第二节　名菜名点

一、名菜
1、风味类
（1）、烹刀鱼此菜在河鲜菜中独具风格，先将糖、醋、盐和葱姜一起在火上做成卤汁，然后将加工成斜条块的新鲜刀鱼在八成热的油锅中炸至八成熟，捞起后稍顷再下油锅炸至酥透，趁热将卤汁与鱼烹在一起。特点是脆中带酥，既鲜且香，内含卤汁，酸里透甜。
（2）、清蒸鲥鱼此鱼清洗除内脏时，鱼鳞不除，泡除血水后，开水略烫，然后用盐揉擦鱼身，上笼前装盘加调料，旺火蒸半小时至鱼汤澄清时即好。成菜鲜嫩肥美，鳞白如银，营养丰富，食时佐姜末和醋。此菜仅在每年五月左右可见，季节性强。
（3）、盐水鸭此菜是清真马义兴餐馆著名“三鸭”（盐水鸭、白油板鸭、烧鸭汤）之一，经盐爽，过水后，投入烧沸的经年精漂的陈卤，顶开后再改用微火焖卤而成，出卤后此鸭皮白油润、鲜嫩异常 ，醇香四溢。食时改刀装盘，是饮酒佳肴。
（4）、雪淋鸡此菜选用仔母鸡，宰杀后剔除鸡骨并将鸡肉剁成寸方块状，先沾粉油炸起壳，再烧至七成烂装盘。锅中余卤加鸡蛋黄搅成蛋黄糊浇上鸡块，蛋清刷出泡覆盖全盘，上笼蒸十分钟即成。外层洁白如雪，内里鸡块酥烂鲜香醇厚。
（5）、菊花鸡丝选用新鲜白菊花瓣、在清水中泡除苦味后沥干，鸡脯肉切丝后用蛋清浆入骨，麻油抓开。炒时用猪油，成菜洁白鲜嫩，菊香清幽，风味独具。
（6）、呛虾此菜选用鲜活大虾，剪去虾须后洗净沥干，先用高粱酒、胡椒粉和姜末浆拌一下，再将糟方碎末、糖、盐等用冷汤调成加入拌匀上盘，食时配香菜、淋油，此菜鲜美无比。
（7）、蟹糊选用大毛蟹蒸熟后剔出蟹肉。烧制时，先将葱姜下锅煽香再加入蟹肉炒至起香后，加汤、酱油、醋、青蒜等，最后用水、豆粉勾芡，装碗内时放香菜，撒胡椒，此菜是秋季最佳时令菜。
（8）、挂炉烧鸭鸭子从腋下开刀除脏，在沸水中使鸭体膨起后，抹上饴糖并风干皮面，在烤炉中略烘取出，塞住肛门后，将水和调料灌进肚骨再挂进烤炉，直烤至皮面发红，腿皮发松，肚内卤汁加醋重烧，食时与麻油一起浇上。此烧鸭特点：香、脆、鲜、嫩，是著名沿江风味。
（9）、走油肉选用五花肉一块，经两次烧煮（一次白煮至七成烂，一次加调料并上色）再经油炸后，均匀改刀成片扣于碗内，重加调料，旺火笼蒸。成菜装盘后，色泽油红，皮松肉烂，味厚香浓，食而不腻。
（10）、荷叶米粉肉此菜先用葱姜、盐、糖、胡椒、腐乳汁等将片成分半厚的薄皮五花肉腌渍半小时，再加和米
粉拌匀后上蒸笼蒸至肥肉出油取出，一块块用鲜荷叶包好后，再上蒸笼大火蒸五分钟即成（笼蒸时间不能长，也不能短），此菜荷之清香与肉之醇香合于一味，独具特点，引人食欲。
2、花色热菜类
（1）、蛙式桂鱼（青蛙桂鱼）此菜选用斤半重的鲜活大桂鱼，是脆溜烹制方法的艺术造型菜，成菜后造型逼真盘上青蛙跃然欲动，其味酸甜鲜香兼具，外略脆而内软嫩。
（2）、老蚌怀珠此菜选用大鳊鱼和鹌鹑蛋15～20只，鳊鱼除鳍、头尾后精加工成蚌形。是清蒸成熟方法的艺术造型菜，成菜栩栩如生，谐趣盎然，其味鲜嫩。
（3）、蝴蝶海参此菜用海参作主要原料，火腿、蟹黄、鸡脯肉、冬笋等作副料，用煮和蒸两种方法做成的艺术造型菜，成菜后形色美观悦目，海参滑糯入味，鸡茸鲜嫩清香，是高档名菜。
（4）、蟹黄虾盎此菜是时令花色名菜，主要用料有蟹黄、蟹腿肉、虾仁、猪肥膘肉等，主副料分别剁成泥，“虾盎”用小酒杯帮助成型。成菜虾肉晶莹，蟹黄、蟹腿肉黑，菠菜绿数色相间，形色美，质鲜嫩，香味浓。
