第三章 茶叶
第五节 茶园和加工
一、茶园管理
建国前，安徽茶园，主要分布在皖西和皖南山区。经营方式，农民租赁山场，采取林—粮—茶大轮作。具体做法，一种是森林采伐后，利用迹地烧山种粮（主要是玉米、小麦），同时种上油桐，经三、五年后，停止兴粮，播种茶籽，主营油桐，结合养茶；再经几年，除桐插杉，主营茶叶；十几年后茶树衰败，即还林地。另一种是林茶皆有的山场，林木采伐后，烧山种粮、养茶，同时蓄养幼林；种几年杂粮、蔬菜后，主营茶叶；幼林成材，即弃茶营林。安徽茶园由于采取以上经营方式，故山区荒野茶多，此为重要缘由之一。在山间谷地和村庄周围，以及沿河两岸洲地，多见间作丛植茶园。安徽农民栽培茶树，从无大规模经营，整片的大茶园绝鲜。民国25年（1936年）金陵大学关于《祁门红茶产、制、运输情况调查报告》中作了具体叙述：“当地农民于山坡山凹之地及低山之顶，土壤肥沃之区，开辟茶园，面积琐碎，七零八落；平地茶树，则多在村庄旁近，与溪流两岸之荡地，田边地角也有零星栽种。调查五地区124家茶户，茶地646．6亩，其中8．3亩为零星茶园面积，平地茶园101亩，山地茶园537．3亩，占茶园面积83．1％。”
建立正规茶园，始于祁门茶业改良场。该场于民国22年～民国24年采用条播密植，建立新式茶园562亩，其中在平里建茶园143亩，在郭口建茶园230亩，在县城区建茶园189亩。以此栽培方式向农户示范。
对低产茶园改造，民国时期主要是对老茶园采取台刈更新的办法。即先将老茶树砍掉，然后用火烧一烧，养棵几年，再行采摘。据民国33年屯溪茶树更新工作站《总结报告》载：在屯溪、祁门、休宁、歙县茶树更新示范区，推行台刈205．4万丛，移植归并1．3万丛。
建国后，为了促进茶叶生产的发展，一手抓低产茶园的改造，一手抓开辟新茶园。对低产茶园的改造技术，是从试验研究，到示范推广，不断改进与提高，逐步形成了一套完整的综合改造技术。50年代，开展稀改密、老改壮、坡改梯为内容的低改技术推广。60年代，安徽省农科院祁门茶叶科学研究所，与省、地、县农业部门协作，在祁门县历口公社光辉大队抓低改试点，推广省祁门茶科所在东山生产队研究成功的以夏茶后重修剪为中心，（培）肥（改）土（植）保（修）剪相结合的综合改造技术。70年代继续抓低产茶园改造。省祁门茶科所会同徽州地区和歙县农业部门，在歙县潜口公社红旗生产队进行试验示范“改树、改土、改园、改革采摘管理等综合改造技术”。由于试点改造效果比较显著，省农业办公室、财贸办公室和农商部门，曾两次在祁门和歙县召开现场会，向全省推广。徽州地区低改典型单位，多次接待过湖北、河南、江西、浙江等省的有关代表参观考察。1983～1987年，安徽以歙县、霍山为示范县，并推动全省参加农业部农业技术推广总站组织的浙江、湖南、安徽、江西、云南、四川、湖北等7省改造低产茶园，提高茶叶品质综合技术推广协作组，开展大规模的低产茶园改造工作。据统计1983～1987年全省改造低产茶园46．8万余亩，累计增产茶叶7万担，增加产值4147．8万元。
在开辟新茶园方面，通过推广苏联经验，结合当地实际情况，主要是建立小丛条植的新式茶园。首先在国营茶场示范，逐步向农村推广。新辟茶园要求土层深厚，在15度以下的坡地，等高种植；15～20度的山场要修筑梯级。种植前，园地经初垦，复挖整地，施基肥，定植行距150厘米，丛距33厘米。每丛穴播成熟茶籽5～10粒，复土3～5厘米。每亩定植1333丛，每丛留苗2～3株。50年代，重点茶区推广建立条栽密植茶园，一般比老式茶园每亩丛数增加一倍多。这不仅充分利用土地，保证茶园有良好的茶树群体，也有利于茶树个体生长发育，获得较高茶叶产量。50～60年代，歙县南乡，为防止水土冲刷流失，采取建立大面积石壁梯级式茶园，仅蜈蚣岭大队即在“里四坞”修筑200多亩石壁梯级式茶园。
