目录
第三节 酱制业
一、酱油、食醋 建国前，安徽的酱油、食醋生产已经比较普遍，但生产规模不大，设备也很简陋。其中规模较大的，北有颍州侯大升酱园，江淮之间有蚌埠公泰酱园，南有安庆胡玉美酱园。颍州侯大升酱园，早在明朝万历年间就开业生产。到30年代末已发展为25户，生产的“候大升陈醋”在淮河流域被誉为颍上府“府醋”。蚌埠公泰酱园于民国20年（1931年）开张营业，由于股东何近仁、杨蔚亭、端润卿三人经营有方，赢得信誉。以后陆续在淮南、阜阳、临淮关、明光等地建立了分号，在芜湖建立了鼎泰联号，在南京建立了万美号联号，生产规模较大。其中的“三伏酱油”畅销江淮各地。安庆胡玉美酱园建立于民国19年，是由徽州到安庆定居的胡兆样开始经营的，其孙胡远烈研制的蚕豆酱在宣统元年至民国18年（1909～1929年）间先后在国际上获得9枚金、银、铜牌奖，从此胡玉美酱园声名大噪，所产的“古塔牌酱油”一直为安庆地区人民所喜爱。建国前，安徽酱油生产普遍采用传统的天然发酵工艺，将天然发酵露晒制成的酱，放在锅里煮沸，加盐待溶后装入布袋淋油，滴尽油后，酱渣再榨与淋油混和出售。食醋生产，全用大麦或高粱洗净加水浸泡，第二天过水，蒸煮后降温至40℃拌曲，装缸、加水，上面加洗净的粗糠，缸口加盖密封，经一个月即可成醋。这种传统的生产工艺一直沿袭到建国后，有的企业至今还在采用。由于生产工艺落后，且又都是手工操作，产量一直很低。 建国后，酱制品生产规模逐步扩大。1955年，蚌埠公泰酱园率先实行公私合营，由30多个个体户酱园组建成酱园生产合作杜，拥有职工36人，资金4万元，年产酱油5万公斤。同时公司合营的还有面山县酱园，芜湖鼎泰酱园，芜湖县酱制厂，当涂县酱园，安庆胡玉美酱园。1956年，对私营工商业社会主义改造完成后，酱食业统一由国营蔬菜公司归口管理，全省纳入公私合营的有30余家。当时的生产设备仍然落后，生产工艺仍沿用传统方式。60年代，开始部分采用新的生产工艺，如亳州酱品厂，1967年采用低盐固态发酵工艺生产酱油，淮南市酿造厂学习镇江米醋的酿造工艺，蚌埠公泰酱品厂研制成“无粮制醋及固体自然通风循环淋浇醋”新工艺。1979年，商业部提出调味品行业要大搞技术改造，要求在全国推广低盐固态发酵工艺生产酱油。各级政府对调味品行业给予一定的财力支持，部分企业的生产设备得到更新改造，新建一些酱油、食醋车间，逐步采用半机械化和机械化生产流水作业，较之50年代的笨重操作大有改观。全省商办厂中约有60％的企业先后采用了低盐固态发酵生产酱油工艺。合肥酿造厂1980年建成了年产6000吨的现代化酱油车间，从进料到产成品全部实行机械化。由于酱油生产采用了新工艺，缩短了生产周期，提高了原料出品率，全氮利用率由原来的40％提高到70％以上。阜阳市酿造厂1980年先后两次由国家贷款，改建了制醋车间，年产量可达1500吨，改传统的大曲发酵制醋为生料多菌种酶法制醋新工艺。使产品的出品率有所提高，醋酸可达8％左右。1979年实行改革开放政策以后，一些企业不断采用新的技术，增加产量，提高质量。如望江县酿造厂试制成多菌种多酶系新工艺酿制酱油，蚌埠市酱品厂1985年运用淋浇发酵工艺酿制传统风味酱油，贵池市酿造厂学习镇江香醋生产工艺，运用低盐分层发酵工艺生产食醋，由于生产设备的改善、机械化程度的提高、新工艺的运用，产品的产值、产量及质量均有提高。1985年全省商办厂酱油产量为4389万公斤，食醋产量为1130．5万公斤，与1975年相比分别增长20％及14％，全省人均年食用酱油约1公斤、醋约0．3公斤。到1985年止，全省商办厂生产的酱油、食醋中获省优质产品8个，商业部优质产品3个。 