，白提生的油香牛肉，宫开强的五香狗肉，彭玉堂的大泡果，董圣波的炕馍，朱兴珍的油茶，赵志刚的香酥油条，李德玉的五香捆蹄，张文臣的七十三孔桂花酥糖，黄建忠的六色烧饼，倪秀英的小刀面，张万建的芝麻桂花米酒元宵。此期还引进一批外地风味小吃，包括兰州拉面、新疆烤羊肉串、南翔包子、黄桥烧饼、苏州糕团、无为盐水鸭、朝鲜风味菜、江南特色烤山红等。1984年11月，市举办一次风味小吃展销，参展的有70多个品种。
向阳路饮食群座落在华盛街与中山街北段交叉口上，紧连二马路小商品市场和百货公司，是具有特色的风味小吃群。该处原只有几户经营烧饼、油条、大馍、油茶、包子的大众化食品摊点，1984年对其整顿，开辟为饮食一条街。1985年3月，集资建成90米长、3～5米宽玻璃钢大棚，内装日光灯36盏，可日夜营业。另外，还安装蒸汽锅炉一座，用于餐具消毒。饮食群有104个摊点，从业人员271人，分别经营有江苏、皖南风味的烤山红、黄桥烧饼、白糖桂花烘糕，河南风味的牛肉拉面和面筋泡，兰州拉面，徐州风味的鸡丝02_09_01汤，南京风味的盐水鸭、五香牛肉，广西风味的五香素干等，另有地方风味的三鲜汤包、牛肉汤包、油茶、粽子、葱油千层酥烧饼等小吃。饮食群分两班制，营业时间从早晨5时半到夜12时。1985年，该饮食群营业额190万元，被评为文明管理优质服务先进单位和卫生先进单位。
蚌埠解放后，除早点和小吃有一部分人到饭店外，宴餐已较少，餐馆业的宴席生意大为减少，改为主要供应大众化饭菜。到60年代初，餐馆业原料奇缺，供应的主食以杂粮为主，有时只供应过往旅客就餐，还要凭当日车船票为证。1963年后，国民经济有所好转，餐馆业也稍有转机，但由于原料来源受到种种限制，特色菜、高档菜逐渐消失。“文化大革命”期间，餐馆业基本上不开宴席，以供应市民早点和过往旅客普通饭菜为主。60年代随着人口的增加，网点逐步增多，国营饮食业年营业额保持在200万元左右，70年代为300多万元。
党的十一届三中全会后，人民生活改善，对公共饮食业需求旺盛。市对饮食行业管理体制进行改革，鼓励社会各行各业和个体人员办饮食摊点、饭馆，并对重点饭店进行装修改造，加强对从业人员的技术培训，挖掘传统名菜，开展优质服务，使该业重现活力。1985年，全市共有饮食饭店、餐馆、摊点等网点3009个，从业人员8350人。其中，国营301个，从业人员1209人；集体106个，从业人员2518人；个体2602个，从业人员4623人。专业性的饮服公司拥有国营网点20个，集体网点36个；其中，特色菜馆5家，一般性菜馆18家，小吃店33家。1985年，国营饮食业营业额达707.5万元，是1978年的1.8倍。其中，同源茂饭庄、金山饭店、淮河餐厅、迎宾楼菜馆、川扬菜馆等较具规模，主要经营名菜名点，承办筵席。
一、饭店餐馆
玲珑春菜馆系老字号清真菜馆，开办于民国8年(1919年)，位于中山街老菜市西门对面。30年代，由王梦川从父辈昆仲手中接办。菜肴以牛羊肉为主，十分讲究煎、炒、爆、溜、焖、炝、炖、烧的烹饪技艺，其大攉菜、糖醋溜豆饼子、醋溜皮蛋及门前供应的水煎牛肉包等较为著名。该馆于1956年公私合营时转为他业。
