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第四节 管理
一、价格 建国前，饮食服务业的价格由经营者根据市场供求情况自行确定。有些共性的服务项目则由同业公会共同议定。建国初期，大体仍维持这个状况。价格水平与建国前夕基本接近或略有下降。1953年以后，小费取消，价格未动，加以从业人员的工资收入又是从营业额中拆帐提取的，同业间为了扩大收入，竞相降价，以致饮食服务业的价格出现了畸高畸低的不正常状况。1957年以后，国家和地方逐步加强了对饮食服务业的价格管理，其中对饮食业主要采用毛利率进行控制，对服务业的收费标准，主要依据企业的等级来确定，以贯彻按质论价，优质优价的原则。 〔饮食业〕 安徽城市饮食业基本属于微利企业，年利润率一般只在4～5％。60年代初，物资供应不足，市场货币增多，根据国家决定，从1961年3月开始，全省城市饮食业在做好平价饭菜供应的同时，先后开展优质高价菜肴经营，全省县城饮食业综合毛利率一度曾高达44．8％，其中高价部分一般达60～65％。随着国民经济情况的好转，至1963年8月高价菜肴停止，恢复正常平价供应。同时期，省内根据商业部指示精神，在退出高价经营后，恢复高、中级普通饭馆，实行分等分类经营。分类毛利率掌握幅度：高级名菜和特殊风味40～45％；中级菜肴35％左右；普通炒菜30％左右；大众菜肴25％左右。饭馆的分等分类综合毛利率由各地自行决定。由于各地分等分类的方法和依据不一致，等级店的毛利水平和级差距也就有所悬殊。如同是一级店，其中综合毛利率，合肥为33％；芜湖为33～38％；蚌埠为31～36％；安庆为35～ 36％；淮南为30％左右。为此1963年10月，省物价委员会、省商业厅在《关于县城以上地区饮食业价格管理工作意见的联合通知》中又规定综合毛利率：各市为30％左右；各县28％左右。分类毛利率：一般米、面、主食品为28％左右；早点小吃为35％左右；大众菜肴为25％左右；普通炒菜为30％左右；中级菜肴为35％左右；高级名菜、名点，特殊风味品种为40～45％；冷饮为40～50％；要求各地参照执行。以后由于市场情况的变化，原规定的部分分类毛利率已不能适应当时情况，1964年6月，省物价委员会、省商业厅在《关于调整饮食业价格毛利的若干问题的联合通知》中对分类毛利率又作了若干调整；即米面主食品由25％调为28％左右；中级菜肴由35％调为30～35％；高级名菜、名点、特殊风味品种由40～45％调为35～40％；冷饮由40～50％调为30～40％左右。“文化大革命”期间，饮食业供应品种单调，优质优价的原则已不存在。1978年又逐步恢复分级分类经营，为此1980年4月，省物价局下达了皖价办字（1980）57号文件。规定饮食业的综合毛利率：省辖市为30％左右，县为28％左右；分类毛利率：一般带馅早点小吃品种为35％左右，大众菜肴为25％左右，普通炒菜为30％左右；中级菜肴为35％左右，高级名菜名点、特殊风味品种仍为40～45％。具体品种价格由基层企业根据规定的毛利率自行制定。1983年9月，商业部、国家物价局联合下达了《国营饮食业价格管理试行办法》，《关于传统名特食品定价办法的规定》，扩大了企业的定价权限，放宽了名菜名点和风味小吃毛利率的幅度，对改善企业经营，繁荣市场起到了促进作用。 安徽省饮食服务公司系统饮食业综合毛利率 表1—9—9单位：％  〔服务业〕 建国后，安徽城市服务业的等级划分收费标准，较长时期没有统一规定。有些城市没有划分等级；有些城市虽然自行划分了等级标准，但城城之间互不一致，收费标准亦互不统一。1962年前后，省及省以下各级饮食服务公司次第成立，在各级商业行政部门和物价主管部门的领导下，始逐步加强了这方面的管理。 旅社业：50年代，全省各地收费标准均由地方自定。1962年，省饮食服务公司通知各地旅馆业收费标准一律维持现状。待全省制定统一标准后再作调整。1965年2月22日，安徽省物价委员会、商业厅下达了《关于颁发安徽旅馆业划分等级标准和统一收费办法》的联合通知。据当年已实行这个办法的7市41县201家国营、公私合营旅社的不完全统；计，按等级分，计有特级店1家，甲级店13家，乙级店68家，丙级店84家，丁级店34家；按房间类别分，计有套间及一、二、三、四等房间和多铺、统铺间等，其中单铺房间2780个，双铺房间1781个，多铺房间1921个，统铺房间112个。