1968年，舒茶公社为纪念毛泽东主席视察10周年，在当年毛主席挥手所指的“青岗岭”山坡上开辟茶园。他们艰苦奋战9个月，修筑10条石砌宽幅梯式茶园，92条土坎梯式茶园，共71．5亩，命名为“9．16”茶园。全省和全国名茶区，曾多次组织人员前往参观，对70年代茶园大发展，起了较大的推动作用。
1970～1972年，皖东滁县地区开辟新茶园。他们首先进行勘察设计，根据地区特点作好总体规划，对规划种茶的山场，采取多点取样，统一由安徽农学院茶叶系检测土壤性质，不宜种茶的不准开垦。决定开垦的山场，设计留好道路和排水系统地段，作出标志。种植时先行“开沟吊槽”，深挖改土，再经整地播种。该区丘陵地势平缓，场面较大，开辟的茶园比较规范，且集中成片。
1974年安徽开始发展茶叶生产商品基地，建设年产5万担县，又推动茶区新开辟一批茶园。这批新增的茶园，大多是以社、队办茶场的形式开辟的，比较集中成片。在此期间，还发展了一批“密植速成”茶园（每亩植茶1．6～3万株）。对这种栽培方式，学术界有不同看法。优点是成园快、投产早、早高产。但是这种高密度栽培比常规密度茶园对土壤、肥料、水利等条件要求高，技术要求不到位，其优越性难以实现。各地在推广应用中，经历了试验、示范和推广3个阶段。密植的程度，以3条行和双行效果最好，至1987年全省建立密植速成茶园5万亩。
建国30多年来，安徽茶园发展，与1949年相比，面积增加3．8倍。详见表3—3—2。种植技术不断改进提高，茶园素质基本是好的。但由于有些地方重数量忽略质量、重开辟轻管理，部分茶园茶树生长不良，经济、生态效益不佳。
安徽省茶叶生产情况表
建国前，安徽茶区茶园管理均较粗放，除对间种、套种的茶园进行中耕除草施肥外，仅沿袭“七挖金、八挖银”的传统经验，于每年农历七、八月间，进行一次茶园深挖，结合将茶园内未结实前的杂草，就地翻埋。少数处于家前屋后和产量较高的茶园，春茶前进行一次春挖（锄），不施肥、不修剪，不治虫。虫害严重了进行人工捕杀。建国后，从50年代开始重视茶园管理，农业部门加强技术指导，推广茶园耕锄和施肥技术，由每年1～2次的耕锄，改为每年4次耕锄，即春锄、夏锄、秋挖、冬培。结合耕锄，春施催芽肥，秋施基肥。春肥主要是施人畜粪尿，并开始推广施用化肥（硫酸铵）；秋季施的基肥有人畜粪，火土粪、饼肥、青茬等。50年代后期，增加推广磷肥（过磷酸钙、磷矿粉等），并提倡茶园种绿肥。绿肥品种有饭豆、猪屎豆、田菁、圣麻、红花草、苕子等。国营茶场推广以产定肥和氮、磷、钾配合施肥技术。亩产百斤干茶亩施纯氮10～15斤，分春、夏、秋茶前，结合中耕除草进行。秋季配施磷钾肥。60年代后期开始，推广叶面追肥，主要用尿素，以后又增加了其他各种微肥、生长激素等。安徽从50年代开始进行茶树病虫害调查和防治，祁门、屯溪茶叶试验场开始病虫防治试验研究，植保部门建立测报组织，农业部门组织推广防治技术。茶树主要防治寄生物苔鲜、地衣和茶毛虫、卷叶蛾、绿盲春蟓、红蜘蛛、茶蚕、茶尺蠖、小绿叶蝉、黑刺粉虱、黑毒蛾、茶蓑蛾等虫害。30年代以前，一般茶区尚不了解茶树修剪的作用。