公正饭店属老字号饭店，民国8年由原居蒙城、后居怀远的李振芳开办，位于华盛街和中山街交叉口。该店高档的可办各式筵席，低档的供应应时小吃。筵席菜为怀远口味的淮上菜，其砂锅鲇鱼粉丝、人参鱼、虎皮肉等较为著名；低档的油烙饼为大众喜爱。该店人员最多时有40余人。1956年，该店转为公私合营。
同源茂饭庄属老字号饭庄，开业于民国27年10月，由山东人李成茂创办，原址在二马路中段，是蚌埠大型菜馆之一。民国37年，饭庄一度停业，解放后在中山街北段复业。1956年公私合营后，饭庄迁入今淮河路天桥西路北，1966年转为国营单位。“文化大革命”初，饭庄改名大众饭庄，1974年易名京津饭庄，1981年恢复原字号，并进行了修缮、扩建，总面积1100平方米，堂口面积约600平方米。底层门市早晨供应早点，中、晚供应普通饭菜；二楼餐厅较为高档，可供600人同时进餐。1985年，饭庄内设“松鹤厅”雅座，装有空调。该饭庄以京津菜肴为主，讲究刀工、火候。其京帮名菜“四大抓”（抓炒鱼片，抓炒虾仁，抓炒腰花、抓炒里脊）及爆双脆、爆肚头、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、拔丝苹果等为该店名菜。1984年，饭庄获安徽省经济效益先进单位称号。至1985年，营业额66.5万元，盈利10.5万元。
金山饭店属老字号饭店。民国29年，镇江人高友贵与其弟来蚌摆案子卖肉，3年后少有积蓄，在中菜场附近开设高顺兴板鸭店。民国33年，高又在华盛街开面条店，至民国34年改为饭店。为突出维扬特色，取名金山饭店。初不善经营亏本，后聘名厨师，且将饭店租赁给厨师，方扭亏为盈。民国36年，高收回自营，并站稳了脚跟。1952年，金山饭店改为工记金山饭店。1956年，饭店实行公私合营，并迁到淮河路，仍恢复金山饭店原名。该店保持正宗维扬风味，最享盛名的菜肴有蟹黄狮子头、软兜鳝鱼、炒蝴蝶片、清炖鸡等；其冷盘雕刻丹凤朝阳等，栩栩如生。饭店还经营有蒸饺、包子、烧卖、白汤大面等。1985年，在楼上开辟“甘露”、“玉亭”雅座餐厅，总营业面积约600平方米，全店职工60余人，年营业额68.6万元，实现利润11.8万元。解放30多年来，饭店培养了特级厨师王仲海、张瑞安，一级厨师巨茂森、钱有标、陈秀保、刘承华、王从正等人，他们曾分赴瑞士、南斯拉夫、坦桑尼亚、加纳、马达加斯加、伊拉克、索马里等国担任厨师。
大中华饭店属老字号饭店，民国31年7月开业，位于中山街北段，由丁月樵等人联合租下原六华春饭店，起名为大中华饭店。该店经营淮上菜，曾以烹制冰鱼、河蚌出名。饭店兴旺时人员最多为64人。民国36年，改名为大中华餐厅，其叫花鸡、烩三白、叉烤填鸭、托泥豆腐、奶油扒鱿鱼、溜黄瓜等菜肴很受顾客欢迎。1956年公私合营后，该饭店撤销。
天津水饺铺位于中山街35号，50年代开业，精于水饺技艺，馅大、皮薄、含汤，馅心选料精细，猪肉精肥适当，调料放姜不放葱，配上等猪板油、白糖、味精，打馅上浆用骨头汤。水饺每天供应中、晚两市，并可承办酒席，供应花色冷盘、各式烧炒。
川扬菜馆1979年开业，座落在中山街南端，角园对面。原名迎宾菜馆，供应包子、小吃，1981年更名为川扬菜馆。该馆制作菜肴兼具川扬风味，川味有麻辣豆腐、怪味鸡、宫保肉丁、麻辣肉片等；维扬菜肴有三鲜锅巴、芙蓉鸡片、肴肉、清蒸狮子头等。1982年初，该馆从江苏黄桥聘请师傅来店传授黄桥烧饼制作技术，后又派出9名技术骨干到黄桥学习，使技艺提高。所制烧饼分葱油、豆沙、白糖、萝卜丝等馅心，酥脆可口，深受顾客青睐。
