安徽古代的酿酒业 王赛时 安徽是我国古代酿酒业较为活跃的地区之一。从唐朝开始，皖南酒业出现高度增长的势头，而后扩展到皖境各地，成为我国古代一个重要的产酒区域。 唐王朝在皖南设置宣、歙、池三大州，构成江南地区的一大经济中心。这个期间，皖南酒业得到空前的发展，从酒类酿造、酒品销售，一直到酒肆经营，都有专业化的趋势。在宣歙、池三州境内，酒家作坊鳞比栉次，美酒佳酿层出不穷，四方酒人为此云集索尝，从此形成一种独特的酒文化。《樊川文集》卷一《自宣州赴官入京路逢裴坦判官归宣州因题赠》诗“萦风酒旆挂朱阁，半醉游人闻弄笙。”《全唐诗》卷617陆龟蒙《忆宛陵旧游》诗：“惟有日斜溪上思，酒旗风影落春流。”描述的均是宣州境内酒家标识高悬、酒人买醉寻欢的兴旺景象。与之毗邻的歙州，亦有好酒见诗，《新安志》卷10载赵嘏《上歙州守》诗：“犹携一郡斋酒，倾对青山忆谢公。”便是这番吟咏。 唐代大诗人李白喜好周游四海，每到一处，总要品饮当地名酒。故有“酒仙”之号。李白一生曾在皖南逗留多年，史书云其皆为山水和美酒之故，恐无虚言，据《随园诗话》所言泾川豪士汪伦传书李白，说皖南有“十里桃花，万家酒店”，为此盛邀李白光临，李白果然闻酒香而遽至，在文坛上留下了“踏歌岸上汪伦酒，赠别舟中李白诗”的一段佳话。 李白在皖南居留期间，宣歙人士多以美酒邀请，李白必以好诗回敬，如《赠刘都使》诗“归家酒债多，门客粲成行。高谈满四座，一日倾千觞。”《游谢氏山亭》诗：“田家有美酒，落日与之倾。”《南陵别儿童入京》诗：“呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。”当时宣州城内有一名酿酒高手，名为纪叟，李白是其酒家常客，后来纪叟去世，李白为之伤心不已，并写下了著名的《哭宣城善酿纪叟》诗：“纪叟黄泉里，夜台无李白，沽酒与何人。”唐人名酒为“春”，老春即老酒之意，指长久酝酿的米酒。李白贪恋皖南各地出产的佳酿，久久不忍离去，最后醉死在当涂县，算是与皖南美酒结下了不解之缘。 步李白之后尘，唐朝才子杜牧亦下皖南，寻花求醉于宣、池之间。在贵池县境内，有杏花村酒肆，出产一流名酝，因而此地便成为杜牧酣醉的场所。杜牧在此留下著名的《清明诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”杜牧此诗一出，海内争相传颂，杏花村酒肆也为之名声大振。九州各地，凡号杏花村的村落，无不纷纷挂起“杏花村”的招牌，吸引酒客；自唐以后，当以贵池杏花村为正宗，郎廷极《胜饮编》卷二即云：“杏花村在池州府秀山门外，杜牧之诗??即此。”池州美酒从此誉满神州，历代捧为名酝。 宋朝时，安徽的酿酒基地从皖南延伸到皖境各地，大江南北，皆出好酒，构成了庞大的酿酒阵容，由于宋王朝采取官方垄断酒业的做法，各地的酒坊酿作主要集中在官衙控制区内，生产着冠以官库称号的军厨酒，又称兵厨酒。当时，安徽各州府出产的兵厨酒名声极响，博得世人的好评，张来《柯山集》卷二一《题宣州后堂壁四首》诗：“军厨煮酒香初熟，更钓溪鱼斫??来。”是指宣州兵厨酒。郭祥正《青山集》卷二八《次韵池守富仲容寄诗酒为别二首》诗：“池州太守能怜客，美酒分来更赠诗。”是吟咏池州兵厨酒。而历阳（今和县，又名和州）出口的兵厨酒更是声名远播，天下酒徒为之思饮，馈送转寄则更视为厚礼。郭祥正《中秋泛月至历阳访太守孙公素》诗云：“且闻兵厨酝浓酒荦，桂子秋香月中有。请君置我三百杯，我为君吟一千首。”又《谢历阳太守惠新酿》诗云：“卓荦英才历阳守，年来不得音书久隔江知我岩户寒，赤泥封送兵厨酒。”此外，像庐州（今合肥）、颍州（今阜阳）出产的兵厨酒也都属于上等佳酿，屡见史家记载。 民间的私营酿酒业虽然受到官方禁酒政策的制约，但仍然保持着一定的生产规模，星罗棋布的酿造作坊和家庭酿坊，覆盖着安徽全境，生产着不同品种、不同风格的美酒。