二、酱渍食品 安徽酱渍食品起源于黄淮流域，生产历史悠久，早在清代中原地带就有北紫阳（亳州南天堂之说。当时的紫阳酱园规模大、品种多、质量好，在沿淮各地影响很大。抗战时期，民族工商业遭到摧残，酱品企业大部分被破坏。建国后，逐步得到恢复和发展。1956年国家完成对私营工商业的社会主义改造，酱园业逐步走向集体合作道路，有些发展为全民所有制企业。生产规模扩大，产量提高，品种增多。如阜阳市酿造厂、宿县酱品厂、亳州市酿造厂、淮南市酿造厂、蚌埠公泰酱品厂、合肥市酿造厂、全椒县调味品公司、芜湖鼎泰酱品厂等都发展为安徽的重点生产企业。 “文化大革命”时期，酱菜的生产受到影响，品种减少，质量下降，许多传统产品停产，市供应紧缺。1978年后牛产又重新恢复和发展。1980年，会省商办厂酱菜产量为1527．5万公斤。蚌埠市公泰酱品厂当年酱菜品种由建国初期的30个多个发展到50多个，产量由1965年年的160吨发展到626吨。1980年以后，由于农副产品价格调整，鲜菜收购价格放开，酱菜生产下降，经营亏损。再以蚌埠公泰酱品厂为例，1982年酱菜生产有9个品种亏损。其中糖醋蒜头每市斤成本0．544元，出厂价0．33元，亏损率为39．3％；甜酱八宝菜每市斤成本价0．657元，出厂价0．50元，亏损率为24％。淮南八公山酱品厂生产的五香大头菜，60年代每市斤成本0．23元，出厂价0．33元，1981年成本上升到0．37元，出厂价未变，生产越多，赔钱越多。省内的一些名特产品、高档产品被迫停产。1981年，全省商办工厂酱菜产量1384万公斤，比1977年下降58．76％。影响生产的因素，除价格不合理外，主要是改革开放后，个体生产和经营增多，商办酱品企业在竞争中还不适应。1985年，全省商办厂的酱菜产量为1215万公斤，继续呈下降趋势。许多酱品企业为了克服生产中的困难，多与蔬菜产地建立业务关系，成批采购，也有的自己就近建立蔬菜基地，但多数不能巩固。酱菜生产仍处于困境之中。 安徽酱腌菜在建国前多为作坊式生产，劳动强度大，卫生条件差，品种少，产量低。建国后，通过革新、挖潜、改造，一些企业在菜的洗涤、切割、翻池、倒出、卸运、包装等工序上实现了半机械化。以蚌埠为例，对设备进行革新改造，试制成功多力变速切菜机，生产效率比手工切菜提高了2～3倍，大路产品产量达5万公斤以上。同时，由政府贷款及自筹资金建成了容积1000平方米的酱腌菜水泥池，又采用了循环翻卤淋浇法，代替人工翻缸，节省了人力，减轻了工人的劳动强度。阜阳市酿造厂购置了多功能切菜机、真空包装机，年生产能力达300吨。芜湖鼎泰酱品厂酱菜车间生产的芝麻香菜，原工艺是先晒后腌，出品率只有12％，经改进为先腌后晒，出品率提高到22％，而且产品鲜嫩可口，仅此一项年产量就增加了1500公斤。还有不少企业购进了洗菜机、抓头机、翻池机等，提高了工作效率。但是从全省看，安徽的酱菜生产发展地区间和企业间还很不平衡，机械化程度还较低，工艺落后，不少企业还沿袭着古老的手工作坊式生产。 安徽酱菜品种约有70个。在生产总量中，大众化产品占80％以上，高档产品甚少，有地方特色的传统产品产量更少。如亳州的名特产品酱金芥年产不到一吨，濉溪临焕地方特产酱培包瓜年产约2吨，有的传统工艺已近绝迹。“六五”时期不少企业不断采用新的生产工艺，使产品风味、质量均有改进和提高。如在制酱工艺上，推广了酶发制酱、太阳能制酱、低盐固态发酵制酱、多菌种制酱等。 在省内具有代表性的几种传统产品和生产工艺： 五香大头菜：该产品是从每年11月份淮北一带盛产的圆型大头菜（俗称“米疙瘩”）为原料生产的，是黄淮流域具有代表性的酱菜。工艺起源于中原地带，流传于苏、鲁、豫、皖广大地区，历史悠久。