民国24年（1935年）祁门茶业改良场，曾在当地茶叶运销合作社社员中，开始特约20个茶区试行剪枝，茶农看到剪枝的好处，始仿效施行。建国后50年代，首先在试验研究单位国营茶场试验、推广茶树剪枝。60年代在农村社队推广应用，由点带面、由小到大、由单项修剪发展到系统修剪。低产茶园用重修剪技术改造，对新辟茶园实行定型修剪，对成龄采摘茶园应用轻修剪技术。茶园灌溉是一项增产技术措施。“大跃进”时期，祁门茶科所试验研究，证明是有效的，但未应用起来。70、80年代农、水部门配合，在屯溪、泾县、歙县、舒城、东至等地进行茶园灌溉示范，由于成本较高，夏秋干旱时水源得不到保证等原因，也未能坚持应用。
安徽茶区的采茶，以往无采摘标准，采摘方法沿用旧习，“一把捋”、“一扫光”、“留顶苗、肚苗”，采下的鲜叶老嫩大小混堆。
建国后，茶叶对苏联贸易为主，质量要求较高。1952年省农业部门提出“早采嫩摘、提高茶叶质量”的要求，由于采摘过嫩，影响了产量。当年省召开茶农代表会，提出采茶要量质兼顾。省农业厅根据群众采茶习惯和出口贸易需要，对大宗出口的红茶、绿茶提出采摘标准和采摘方法的意见，并通过省人民政府副主席牛树才，向茶农大会宣布正式推广应用。这个采摘标准确定，“红茶为一芽二、三叶，绿茶为一芽三、四叶。”采摘方法为“及时分批留鱼叶，打顶苗采摘”。1954年，屯溪实验茶场，按省农业厅下达的任务要求，进行了“轮流分批采”的试验。试验结果表明，以标准新梢达15％时开园采茶为好，同时要多采夏茶，提高夏茶比重，增采秋茶，对增加全年茶叶单产，提高茶叶质量，均有较好的效果。省里根据各地试行推广经验，明确推广改进茶叶采摘方法，要求“按标准、适时、分批采”。1958年以前，采摘技术应用较好的单位，以国营茶场居多。春茶采4批，夏茶采3～4批，秋茶采4～6批，春茶产量占全年总产50％，夏茶占30％左右，秋茶占20％左右。在广大茶区，群众对新的采摘方法半信半疑，实际执行的是新旧方法并存，既有改进提高，又未完全做到。1958～1960年，受“瞎指挥风”的影响，茶叶采摘过度，违反了自然规律和客观实际，茶树生机遭到破坏，几年后才得到恢复。鉴于以上失误，各级领导部门总结经验教训，提出按幼龄、成龄等不同类型的茶园，实行采养结合的采摘方法。重点茶区普遍采取“采高不采低，采大不采小，采面不采里”的采摘措施，使茶树长势得以恢复。1966年全国茶叶工作会议，提出“面向大众，多采中低档茶”后，安徽部分地方，降低采摘标准。歙县提出“二级开采，四级扫尾”，以致造成采摘高峰期过于集中，劳力不足，延误时机，茶叶质量下降。由于对上述情况发现较早纠正较快，没有形成大的失误。1982年，省农业厅经济作物处，为了改进茶叶采摘技术，提高茶叶质量，邀请了徽州地区农业局、省祁门茶科所、屯溪实验茶场、歙县王村区农技站等单位对采摘有经验的人员，就改进茶叶采摘技术问题，进行座谈。会后，印发了《改进茶叶采摘技术，做到采养结合》的采茶技术资料，进行宣传贯彻。同时进一步明确，成龄茶园、密植速成茶园、幼龄茶园和台刈重修剪的茶树，采取采养结合的开园标准与采摘方法，并规定不论哪种茶树，都不能翻棵、搜棵、清棵亮脚、采光摘净。改进的采摘方法推广应用以后，较好地解决了茶树采养结合的问题和量质兼顾的问题。
