安徽食品工业历史悠久，曾有过大量著名的传统产品。1949年时只能生产为数不多的烟、酒、茶，加工米面几万吨。建国以后，特别是1978年以来，食品工业发展迅速，一方面大力恢复和发展安庆胡玉美蚕豆酱、马鞍山采石干、滁县琅琊酥糖、寿县“大救驾”等百余种传统名优产品；一方面积极开发新的食品门类，取得很大成绩。截至1987年，全省食品工业门类已有食品加工、植物油加工、饮料酒、无酒精饮料、酒精、烟草、制茶、糖果糕点、乳制品、调味品、罐头、屠宰及肉类加工、食品添加剂等20余个，分属于轻工、商业、粮食供销、烟草、乡镇企业等10多个部门，企业5515个，年产值55．84亿元，约占全省工业总产值的16．7％。 30多年间，食品工业各门类的科技水平普遍有所提高，其中提高较快的有粮油加工、酿酒、烟草加工、食品添加剂等。 一、粮油加工 建国以来，大米加工增加了高频除稗、除杂、除尘设备，改进了生产工艺，采用胶辊砻合、喷风碾米，以“多机出白”代替“一机出白”，产品质量、出品率和精加工能力都有很大提高；面粉加工采用较为先进的高速振动筛、吸石去石机、卧式打麦机、液压磨粉机，并增加了磁选设备，部分企业的原粮进厂、成品粉出厂和进仓实现了机械化作业，植物油的提取和精炼取得了新的突破，普遍推广了浸出法制油工艺和低温脱溶技术，水化碱炼“两脱油”（脱磷、脱酸），有的企业还能精炼“四脱油”（脱磷、脱酸、脱色、脱臭）。 〔豆制品加工制浆机械化〕 1981年，淮南市八公山豆制品厂杨舜天等，在传统落后的手工操作豆制品行业研制成功“制浆流程自动控制生产线”。该成果由升运机、水豆分离筛、金钢砂轮磨、甩浆机、煮浆罐、振动筛等设备组成，实现了从原料到出浆的自动化生产，并具有制浆匀、甩浆净、煮沸温度高、周转快等优点。与原制浆工艺相比，出品率提高2％，生产能力提高一倍半，煤电消耗也有所降低，而且改善了劳动条件，减轻劳动强度。 〔大豆浸出低温常压出溶〕 该工艺为淮南市粮食局科研所鲍振明于1982年研究成功。其生产流程是：先将大豆清杂脱皮后，再经软化（半）轧片等处理，然后用6号抽提溶剂油在V型浸出器中连续萃取大豆油脂；脱脂后的湿豆粕通过隧道、立笼脱溶器，在低温常压下脱除残留在豆粕中的溶剂。这项工艺不仅制油得率高，而且豆粕不受破坏，水溶性蛋白保存率在85％以上，残溶在800ppm以下，可以加工多种食品，为综合利用大豆，实行油脂、豆制品、植物蛋白食品原料联合生产，开辟了新途径，提供新技术。 二、酿酒 建国后，酿酒行业经过不断努力，逐步实现制曲、发酵、蒸馏、罐装机械化；工艺上实现了将小曲改为大曲，以山芋干为原料的固态发酵白酒改为液态发酵白酒，液态一步法改为二步法生产，单一香型变为多种香型，自然老熟改为人工老熟；品种已由建国初期单一的小曲白酒发展为大曲酒和固液并举的白酒，并开发了黄酒、甜米酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒等品种；产量由建国前夕年产2000多吨发展到1987年产49．37万吨，增长近250倍。 〔酿酒微生物培养〕 1979年，蚌埠酒精厂颜华清等研究成功“稀醪通风培养酒母”。该成果是以廉价的麸皮、米糠和山芋干作为原料，混和制成糖液，在密闭容器中移入酵母菌种，经微量通风培养而成，实现了酿酒工业的重大技术革新。其优点是：培养的酒母质量纯粹，酵母细胞数和芽生率符合要求，细胞形态整齐，无杂质，发酵旺盛，提高原料出酒率1．5％；培养液不加硫酸，避免了设备受酸的腐蚀；将原来的酒母工序同液体曲工序合并，减去了原有酒母工序的全套设备，并为酒精生产连续发酵创造了条件；降低原料成本，节省劳力。 〔酿酒工艺〕 建国初期，濉溪酒厂（今淮北市口子酒厂、濉溪县口子酒厂前身）生产出具有千年历史的口子酒。它以优质高梁为原料，用小麦、大麦、豌豆制成的中火曲和高温曲为糖化发酵剂，采用传统的续渣混蒸连续发酵工艺，成品具有无色透明，入口柔绵，清洌甘爽，余香回甜等特点。 