《新安志》卷二记载歙州出产白矮酒、望青酒均用当地出产的特有糯米精酿而成。当涂县一带出产名酒最多，陶谷《清异录》卷下曾说：“当涂一种酒，曲皆发散药，见风即消，既不久醉，又无肠腹滞之患，人号曰快活汤，士大夫呼君子觞。”这种酒在酿造时加入一些特制的药材，因而饮用后不久，酒精会在体内自行消除，概不伤人，所以受到很多饮酒者的欢迎可惜此酒配方已佚，至今无人能够复制。 宋朝时，安徽各地涌现出一批名酒，传播到全国，成为世人瞩目的佳品。张能臣《酒名记》列举北宋名酒200余种，其中安徽所产有7种，即宣州琳腴酒，双溪酒，庐州金城酒、金斗城酒、杏仁酒、颍州银条酒、风曲酒。 从元朝开始，太平府（治当涂县）酿造出举世闻名的采石酒，又称采石仙人酒，此酒乃以当涂名胜采石矶为标牌，很快在东南区域打开销路，成为一代名酝。元朝诗人提及此酒无不津津乐道。卢琦《圭峰集》卷上《宿道家作》有云：“旋呼采石仙人酒，来醉山阴道士家。萨都拉《雁门集》卷一三《寒夜即事次韵呈许荣达》云：“春分采石仙人酒，夜读茅山道士书。”纳延《金台集》卷一《送王季境还淮东幕》云：“新茶夜试中泠水，美酒春分采石矶。”就在采石矶附近，元朝人建造一座大型酒楼，以当地名酒款迎四方游客，这便是誉贯江南的采石酒楼。邓雅《玉笥集》卷九有一首《采石酒楼》诗，艺术地再现当时的情景，其诗云：“采石江头问酒家，酒楼儿女貌如花。金杯满劝歌声缓，银烛高烧舞影斜。”以采石名酒为中心酒楼高耸，银烛高烧，歌舞彻夜不绝，描绘出盛元时期采石地区的繁华景象。 元朝时，安徽各地的酿酒业仍在蒸蒸日上，宣州、庐州、宿州均为美酒之乡，其名酝佳酿屡见于诗家吟咏。如钱惟善《江月松月集》卷八《送尹希善之宣城令》诗：“溪水偏宜酒，山田尽种瓜。”刘诜《桂隐诗集》卷三《万户酒歌》：“今年忽纵万户酿，处处争说邦侯贤。富家绕郭买秫田，小家盆盎争濯泉。”王恽《秋涧集》卷三??《宿州道中》诗“辟寒宿酒多难醒，数堠前征觉易行。”都是在这些地区身临其境，对酒生情的感唱。 皖南山区松林茂密，当地人利用松肪、松花为物料，酿造风味独特的松醪酒。据说以松肪、松花酿酒，可以使人返老还童，延年益寿，因而成为元代安徽人生活中极感兴趣的一种滋补酒。赵《东山存稿》卷一《次韵成大用推官黟县既事》诗云：“浮丘近有黄山约，千斛松肪可酿醪。”梁寅《石门集》卷四《赠沈茂才归池阳》诗云：“归拜高堂应最乐，松花山酝满筵香。”许恕《北郭集》卷五《镇抚徐子厚入道》诗云：“酿取松花甜似蜜。摘来桃实大于拳。”可以看出，这种松醪酒风靡于皖南各地，博得许多人的羡爱，以至酝酿者、饮用者不绝。 明清时期，安徽酿酒业呈现了更加兴旺的景象。在江南地域，各家酒坊主要酿制黄酒以芜湖、池州和太平府的产品最为优良；在皖中和皖北，人们开始大规模地酿造烈性烧酒普遍建造烧酒作坊，使用蒸馏法酿制粮食酒，酿造技术为之一变。这个时期，安徽酒业群雄并起，各地争艳，形成多处酿酒基地，造出许多种海内名酒，在当时全国酿酒行业中居于领先地位。 池州仍是全皖瞩目的酒业中心，自唐而起的池阳杏花村酒，历代延绵继承，始终蜚声四海。元人宋伯仁《酒小史》列举出百种历史名酒，其中首推“池州池阳酒”。明人王世贞在《龠州山人四部稿》卷四九曾品评天下名酒20种，也自然少不了池州酒的一席之地，他在诗序中说：“池州酒，色深而味甘且酽，土人极重贵之。”并有诗赞曰：“池州酒酽真如油，重碧浓甘泻不流。故人要我酒家去，野夫自爱千家裘。”池州酒素以选料精美、深酿久藏而著名，被行家识为上等黄酒。其中以杏花村所产者，更是凭借古名而长盛不衰。清人华衮有《过池阳杏花村有感》一诗：“池阳二月春气深，遥岑曲曲青帘下”。可见到清朝时，人们仍能寻找到当年酒家的门庭。 太平府的酒类产品始终保持着优质牌号，到明朝时，采石仙人酒被列入中华名酒的行列，获得至高无上的荣誉。