迎宾楼菜馆位于淮河路533号，原为蚌埠饭店小吃部，1982年业务扩大，改名迎宾楼菜馆。该馆以制作沿淮风味菜肴著称，主要菜点有绣球皮丝、酥糊里脊、古钱肉、炸金雀舌、酿豆腐、白玉饺、葡萄鱼等。
蚌埠市1945～1948年间主要饭菜馆一览表
蚌埠市饮食服务公司1985年所属饭、菜馆一览表
二、淮上菜和地方风味小吃
淮上菜为阜阳、怀远、凤阳、寿县一带的名厨所烹饪的具有淮河风味的菜系，多用冰鱼、河蚌、猪牛羊肉以及豆腐、青菜等地方产原料，以独特的方法精心烹制而成，特点是咸而辣，酱而浓，重用香料。该菜系约形成于清代，曾制成贡品献奉慈禧太后。民国2年（1913年）后，市面上曾开设一批淮上菜馆，以玉隆园、同芳园、公正饭店、皖北饭店、大中华饭店、门福兴菜馆等较有名气。解放后，淮上菜分散在部分宾馆、餐厅、饭店。1983年，蚌埠淮上菜厨师曾到北京参加烹饪比赛。除淮上菜外，地方风味小吃也有8大类140多种。
酿豆腐传说明朝开国皇帝朱元璋在做皇帝时，仍常想吃早年贫困时在家乡凤阳所吃过的豆腐，令厨子做出其家乡的口味，厨子被迫做出此菜。此后，每逢他回乡祭祖，总有这道菜赐宴群臣及乡民，以示不忘乡梓之情。其菜以豆腐为原料，用金属片圆筒将豆腐切成柱状，再切成钢板厚片状，夹上肉馅，挂上蛋清，沾湿淀粉，经过两遍油，炸成嫩黄表皮，将诸多佐料熬成汁浇上，再放上几片竹笋即成。其味酸甜适中，软脆可口，食而不腻，老少皆宜。
冰鱼火锅冰鱼无鳞，为怀凤一带淮河里特产，需冬天破冰捞出。清光绪年间怀远籍翰林院大学士林某，每年冬将冰鱼投入温猪油中保鲜，日夜兼程，飞马送入京城，烹饪后供慈禧食用，由此此菜闻名。制作时先将原汁鸡汤烧开，加入雪里蕻菜和肥、瘦肉丝煮沸，再将冰鱼段投入沸汤，火锅内撒上些许笋丝、冬菇即可。该火锅适合隆冬季节食用，上锅后香溢满室。以冰鱼为原料，尚可制成高丽冰鱼、冰鱼片、软兜冰鱼等菜肴。
白玉饺子亦称豆腐饺子，取嫩水豆腐切成薄片，放进笼中稍事蒸馏，再把剁成的瘦肉馅与豆腐片调在一起，最后加入少许葱姜细末，打入几个鸡蛋调匀即可包饺子。饺子皮用上乘精细面粉加蛋清，擀得很薄，下水不烂。饺子煮成后馅嫩味鲜，别具风味。白玉饺子清代曾作为向宫廷进贡的食品,以清淡爽口受人称道。
人参鱼因慈禧一年四季都要食用淮河冰鱼，厨师用鲜鱼取肚皮软肉，削成人参状，代冰鱼制成，其味可乱真。此菜初试时，厨师恐犯欺君之罪，但未料更得慈禧欢心。人参鱼做法是先用佐料喂口，拌面过油，微黄时移小锅，撒上笋丝、冬菇丝、葱姜丝等，再用熬汁浇上便可装盘。
砂锅鲇鱼粉丝选淮河中鲜嫩鲇鱼，加粉丝放土产砂锅内，以木炭炖烧，上桌开盖，鲜美无比。
大攉菜源于怀远，宴席上为首道凉菜。主料为菠菜、粉皮，配料有鸡丝、海蜇、海米、香干条，并以麻油淋浇。此菜为下酒可口的素食佳品。
清炖河膘肉取“淮蚌”清炖成汤，加水粉皮和鸡蛋皮，烧开后撒胡椒粉，味鲜可清补。蚌肉边口要用刀背拍打，冷水下锅，一次加足汤水，否则肉熟后仍发梗。早期蚌埠老大街棚户小吃摊可见。
红烧蚌肉取“淮蚌”肉与猪肉小方块，加黄酒焖烧，用五香粉和胡椒调味即可，食之祛寒。