1959年亳县古井酒厂建立后，恢复了中断多年的历史名酒——古井贡酒的生产。该酒以优质高梁为原料，以千年古井甘泉为液，加入特制曲种，采用千百年来形成的传统工艺“老五甑操作法”，产品具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美纯和，回味经久不息”的浓香型独特风格，在国内外享有盛誉。 60年代初，合肥酿酒试验厂（今合肥酒厂）承担全国酿酒行业白酒固态发酵机械化试点任务，为该项技术的推广应用提供了良好经验。 60年代中期，亳县古井酒厂先后研究成功“人工培养老池（窖）”和“防止窖泥退化”技术，打破了“只有千年老窖才能出好酒”的框框，得到普遍推广应用，促进了中国浓香型白酒生产。 60年代后期，马鞍山市太白酒厂开始以山芋干为原料液态发酵法酿酒，实现了酿酒行业的重大技术革新。其优点是摆脱了固态发酵工艺的繁重体力劳动，减少操作人员，提高出酒率，并降低成本，但酒的质量较固态发酵酿制的差。为了解决这一问题，1975～1978年间，该厂戴艮生等进行了“提高山芋干原料液态发酵白酒质量的研究”，采取两种工艺路线：一是以液态发酵制出的酒，经高锰酸钾氧化脱臭过滤作为基酒，然后用人工老窖培养香醅，再进行串香的两步法工艺；一是采用原料常压蒸煮，浸泡除杂，多种微生物发酵，间歇二次蒸馏的一步法工艺。试制出的山芋干白酒，酒色透明，闻香较好，入口微甜，具有浓香型白酒风味，总体上达到或超过固态法酿制的山芋干白酒，理化指标符合省质量标准。 1984年，亳县古井酒厂研制出“曹操酒”。该酒系低度（38度）白酒，其特点是保持了古井贡酒原有风格，解决了白酒度数降低后出现浑浊的技术难题，产品色清透明，窖香浓郁，绵甜净爽，理化、卫生指标均达到国家标准。 同年，天长县酒厂等单位完成“树脂法低度白酒去浑浊研究及优级低度白酒”的研究，应用树脂的吸附—解析原理去除酒中浑浊物——高级脂肪酸乙酯。该成果技术先进，工艺简单，操作方便。经树脂法处理的优级低度大曲酒，不产生有害成份，总脂含量略有增加，酒体降温至摄氏零下15度不浑浊，且酒味香浓、纯正，入口平和，回味余长。 〔酿酒设备〕 1986年，亳州市机械厂蔡雨田等研制的“NJT－3．5酿酒机械成套设备”，将传统的作坊式酿酒生产改变为工厂化大生产，既能保持手工操作时大曲酒的原有风味与品质，又能实现连续生产，提高劳动生产率，降低工人的劳动强度。经亳州古井酒厂四年使用，出酒率比手工高4％～5％。 三、烟草加工 建国初期，安徽烟草加工业只有一个国营烟厂和十几个作坊性质的私营小厂，年产卷烟3万箱左右。经过30多年的努力，先后建成7个卷烟厂、一个雪茄烟厂和两个烟叶复烤厂，其中轻工业部管辖的骨干卷烟厂5个；烟草加工的技术改造和技术引进工作也进展较快，完成了由手工操作到机械生产的发展过程，产品产量和质量有很大的增加和提高。1987年，全省生产卷烟206．45万箱，居全国各省市第六位，比建国初期增长70倍左右，型号也由单一的烤烟型发展到混合型、雪茄型、异香型、疗效型等多种型号。 〔药物卷烟〕 1982年，合肥卷烟厂、安徽医学院附属医院等单位丁士苗等研制成功“罗布麻药物卷烟”。该产品配方结构合理，药物和烟叶无干扰现象，主要化学成分为总烟碱0．65％、总糖量6．31％、总氮量1．53％、蛋白质6．27％、尼古丁含量比国内同级卷烟下降约34％。经临床验证，该产品有止咳、祛痰、平喘、消炎的效果，无副作用，治疗慢性气管炎的有效率为91．3％，显效以上57．5％。 〔烟叶发酵微机控制〕 1986年，省计算中心、蒙城雪茄烟厂等单位叶宪治等，研制成功“W ZK烟叶发酵微机过程控制系统”。