第五节　饮食

芜湖素称鱼米之乡，在饮食方面形成了独具特色的风格。
一、芜湖“老虎灶”与饮茶俗。
老虎灶是芜湖人对水炉的俗称。早在清代就已经普遍开设水炉店（老虎灶）。到清光绪年间（1875～1908）已成为芜湖28个行业之一，这个行业的产生，充分体现了江南水乡的特点，适应了江城民户的生活习俗。即早上喝茶填满肚皮，晚上洗澡让热水浸泡全身。
芜湖是皖南茶乡的门户，人们尤其爱好饮茶。有些茶客是早、中、晚三遍茶，并风趣地说“一日三朝、朝朝腹（福）满”。认为饮茶不仅是生活的一大乐趣，而且“三朝腹（福）满”象征吉祥和祝福。因此，千家万户清早开门第一件事，就是拎着水壶、水瓶到街头巷尾的老虎灶去打开水。有的老人还特地把装有茶叶的小陶壶、细瓷壶捧到老虎灶上去泡“头开”，然后顺便买些烧饼、油条、五香豆、酱生姜、臭干子、花生米等，回家过茶瘾、吃早点，这便是“以茶代餐”。午茶是在中饭后和午休醒来时饮用，沏一壶浓茶在手，畅饮一阵，满口清香，有利于提神。晚茶多半是待客或与家人聊天、纳凉、赏月、看书、阅报、做些零星杂活时饮用。此外，各家民户洗衣浆裳，大人小孩夏天洗澡也都需要大量开水。这些就使得水炉店的生意四季兴隆，营业从早到晚不间断。后来有些水炉店干脆在店内设起小茶座，让茶客坐下品茶，后面设有清水盆堂，供群众洗澡，并在老虎灶前悬挂大红黄字灯笼，一是照明，二是招揽顾客。顾客们赞扬并说句吉利话，什么“明膛亮灶，财神高照”、“灯暖水清，财气照人”等等。水炉老板听了格外高兴，立刻笑咪咪地回答：“有水有财，托福!”这种水炉店至解放初期，全市共有130多家。
1979年，芜湖引进了当涂县的新型喇叭灶，普遍在全市热水业推广使用。
二、蟹黄汤包
早在20年代初期，芜湖“同庆楼”、“醉春”、“一品轩”等大餮馆供应的蟹黄汤包就享有盛名。成为商家大户洽谈生意，招待亲朋的必备名点。蟹黄汤是用螃蟹、鲜肉皮、五花肉、精白富强粉作原料，佐以白糖、味精、酱油、葱花、姜末、细盐等配料制作而成，用料精细，制作考究，风味独特。
三、酥烧饼
“耿福兴酥烧饼”已有近85年历史，以它香、酥、脆的风味特色远近驰名，誉满长江沿岸。酥烧饼用料精细，擀制有功，熏烤到味，经过制作皮面、酥面、心馅及熏烤等多项制作程序，以三分之二皮面包裹三分之一酥面，加入芯馅，逐个擀制成型，熏烧成熟。成品的酥烧饼两面如蟹壳黄，里外酥，型美味香，酥脆爽口。咸的腰型边呈椭圆，油葱香浓，油而不腻。甜的圆而饱满，甜润爽口。是早点及茶余饭后老少咸宜的小吃佳品。这家饺面馆每年农历十一月至翌年正月，还用甜萝卜制作萝卜丝酥烧饼，其味清香，淡雅宜人，为人们所喜食。
酥烧饼这一名点，自1984年后已随名菜上了酒宴，各方宾客饮酒品菜之余，尝尝酥烧饼，更觉余味无穷。真是风味独特扬千里，名点小吃乐万家。
四、牛肉汤包
牛肉汤包是芜湖清真“金隆兴”老店发展传统技艺，创制出别具风格的名点。应市五年来，回民顾客和市民以及外地人慕名远道而来，争相品尝，交口称好。
“金隆兴”店，位于芜湖市十里长街中段，是具有百年历史的老店。1983年，店里请回原掌厨师傅马基华，他技艺精湛，在店工作67年之久，有丰富的清真菜点制作经验，他根据该店清真传统技艺，制作出牛肉小汤包。
