蔡襄(1012～1067年)，字君谟，仙游县枫亭镇东宅村人，宋大中祥符五年(1012年)生。父名琇，世居仙游县枫亭驿，初务农，曾为泉州吏员。母亲卢氏，惠安县德音里(今后龙乡)圭峰村名士卢仁之女。
蔡襄童年受到外祖父的严格教育。15岁参加乡试，18岁游京师，入国子监深造。天圣八年(1030年)，参加开封乡试获第一名。天圣九年登进士第十名，次年授漳州军事判官，任职四年。
庆历三年(1043年)，蔡襄主持谏院衙署，遇事从不回避，奏疏忠诚恳切，大都关系天下利弊、一时缓急。他认为国家安危取决于人事，国君要知人善任、辨别邪正。由于有蔡襄这样的人直言敢谏，那些权贵心怀畏惧，多有收敛。
庆历四年，蔡襄调任福州知州，庆历六年秋改任福建路转运使。庆历八年，因父亲去世而离职。皇祐三年(1051年)，蔡襄回朝修《起居注》，参加政事。皇祐四年，迁任起居舍人、知制诰兼判注内诠。
嘉祐元年(1056年)，蔡襄再知福州。在任上劝学兴善，传播医治蛊毒的药方，教育民众遵法为善，改变陋习，监督官吏深得民心。嘉祐年间(1056～1063年)，蔡襄奏请减免漳、泉、兴三州身丁钱一半，大大减轻民众负担。
至和、嘉祐年间(1054～1063年)，蔡襄两次知泉州，第一次自至和三年二月至嘉祐元年六月，第二次自嘉祐二年七月至嘉祐五年秋。蔡襄在泉州任上，首先整顿吏治。当时晋江县令章拱之贪赃枉法，蔡襄奏疏弹劾，把他革职为民。他又修建沿海州县城池，加强军事防备，教习舟船熟记水势，防备海寇。
泉州城东郊有洛阳江，下游出海口江面宽五里，有渡口名万安渡。“每风潮交作，数日不可渡”，“沉舟被溺，死者无算”。皇祐五年(1053年)，王首倡建造石桥，蔡襄主持这项工程，费时6年8个月，至嘉祐四年(1059年)十二月完工，桥长360丈(折1105.92米)，宽广1丈5尺(折4.6米)，酾水(排水孔)47道，称名万安桥，又称洛阳桥。于是“渡石支海，去舟而徒，易危为安，民莫不利”。洛阳桥建成后，蔡襄亲自撰写《万安渡石桥记》，刻碑立在左岸。此碑文章简约，书法遒劲，镌刻传神，被誉为“三绝”。
蔡襄知泉州时期，连年发生旱灾，他调动民力，加强水源管理，制定《龟湖塘规》，制止用水纠纷。他任转运使期间又在郡南小乌石山访得一泉，通知泉州地方官好好管理，供民众饮用和灌田。治平年间(1064～1067年)，晋江县令-俊在摩崖刻“蔡公泉”三字以为纪念。
嘉祐四年(1059年)，蔡襄在泉州写成《荔枝谱》一书，分3卷7篇，内容包括荔枝的产地、生态、功用、服食、加工、贮藏、运销，介绍荔枝品种32种。
嘉祐五年(1060年)，蔡襄奉诏还京，嘉祐六年拜翰林学士权理三司使。嘉祐八年，仁宗去世，英宗即位，正式任命蔡襄为三司使。这年蔡襄又写成《茶录》一书，分上下两篇，上篇论茶道，包括辨茶、煎茶、品茶等10个问题；下篇论茶器，包括制茶工具、饮茶器具等9件器物，生动详尽。史家说：“蔡君谟善辨茶，后人莫及。”
治平二年(1065年)，蔡襄出知杭州，拜端明殿学士后才去上任。治平三年十月，母亲卢氏去世，蔡襄护丧南归。治平四年八月，蔡襄在家中逝世，享年56岁，赠吏部侍郎，葬在枫亭蔡岭，欧阳修撰《端明殿学士蔡公墓志铭》。乾道年间(1165～1173年)，赠谥忠惠。庆元年间(1195～1200年)，在洛阳桥南街尾建蔡襄祠。
蔡襄是宋代四大书法家之一，书法精妙，恪守法度，有晋唐风轨，前代意韵，变态无穷，真、行、草、隶四体都达到妙胜之境。欧阳修称“蔡君谟(书法)独步当世”，苏轼评“君谟行书第一，小楷第二，草书第三，就其所长求其所短，大字为少疏也”。现存《万安渡石桥记》是他的大字冠冕；小楷中，《集古录序》横逸飘发，《荔枝谱》严正方重，《茶录》劲实端严，书体虽有差异，却各得精髓。
蔡襄著作编成《蔡忠惠公集》，乾道年间王十朋知泉州，通过知兴化军傅自得求得善本，刻印行世。