外形黑褐干松，沾覆盐霜，内呈酱褐色，有光泽，风味醇厚鲜香，质地紧脆适口，尤为夏令佐餐佳品。目前在省仙许多地方均有生产，以蚌埠市生产的产品为例，生产工艺是：选料——削皮切块——加卤翻缸——晒坯——卤渍——翻缸晾坯——拌五香焦盐——装缸封存，陈酿成品。 五香芝麻辣椒块：该产品是选用淮北各地盛产的鲜红尖椒为原料生产的。特色是选料考究，工艺精细，滋味香、辣、鲜、咸适口，椒香浓郁宜人，酱香醇美。生产工艺是：洗椒摘蒂——破碎下缸——加盐晒制——翻缸发酵——储存备用——椒坯——磨糊——配料拌料——模制成型——洒芝麻仁——晒干切块——包装成品。以宿县酱品厂的产品为优。 江南芝麻香菜：该产品是选用江南地区冬季盛产的高杆白菜为原料而制作的。皖南山区家家户户都有制作芝麻香菜的习俗。建国后，芜湖鼎泰酱园厂按照江南民间传统制作方法，经过细致加工，产品风味及质量更有提高。生产工艺是：选菜——取梗——切条——清洗——初腌——翻缸——克水—复腌——脱水——拌料——封缸——成品。产品深受省内外广大消费者的欢迎。 三、豆制品 安徽豆制品生产，已有2000多年的历史。据《本草纲目》记载：“豆腐之法始于淮南王刘安”。很早以前，淮南一带豆腐已成为人们所喜爱的食品。在以后发展过程中衍生出一些其它品种的豆制品，在宋代的史籍中就提到豆腐、腐浆、豆腐乳等豆制品。 建国前，豆制品生产主要是个体经营的小手工作坊，设备简陋，技术进步缓慢。个体生产者及商贩摆摊设点，走街串巷，出售豆制品，主要的品种有黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆干、豆饼、千张、腐竹、凉粉等。建国后，豆制品生产逐步得到发展。特别虽经过社会主义改造，对原小手工作坊进行了合并、调整，建立国营豆制品加工厂，使豆制品生产逐步走向现代化。许多企业开始安上电磨、电罗、汽锅，有的企业通过革新改造还研制了一些机械设备，提高了豆制品的生产能力及机械化水平，减轻了工人的劳动强度。豆制品产量增加，品种增多，质量不断提高。 豆制品的生产工艺，在70年代以淮南八公山豆腐、马鞍山采石茶干、安庆的素食品、芜湖鼎泰千张为例。生产工艺大体为：选料——浸泡——磨糊——煮浆——点脑——凝固——压榨——成型。到80年代进一步用葡萄内脂作为凝固剂生产豆腐，从此开始向包装化方向发展。淮南市八公山豆制品厂，于1983年用葡萄酸内脂做凝固剂生产盒装豆腐试验成功。这种新型豆腐与传统豆腐相比，质地细嫩，营养价值高，方便卫生，工艺上有操作简单，出品率高，劳动强度低的特点。 豆制品生产原料自1953年以后由国家按城镇人口每人0．5公斤标准供应，计划内原料与实际需要一直存在缺口，企业在国家政策许可的范围内购进一部分议价原料，满足生产和供应需要，但加大了产品成本，企业获利甚策。1983年9月份中国副食品公司在北京召开“豆制品工作座谈会”提出在不减少平价豆制品供应的同时，开展议价供应，弥补平价的不足。由于企业的生产设备和管理工作跟不上，全省商办厂豆制品生产仍出现逐步下降的趋势。1982年豆制品产量为43862吨，1985年只为3582吨。与此同时，个体制豆品经营者却有了发展。对市场起到补充作用。如蚌埠市1985年就有个体豆制品经营者22户，豆制品供应量占市场供应量的60％。 建国以来，安徽豆制品供应曾进行过凭票供应、免票议价供应及凭票、免票议价同时供应等多种形式。凭票供应的定量标准是按原材料计划全年平均每人每月不低于7两，节日期间有所增加。全省商办豆制品生产企业100余家，品种50余个，产品除供应本省市场外，少部分产品销售省外及国际市场，如马鞍山采石茶干厂的采石茶干销往香港、马来西亚、日本等国家和地区。 |