“金隆兴”牛肉小笼汤包是用牛肉皮汤和上等牛腿瘦肉混和制馅，精白面粉擀皮，包裹芯馅制成型。牛肉包子的皮汤配制十分考究，经过三次熬汁过程，使各种原料充分显味，汤汁尤为浓醇入味。
“金隆兴”牛肉汤包的包皮制作，是用精白富强粉加适当水及老面头揉和均匀，兑碱后揉擀成皮面。牛肉小汤包掐制起花，包白面细，每20只一笼，蒸熟起笼后，配香醋姜丝食用，鲜美爽口。
五、虾籽面
有着近90年历史的“耿福兴虾籽面”，是芜湖著名小吃佳品。凡到芜湖市的人，都要慕名而至，以亲口尝为快。有20多个国家的驻华使节及上千名国际友人、港澳同胞曾先后品尝过。
虾籽面的面条，原是手工制作的小刀面。随着销售量的增加，手工操作已远远满足不了需要，后采用精白富强面粉作原料，机械压制，为九口刀机制细面。
下面前，在碗内放入虾籽、猪肉、葱花、酱油等佐料待用。锅内放入清水，用旺火煮沸，将面条抖散，下入锅内，煮沸后略加冷水煮养片刻，捞起装碗后，兑入膏汤冲面拌和均匀后再食用，虾籽面采用宽汤窄面方法，每碗100克面条、10克虾籽。
煮熟的虾籽面，色白、汤清、味浓、喷香、食之颇有韧性，是早餐及午餐前后小吃的理想佳品。
六、汤团
正月十五元宵节之夜尝元宵已是由来已久的民间习俗。元宵又称“汤圆”，其种类繁多，制作考究。早在20年代，芜湖的街头巷尾就有众多的元宵铺及元霄担子，尤以大花园游艺场进口处的“正福斋元宵铺”名声为著。50年代，原店主转入镜湖旁的“健康小吃部”，保持和发展了原来的制作特色和正宗风味，元宵的芯馅也增加至四种，从而以“正福斋四色汤团”名扬四方。
四色汤团以鲜肉、水晶、豆沙、芝麻糖为芯馅的四种汤团。它以糯米、籼米、猪肉、红豆、白糖、猪板油、黑芝麻、麻油、细盐、味精等为原料。先制元宵粉，将适当比例的糯米、籼米(通常为4∶1)淘洗干净，再用清水浸泡约六小时，以能用手将米粒辗粹为宜，将米取出用清水略冲一下。加清水磨成无颗粒的细粉，榨干水分成为坯粉，再将毛坯粉揉碎，取出三成左右的粉量做成约2寸直径的小园饼状，放入滚水锅内煮熟，待漂起后再放入冷水中冷透，将其兑入干毛坯粉揉揣，揉熟揉透即成四色汤团的主坯粉。每个元宵约用粉25克，包裹芯馅而成。
元宵的煮沸成熟，要把握技艺恰到好处，重点是掌握好火候及火温。其方法是先用滚水下锅，待元宵飘起时，稍加冷水，使锅水保持在90℃以上水温，煮2—3分钟就可熟食用。
七、团子
团子2005-7-29、团子、团团圆圆，谐音取义，意味团圆，是合家欢聚共餐之食物。所以春节前夕，农民就用团子进城“送节”，肩挑手提的，一筐筐、一篮篮，月饼大小，上凸下平四周圆的米粉团。这就是芜湖乡间节日家家必备的年货之一。
进入腊月，农家就忙着用木模搕团子，有的木模内有花朵或寿字图案，印在团子上自然也有字有花了，然后，把生团子放入蒸笼，倒出来是又白又软的糯米粑，当即可食。团子冷却后用冷水浸在盆中，水中放些盐或碱，以防酸馊霉烂，经常换水，可放两三个月不变质。
水漂的团子吃起来极为方便，捞出往开水锅一放，煮开放糖或放青菜、食盐、猪油，吃起来又软、又粘、又有筋骨。
还可把团子放在铁锅里热油文火边煎边炕，待二面焦黄起锅，蘸以白糖食之，外酥内嫩，又香又脆。
更有会吃者将团子切成指头粗细的条，在热油锅里炸，至色泽金黄时捞起入盘，另外烩好的香菇、木耳、肉汁羹超团子条油热时浇上，“兹——”一声响，色、香、味、音俱全。可与芜湖的名菜“爬锅巴”媲美。