顾清《傍秋亭杂记》卷下曾排列全国名酒的档次，说：“天下之酒自内发外，??太平之采石、苏州之小瓶，皆有名。”清朝时，太平府的酿酒业有了较大的变动，人们以采石酒为楷模，在酿酒过程中加入大量的中药材，酝制出滋补性极强的养生保健酒，这就是享誉清一代的太平府延寿益酒，又叫益酒。康熙时编纂的《江南通志》卷八六有云：“太平府出百益酒”。李汝珍《镜花缘》九六回在述说天下酒牌时也将“太平府延寿益酒”列为海内名酝。这种百益酒具有益气、补脑、养血、健脾等多种功效，故被酒人称之为“百益”。当时太平府的酒匠为了保此专利，从来不把酿酒的中药配方向外人泄露，所以很长时间以来，人们只知百益酒香甜可口，滋补有神效，却始终不知其酒用何药所配。清人饮此酒后，多曾写诗留言，赞颂不止。《清稗类钞·饮食类》记载：“嘉庆朝，李许斋太守饮百益酒而甘之，乃作诗，题有‘仙醴回春’四字，倪又锄太守和诗，乃以四字冠首，诗云：‘仙草携来碧玉峰，制成佳酿配重重，壶中一点人间酌，延得九天春意浓。‘醴泉何事竞夸奇，恃有琼觞饮便宜。漫说延年无妙术，到微醺处益方知。’‘回转生机一盏陈，沈疴顿减速如神。垆头多少停车问，妙处医人不醉人。’‘春和迅疾转蓬壶，太守题来大笔濡。我亦垂涎思解渴，杖头却笑乏青蚨。’”清人方升卿对此亦有诗云：“曾闻萸酒制奇珍，况复经营配药匀。漉到甘时绵岁月，酌来醺处倍精神。一壶春酝长生草，百载年延不老身。椽笔题成贤太守，仙浆玉醴总难伦。”从这些诗作中可以得知，太平府百益酒能够滋补人的身体，消除多年的陈疾并且口感极美，达到了“医人不醉人”的至高境界。 芜湖是安徽酒业的后起之秀，从清朝初年开始大展鹏翅，生产名闻大江南北的“芜湖酒”，与当时的绍兴酒、金华酒、惠泉酒并列为南酒四大王牌，挺进于京华市场。刘延玑《在园杂志》卷四记载说：“京师魂遗，必开南酒为贵重，如惠泉、芜湖、四美瓶头、绍兴、金华诸品。”在南方各地，芜湖酒更是深受世人喜爱的佳品，以至于各地酒肆中，都有芜湖酒的出售。佟世思在《酢话》中说，他曾经到广东恩平县作官，当地豪绅为了给他接风洗尘，专门派“专人入广州买芜湖酒”，以示敬意。可知芜湖酒的规格必定不俗。芜湖酒的品种有很多《镜花缘》九六回所说的“芜湖五毒酒”，即是其中的一品。 黟县俗用红曲酿酒，称为红娘过缸酒，这是一种名扬南国的红色米酒，其制作工艺与众不同。清人俞正燮《癸巳存稿·酒》记载说：黟俗，清明汲水酿酒，??或得色红甘冽者族邻相贺，以为此古所谓福禄水也，亦为之红娘过缸酒。妇女簪花缸面，分瓶时剪红纸蒙之，题以喜字。” 明清时期，安徽烧酒主要以庐州、濉溪和亳县为酿造中心。明人方以智《通雅》卷三九记载：“今庐州有镜面烧”。《闲处光明》说庐州庐江县仅三河乡境内便有“烧锅十二家。烧酒之器曰甑，日各例烧一甑，??其中尚有双甑者。”可见当地的酿酒作坊已相当普遍，产量也极为可观。位于古淮渡口的濉溪镇，集中了数目较多的酿酒作坊，清朝时已达30余家，统统生产烈性烧酒，这就是著名的“口子酒”。到清代末叶，濉溪出产的口子酒在皖北酒类市场上已具备较强的竞争优势。亳县酒坊利用古井酿制高梁烧酒，当地人称之为“减酒”，到清时，亳县的公兴糟坊所酿减酒最为优良，声名远播南北，这便是现代古井贡酒的前身。 除上述之外，明清时期的安徽名酒尚有不少产地，并见于史家记载。如明人顾起元《客座赘语》卷九提到了“徽州之白酒”；清代无名氏《调鼎集》卷八提到了“宣州豆酒”；《镜花缘》九六回还列出安徽名酝“和州苦露酒”和“徽州甲酒”。《江南通志》卷八六述论安徽酒时更是频频称赞，说滁州酒“特产以酿法佳也”；而和州含山所出的含酒和六安酿制的米酒也同样属于优质产品。众多的酿酒产地和名酝把古代安徽的酿酒业推向高潮，同时也刺激了当地经济的进一步繁荣。 《志苑》1993年第4期 |