新办法执行后，由于地区间差异很大，统一规定的标准，很难体现各地的具体情况，加以“文化大革命”期间，提倡大众化服务，房间等级各地又作了一些调整。全省等级和收费标准仍然存在着差异。1978年以后，全省城市旅店业普遍进行了内部改造与设备更新，拉开了等级档次，各地先后对旅店的等级和收费标准本着“分等论价、优质优价、合理积累、合理收费”的原则进行了调整（全省直至1987年6月16日，省物价局、财政厅、商业厅始以皖价轻工字（1987）43号文件下达关于印发《安徽省宾馆、饭店、旅店客房收费标准》的通知）。 理发、浴池业：1983年以前，安徽城市理发、浴池及水炉行业的收费标准是在50年代初的物物比价基础上，自然形成的，30多年来未作变动。多数地方浴池，理发业不分等级店。理发业的普通理发，较有代表性的每人次收费标准：甲级店为3角，乙级店为2角5分，丙级店为2角。浴池业收费标准参差不齐，按每人次收费情况看，池塘甲等房间，合肥2角3分，蚌埠1角8分，芜湖1角6分；乙等房间，合肥1角8分，蚌埠1角4分，芜湖1角3分；丙级房间，合肥1角4分，蚌埠1角。淋浴，2角～2角5分；盆池，2角5分3角5分；水炉，每瓶开水售价1分。这个收费标准反映了当时的费用水平、技术力量和设备条件，但以后由于费用的增加和设备的改善，收费标准却长期不变，以至给企业经营带来了困难。为此，省饮食服务公司于1983年根据中共中央（1983）8号文件关于“对现行收费标准偏低的理发、浴池和某些修理项目，各省、市、自治区可有计划、分批地适当调整价格”的精神，按照同级同价，按级议价的原则，对理发、浴池和水炉业制定了全省统一的等级和收费标准。各地参照这个标准先后对上述三个行业的收费标准进行了调整。改变了30多年来收费标准一贯制的不合理局面。直到1986年6月12日省物价局与商业厅始正式以省物、省商字（86）152号文件下达了《关于下达理发、浴池、水炉业指导价格的通知》。这个通知除规定了理发和浴池业的等级标准外，还提出了收费的指导性标准。 理发收费标准 表1—9—10 l986年6月单位：元  浴池业收费明细价目表 表1—9—11 1986年6月单位：元  水炉业收费标准：每瓶开水，省辖市2～2．5分；县（市）1．5～2分。 照相业：民国期间由同业公会按所处地段的远近，用料的贵贱和技艺水平的高低，分等计价。各种价目概无折扣，以示同业信誉。建国后，价格先后有所调整，一般略低于建国前的水平。1962年5月，经安徽省人民委员会决定。全省照相馆价格普遍调高，等级店标准也相应调整，合肥、芜湖、蚌埠、淮南、安庆等市一般按技术和设备条件为甲、乙、丙三个等级。以乙等价格为100，甲等可高于乙等20％，丙等可低于乙等15％左右。其它市、县按乙等和丙等两个标准执行。据当时47个市、县87户照相馆统计，甲等店7户，占总户数8．04％；乙等店71户，占总户数81．6％；丙等店9户，占总内数10．36％，价格调整后，各地照相业务普遍出现下降的情况。1964年元月，根据省商业厅通知，照相价格在原来基础上平均调低14．68％。等级店之间的价差，甲乙等之间调整为10％，乙丙等之间调整为5％左右。1964年8月，随着照相材料价格的下调，省商业厅又决定在当年元月价格基础上平均下降7．64％，加印价格平均下降了21．73％，放大价格平均下降13．67％，自此以后，迄未变动。80年代彩照兴起，价格管理权限下放。由企业所在地商业行政和物价部门研究制定。 安徽省照相价格表 表1—9—12 1964年8月单位：元   洗染业：1963年以前，全省洗染业收费标准没有统一规定。1963年4月2日，省饮食服务公司制订了《洗染业划分等级，确定收费标准的办法（草案）》，根据技术设备和服务水平，将洗染业划为甲乙丙三个等级，省辖市执行三等，专署所在的县执行乙丙两等。其它县城一律执行丙等。并规定了各个等级店的收费标准（略）。1978年合肥市饮食服务公司对洗染业的价格曾进行一次审查，结果表明：在219个服务项目中，保持原价的195个，占89％；重新报批定价的7个，占3．2％；价格变动的17个（调高6个，调低11个），占7．8％。1980年以后，价格管理权限下放，由各市、县自订。 二、工资 建国初期，安徽城市饮食服务业的工资形式仍沿用传统的拆帐（即提成）工资制，大部分饮食、旅店、浴池业的职工收入主要靠小费，企业只供给一定的伙食费和少量固定工资。