驴肉选带皮小驴肉白煮而成，肉质细而嫩，皮白洁如玉，闻香涎欲滴。吃时蘸酱，佐料以葱蒜为主，风味独特。有尝此者可领会“天上龙肉，地上驴肉”的说法。
素鸡香干以豆制品千张卷成筒状切片卤制。流传至今，改用酱油、八角泡制，重用辣味。
绿豆圆子用绿豆浸泡水磨成糊状，加少许小麦面粉，配油炸干丁、切碎的黄豆芽、干虾皮调稠，左手抓起挤出，右手以勺挖进油锅，炸成圆子。食用时沸汤煮后，加辣椒粉、醋、香菜，配以小麦面饼，为大众化风味食品。
麦糁稀饭用大麦磨去皮，拉成粗糁煮成，盛碗后仍有田野清香气扑鼻。若加少许绿豆，还能除伏天心火。当地人食此稀饭，常配食炕得微黄的平锅小油饼，更有滋味。
大红虾又称“稻田虾”。70年代，郊区稻田扩大，该虾始从南方传入，多生于稻田淤泥中，捕捉后煮熟食用。其虾大者足三寸，前有两只大夹，褐色硬亮，以夏秋季节肉质最肥。虾煮熟呈红色，似油炸过，卤后加辣味，为下酒好菜。以鸡汁卤出，味更鲜美。
三、饮食群、小吃摊点
蚌埠解放前，在淮珠市场、西游戏场等处曾自发形成饮食群，经营的风味小吃以北方口味为主，兼有南方口味，主要品种有烧河膘肉、油茶、豆腐脑、辣糊汤、羊肉汤、大炕馍、烤红芋等。
解放后的20多年间，饮食摊多散布在车站、码头和农贸市场处，但风味小吃品种增加不多。党的十一届三中全会后，为满足人民群众的生活需要，党和政府注重发展个体饮食，短短几年间增加2000多户。1983年起，对个体饮食摊点加强管理，布局相对集中，到1985年，形成25个饮食群。
进入80年代，党和政府制定优惠政策，恢复传统风味小吃，其中包括杂花点心、鸡汁汤包、酒酿元宵、汤、烤红芋、小把馓子、鸡丝（鳝鱼）辣汤、五仁油茶、米酒等。经营者中较著名的有：王殿华的荤汤豆腐脑，白兰英的卤牛肉，沙阿力和张富安的香味烧鸡，钱文英的鸡汤馄饨，白翠福的白老五瓜子，梁秀英的山楂糕，伍庭涛的两广风味素鸡茶干，白提生的油香牛肉，宫开强的五香狗肉，彭玉堂的大泡果，董圣波的炕馍，朱兴珍的油茶，赵志刚的香酥油条，李德玉的五香捆蹄，张文臣的七十三孔桂花酥糖，黄建忠的六色烧饼，倪秀英的小刀面，张万建的芝麻桂花米酒元宵。此期还引进一批外地风味小吃，包括兰州拉面、新疆烤羊肉串、南翔包子、黄桥烧饼、苏州糕团、无为盐水鸭、朝鲜风味菜、江南特色烤山红等。1984年11月，市举办一次风味小吃展销，参展的有70多个品种。
向阳路饮食群座落在华盛街与中山街北段交叉口上，紧连二马路小商品市场和百货公司，是具有特色的风味小吃群。该处原只有几户经营烧饼、油条、大馍、油茶、包子的大众化食品摊点，1984年对其整顿，开辟为饮食一条街。1985年3月，集资建成90米长、3～5米宽玻璃钢大棚，内装日光灯36盏，可日夜营业。另外，还安装蒸汽锅炉一座，用于餐具消毒。饮食群有104个摊点，从业人员271人，分别经营有江苏、皖南风味的烤山红、黄桥烧饼、白糖桂花烘糕，河南风味的牛肉拉面和面筋泡，兰州拉面，徐州风味的鸡丝02_09_01汤，南京风味的盐水鸭、五香牛肉，广西风味的五香素干等，另有地方风味的三鲜汤包、牛肉汤包、油茶、粽子、葱油千层酥烧饼等小吃。饮食群分两班制，营业时间从早晨5时半到夜12时。1985年，该饮食群营业额190万元，被评为文明管理优质服务先进单位和卫生先进单位。