该系统由SC－801单板机和DDZ－Ⅱ型仪表组成，在给定范围内，按照工艺要求，由键盘输入工艺参数，随时可以修改温度、湿度变化速率；能自动控制和显示全部工艺参数，自动记录室温、湿度和仓温平均值曲线；系统有计算机控制、计算机监测和仪表监测3种工作方式，具有结构简单、精度高、稳定性好、抗干扰能力强等优点。 四、食品添加剂及营养食品 食品添加剂具有防止食品腐败变质，改善食品感观性状或提高食品质量的作用，因而在食品工业中占有重要地位。80年代以来，安徽食品添加剂生产有较大发展，主要品种有糖化酶、柠檬酸、赖氨酸、食用明胶、糖精及味精等，有的产品还进入国际市场，行销欧美及澳大利亚。 随着人民生活水平的提高和人口结构的变化，80年代以来，糖果糕点、罐头等行业，开始注意开发儿童、老年营养保健食品，以满足儿童、老人的特殊需要，先后生产出婴幼儿强化猕猴桃系列食品、多种夹心高蛋白营养面包、速溶营养大麦片等产品，取得可喜成就。 〔糖化酶酶制剂〕 糖化酶是将淀粉或淀粉分解物转化成糖的生物催化剂，广泛应用于酿酒、果糖生产等食品工业。1980～1982年，合肥味精厂、省食品发酵研究所等单位杜惠庆等成功地进行了“糖化酶酶制剂的研究”。该项研究以U V－11为出发菌株，经多次诱变选育出D－ 14．1菌株，酶活达6352单位，比原菌株提高40％，达国内先进水平；糖化酶发酵液采用真空浓缩新工艺代替硫铵盐析法提取，酶活收得率高达90％以上，并且纯化了酶系，减少环境污染，降低成本。 〔L－赖氨酸〕 L－赖氨酸是国内外广泛应用的食品营养强化剂和饲料添加剂，它可以促进代谢机能，增进蛋白质吸收，促进人体、动物体的生长发育。1982年，芜湖味精厂江文珍等解决了生产菌种、发酵和精制等技术关键问题，用发酵法生产出L－赖氨酸。该产品利用糖质原料，经微生物液体深层发酵，以离子交换法及真空浓缩、结晶精制而成，各项指标完全符合规定要求，达到日本协和标准（国际通用标准）的水平。 〔异维生素C纳〕 异维生素C钠是食品工业重要添加剂，国外一直用葡萄糖作原料进行生产，成本昂贵。国内一直依靠进口，直到1983年，才有人研制成功，但以口服葡萄糖为原料，因成本较高而未转入工业化生产。1984年，省生物研究所许鸿发等研究成功“葡萄糖母液间接发酵法生产异维生素C钠”。该项成果采用葡萄糖厂大量廉价的葡萄糖母液为原料，筛选出能利用母液作碳原的菌株，通过深层发酵制得2－酮基葡萄糖酸钙，从而降低了生产成本，也为葡萄糖母液的利用开辟出新途径。整个工艺流程合理可行，产品质量达到美国食品化学法规（F．C．C）标准；与使用口服葡萄糖作原料的工艺相比，收率提高5．68％，成本降低三分之一。 〔婴幼儿营养食品〕 1982年，省食品发酵研究所、屯溪罐头食品厂等单位藏明等研制成功“强化猕猴桃婴幼儿营养食品”。该产品以猕猴桃为主要原料，根据试验所得的猕猴桃鲜果的物化特性和生物活性的大量数据，采用一套合理的加工工艺，使猕猴桃鲜果维生素C利用率达到50％以上。制品每百克中，维生素C含量是：果王汁不低于50毫克，果王晶不低于90毫克，果王冻不低于100毫克，比国内同类产品维生素C含量提高2～3倍，成本降低三分之一左右，并添加食用蔬菜汁，强化部分无机盐，使产品营养齐全，色、香、味、形俱佳。在技术工艺上，采用了灭酶、真空浓缩、干燥和选用中性发泡剂等措施。 〔砀山酥梨保鲜技术〕 砀山酥梨成熟期集中，旺季烂，淡季断，效益低。针对这种情况，砀山县科委、砀山县供销社科研站等单位史承文等1984年完成了“砀山酥梨保鲜贮藏自然通风窖型研究”。研究设计的全（半）地下式自然通风窖可达到保温、保湿、通风的要求。窖内最高气温低于摄氏20度，相对湿度稳定保持在90％左右，通风量大于每秒0．18立方米；贮藏150天时果实失水率小于6．3％，平均好果率达83％，且基本保持了酥梨特有的色、香、味。该窖型造价较同类窖降低成本34％，适用于产地梨农分散贮藏。至1985年，砀山县建该类型窖达835座，推广普及面达到84％以上，相邻的河南、山东等省也相继推广了自然通风窖型。 |