理发业主要从营业额中提取一定比例的拆帐工资和小费分成。照相、洗染业的职工工资形式，有的实行计时，有的实行计件，也有的实行拆帐制。学徒工一般只供给伙食，生意好时，年终给点辛苦费。1953年，在民主改革中，各地先后取消了收小费的做法，但仍保持拆帐制的工资形式。1956年社会主义改造中，有些地区，有些行业曾一度改为固定的计时工资制，职工积极性受到严重影响，于是立即又改按大固定、小提成的工资形式。1958年，各地又相继把饮食服务的工资形式全面改为固定工资制，不仅职工收入普遍下降，而且助长了分配上的平均主义。造成了“吃大锅饭”的严重后果。1962年，有的行业和企业又局部试行计时工资加综合奖励制或计时工资加提成工资制。1963年11周，商业部下达了《商业部系统饮食服务企业实行计时工资加提成工资制度的试行办法（草案）》，根据这个试行办法，省饮食服务公司于1964年元月率先在合肥市饮食行业进行试点，之后又在其它行业推广执行。在实行提成工资制中，其计时工资部分，一般按职工原标准工资的80％发给，其余20％作为提成工资。提成工资一般不限制个人所得数额，但企业用于实际增加的提成工资总额不得超过全体职工标准工资总额的15～20％。由于实行提成工资后，在一定程度上把职工的工资收入、劳动成果和国家利益直接联系起来，取得了较好的效果。但在“文化大革命”期间，这种行之有效的工资形式却又被视为“金钱挂帅”和“物质刺激”而横加批判以至再次取消。全省城市饮食服务业除少数理发业仍继续执行固定加提成的工资形式外，一律改为计时标准工资制度。重蹈1958年的覆辙。严重挫伤了职工群众的积极性，企业亏损面不断扩大。尤以理发业为甚。合肥市从1967～1971年连续5年亏损，芜湖市在1967～1976年间，除1971～1972年外亦出现全面亏损状况。1978年，全省城市国营理发业推行基本工资加超额提成奖励以后，当年就实现利润13．65万元，比1977年增长1．3倍，收到了立竿见影的效果，以后连年盈利。接着1979年其它行业也统一实行超计划利润分成的奖励，完成四项指标（即营业额、毛利率、费用率、利润额）按工资总额提取10％奖金；超计划利润部分，旅社、照相业提取30～40％，饮食、洗染、寄售业提取40～50％；浴池业提取50～60％作为个人奖励，奖金分配到人，取消以前限额的规定。1981年9月14日，省财政、商业两厅根据商业部（81）商层字第29号通知精神下达了《关于贯彻商业部国营饮食服务业实行固定工资加提成工资制度的试行办法的联合通知》。按照文件规定，旅社、照相、寄售业按职工标准工资固定80％，浮动20％；饮食、浴池、洗染业按职工标准工资固定70％，浮动30％。凡完不成定额或指标的，相应扣发标准标准工资的浮动部分，多余的再按职工的实际劳动效果和企业规定的奖罚条件进行分配。提成工资总额中超标准工资部分，以市、县公司为单位全年计算最高不得超过职工标准工资的30％，其中旅社、照相、寄售业不得超过平均标准工资的27％；饮食、浴池、洗染业不得超过33％。分配时贯彻以旺养淡、以丰补歉的原则，旺季提成的工资可适当留一部分用于淡季，当年如有节余可转入下年分配，但不得超过下年最高限额。这种大固定、小提成的工资形式一直持续执行。 三、技术培训 建国前，安徽城市饮食服务业一般都有学徒工制，以师带徒，较高级的技术人员为数有限。建国后，全省饮食服务行业普遍采取了以店为校，以师带徒，在同行业间组织技术交流、技术表演、专题讲座、办培训班等多种形式，加强职工的技术培训工作。仅1957年，7个市和10个县的饮食业就带徒弟396人，大部分是安排进来的中小学毕业生。1958年以后，各地饮食服务业本着“自力更生、就地培训、能者为师、群教群学、不断提高”的精神，广泛开展职工教育。如1958年，合肥市就举办多期厨师培育班，共培训厨师144人；蚌埠、芜湖等市也都办起了厨师训练班，共培训厨师200多人。60年代，各地继续贯彻“自力更生，开展协作、互相支援”的精神，采取提高现有职工业务技术水平和培训徒工并举，市，县并举的办法，运用长会短训、业余培训、淡季集训以及有重点的派出去、请进来等方式，提高职工的业务技术素质。1963年11月～ 1964年1月，合肥市饮食服务公司举办训练班8期，先后有390人参加学习。