（5）、鸡茸鱼肚此菜是高档营养名菜，主要用料有油发鱼肚、鸡脯肉、火腿等，分别用炒、烧、烩等烹调方法。成菜色泽洁白，味鲜爽口。
（6）、干贝牡丹此菜是艺术造型性汤菜，主要用料有水发干贝、虾仁、肥膘、蛋清、冬菇、火腿、鸡清汤等，牡丹花用原材料配，精工成形。成菜汤色澄清见底，中间吐现鲜艳牡丹，形美味美。
（7）、霸王别姬此菜是借用历史典故的传统名菜，以甲鱼暗喻楚霸王，以仔鸡谐音虞姬，在加盖炒锅中上笼大火蒸至成熟后味鲜醇厚，原汁汤浓，而其形鸡和甲鱼两头相反，寓有“别”意，妙趣横生。
（8）、八宝葫芦鸡此菜是较别致的造型品种，选用肥嫩仔母鸡套鸡出骨以作葫芦形，用虾仁、松子、熟莲子、泡发的糯米及海参丁、冬菇丁、烧鸡肉丁、鲜笋丁作葫芦内的八宝，经笼蒸后装盘，再勾芡，淋麻油成菜。此菜金黄色泽，形象逼真，鸡肉酥烂，八宝鲜香，汁醇味浓。
（9）、鸳鸯蛋此菜是带有喜庆气氛的艺术造型菜，每个鸳鸯分别用半个熟鸡蛋、鱼泥馅、蛋卷、蛋黄糕、鲜蛋、瘦火腿、水发香菇等精雕细制而成，以尾部颜色区别鸳鸯雌雄，成菜后如鸳鸯逐水，形色美观艳丽，其味鲜嫩可口。
（10）、葡萄鱼是软溜方法的艺术造型美。主要用料有带皮青鱼肉、葡萄汁、面包粉，烹制此菜刀功、火功均要求特别严格。成菜色泽红润光亮，形如整枝葡萄，鱼肉外部微酥，内部鲜嫩，酸甜中有葡萄鲜味。
3、花色冷盘类：
喜鹊登梅松鹤延年孔雀开屏金鸡报晓
龙凤呈祥扇面什锦满塘春色花篮冷盘
百花争艳什锦围碟
二、名点
1、芜湖蟹黄汤包同庆楼菜馆于三十年代创制的名点，用精制富强粉做包子皮，用蟹肉、蟹油、猪肉泥、猪皮冻（用量适当）做馅，汤包皮薄、馅大、肉嫩，有鲜美的蟹黄味。
2、耿福兴酥烧饼是芜湖传统地方风味小吃，已有近80年历史。制作过程中，讲究水面和酥面的合理比例，烤烘火功到位。成品烧饼两面金黄，里外酥脆，以香、酥、脆的特色而驰名，主要品种有咸、甜酥烧饼和萝卜丝酥烧饼。
3、鸭油烧卖是芜湖清真店的传统名点，主要用料有富强粉、糯米、瘦牛肉、鸭油、菜油等。制作时，烧卖皮用烫面，成熟时烧卖馅中的鸡油呈柠檬黄，脂香四溢，糯米软烂，咀嚼牛肉丁有劲且香，鲜美可口。
4、四色汤团原名正福斋四色汤团，是老字号“正福斋”独家品种，昔日名闻遐迩，所谓四色汤团，是豆沙馅、肉馅、芝麻桂花馅、水晶馅四色馅心的汤团。四种汤团，四种口味，其特点是皮薄、粉细味美。
5、乌饭原为民间传统小吃，主要用料有糯米、粳米、猪肉、鸭肉、豆腐等，制法较复杂。乌饭的灰墨色是将糯米浸泡在乌棕树叶水里而成，演变至今的用料与制法已简单化，将泡上色的糯米饭裹白糖即作点心，特点是色墨黑油亮，有特殊香味。
6、虾籽面是耿福兴菜馆与酥烧饼相媲美的看家名点，面条由本店精细制作，必用滚水下锅，虾籽用滚汤冲开，上桌的面条具有汤鲜味美、滑润耐嚼的风味特色。
7、麻油酥卷是芜湖传统名小吃，制法是用碱中和的发酵面提成花卷，上笼蒸熟，再开麻油锅，用烈油炸脆捞起，再以五成油慢火成酥，此点心酥、脆、香，深受芜湖人喜爱。
8、春卷是芜湖迎春时令佳点，新春正月，家家制作，款待亲友，油炸趁热上桌，食时外皮酥脆、内馅香鲜，有似汤非汤之感，并夹有荠菜清香。