“文化大革命”初期，技术培训工作曾一度中断。进入70年代以后，随着老年职工的相继退休，青年职工技术跟不上，行业技术水平与消费需要不相适应的矛盾日益突出。为改变这种状况，全省各地又重新重视了技术培训工作。在此期间，仅据合肥、蚌埠、芜湖、安庆、马鞍山、铜陵、淮南等7市和滁县、六安、芜湖等5个地区统计，先后共举办厨师培训班19期，共培训学员435名。此外，合肥、安庆还办了理发、照相培训班。为了尊重技术人才，鼓励职工钻研业务技术，省商业局还于1978年授予省饮食服务公司系统18名职工的技术职称，其中特级厨师1人，一级厨师6人，一级理发师4人，一级摄影师3人，一级暗房技师1人，一级洗染师2人，一级修脚师1人。1979～1983年，省饮食服务公司连续举办了3期经理培训班，共培训399人，占地、市县公司经理的85％以上；办了3期财会培训班。共培训380多人。此外还组织地、市公司举办了20多期厨师培训班，每期8个月至1年，共培训厨师、厨工800余人；5期冷冻机具维修培训班，培训85人；10多期理发技术培训班，培训400余人。1984年5月～11月，省饮食服务公司在合肥庐州饭店、芜湖镜湖餐厅和蚌埠迎宾楼三地举办了徽菜厨师进修班，首批参加进修的64名学员，经过6个月的培训，按照部颁标准进行全面考核后，均达到二级厨师技术水平。与此同时，省饮食服务公司还先后组织人员参加商业部委托各专业技工学校所举办的各种专业技术培训班、进修班，学习时间一般为3～6月，多则一年。至1985年止，共培训红白案、照片着色、修饰放大、暗室技术人员100余人。8个省辖市还通过多种形式，培训各种专业技术人员达6800多人，占8市职工总数的59％。 1981年10月，省饮食服务公司按照商业部颁发的《商业企业职工业务技术等级标准》，在蚌埠市饮食服务行业中进行技术职称评定工作的试点。经过考核评定，同意授予二级厨师3人，三级厨师10人，三级点心师4人，二级理发师3人，三级理发师5人，三级修脚师2人。1985年3月起，进而对全省饮食服务行业的技术工种普遍进行了技术等级的考核评定。（1986年3月，正式授子三级以上厨（技）师共2120人。其中一级厨师103名，二级厨师334名，三级厨师567名；一级照相技师45名，二级照相技师182名，三级照相师374名；一级理发师42名，二级理发师144名，三级理发师329名），在饮食服务行业中产生了广泛的影响。 四、卫生管理 建国前，安徽饮食服务行业设备简陋，卫生条件较差。建国后，逐步改进了卫生设施，并把卫生管理与产品质量、服务态度并列为企业服务质量的考核指标。1960年2月13日，卫生部、商业部联合颁发了《食品加工、销售、饮食卫生“五四”制》。全省饮食服务公司根据这个标准，从原材料到制成品要求做到不采购、不验收、不制作、不出售腐烂变质、有毒有害的原料和食物；出售食品要有防尘、防蝇设备，有符合食品卫生条件的包装材料，做到用食品夹、铲、勺等工具销售，不直接用手拿；对食物存放，要求生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰严格隔离；对用（食）具实行洗、涮、冲、消毒；对职工个人卫生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤换工作服。旅社床上用品定期更换，有些高、中级店还做到一客一换。浴池业多数保持池水清洁，毛巾适时消毒。理发业对毛巾、围巾做到洗涤干净。有的还用蒸气，酒精或紫外线消毒。“文化大革命”期间，卫生管理一度有所削弱，质量事故时有发生。1972年上半年，淮南“四新饭店”由于违反规定，出售隔日未加热处理的卤肉，造成83人中毒；宿县国营东风饭店也因出售变质卤肉，先后引起80多人中毒。这两次食物中毒，虽因抢救及时未造成死亡事故，但却严重危害了人民身体的健康。1979年8月，国务院颁发《中华人民共和国食品卫生管理条例》后，各地又重新恢复和制定卫生公约、守则和管理办法。防疫部门加强监督检查。1983年《中华人民共和国食品卫生法（试行）》正式颁布，省商业厅于中年3月下发了《安徽省商业系统贯彻执行食品卫生法（试行）的具体意见的通知》，全省饮食服务公司系统进一步建立和健全食品卫生责任制。凡经考核卫生条件合格的均发给“安徽省食品卫生许可证”，把卫生管理工作纳入承包合同，确保食品卫生法的贯彻落实。 |