50年代后期，科研单位开始研究机采，取得了一定经验。60年代，徽州专区科研、农机、生产部门成立采茶机协作组，研制出4CJW—265型机动往复式采茶机，连续3年，在祁门茶科所、屯溪实验茶场、黟县茶场进行大面积的试验，取得一定效果。后来终因动力和刀片未过关，停顿下来。80年代，省农机研究所和祁门农机厂研制成功双人抬式大型采茶机，通过部级鉴定，但未推广应用。1982年省农业厅组织进口日本单人采茶机、修剪机，分别在屯溪、东至、祁门、泾县、郎溪等5个茶场进行试验示范，机械性能好，效果好，后因生产体制变动等原因，未继续坚持推广使用。安徽农垦系统70、80年代也开展了机械采茶试验示范，但因受各种条件限制，亦未能全面推广应用。
二、茶叶加工
建国前，安徽茶叶的加工方式为农户手工作业。建国后，随生产体制变化，出现各种加工方式。农业生产互助合作时期，创办茶叶初制所，开始改变个体加工。到了农业合作社时期，发展成为茶叶初制厂，由核算单位统一组织、统一加工，参加制茶人员评工记分，按工分统一分红。人民公社化以后，出现一批公社办、大队办、几个生产队联合办和生产队办等多种形式的初制厂。初制厂的规模大小，因当地茶叶产量多少不等。加工经营，以核算单位统一组织为多。“人民公社六十条”公布实施后，一些规模过大，不便管理的初制厂相应划小，以生产队办初制茶厂为主，由生产队统一加工统一核算。1974年休宁县共有茶叶初制厂446个，其中生产队办的就有355个，占79％。70年代后期，发展了一大批公社、大队直接管理的茶叶生产专业队、茶林场，它们自办了初制茶厂，茶园管理和茶叶加工形成了一条龙。有些初制茶厂实行单独核算，为生产队代加工，按加工量收取加工费，一般收取的加工费约占茶叶产值的18％～20％。也有初制茶厂，实行企业化，现金收购鲜叶，加工出售，自负盈亏。中共十一届三中全会以后，农村经济体制改革，茶叶生产实行联产承包责任制，分户经营，原加工方式也发生了变化。统一加工的初制茶厂有的解体，机器设备分掉；有的初制厂保留，人员解散，由原加工范围的农户，轮流加工；也有的厂实行办厂的单位（乡、村、村民组）发包，厂长主持、厂员集体承包，为农户代加工。这种情况徽州地区（今黄山市）居多。六安地区多数初制茶厂，实行厂长负责集体向乡、村承包，企业化经营，自负盈亏。以上各种形式的初制茶厂，凡规章制度较健全，劳动与分配关系协调的，生产工效较高，产品质量较好，加工成本也较低，经济效益好。唯分户轮流加工的，弊多利少，有待改进。1984年以后，流通体制改革，为茶叶加工带来了活力。茶区在发展商品生产中，制茶厂不再受只准生产毛茶的限制，开始发展初、精制一体化，加工什么茶有了自主权。1987年，全省实行初、精制一体化的制茶厂有200余个，加工茶叶达1万多吨，加工的制品适应内外销需要。
建国前，沿用了1000多年的小手工作坊式制茶工具，改进十分缓慢。普遍应用的器具，有铸铁十统、六统深锅和摊张的铸铁锅，有竹制篾床（扁、晒簟）、烘笼、无臭气的木制揉桶等。至民国22年（1933年）祁门茶业改良场从日本引进制茶机械，应用台湾产大成式揉捻机和手拉百页烘干机，引进德国克鲁伯大型揉捻机和解块筛分机，进行机械制茶试验，先后制出红毛茶4000多斤和2万多斤，均夺得当年上海茶市红茶的“顶盘”（最高价）。但广大农村仍用手工工具制茶。
建国后，50年代开始，省农业部门就布署试验研究单位，组织能工巧匠，对制茶机具进行改进和革新。当时，徽州专区的一些重点县和屯溪实验茶场，着手试制木质单桶人推的小型揉捻机，把脚揉手揉茶叶的笨重劳动改由机具代替。1951年祁门县铁业社生产铁木结构的单桶手摇揉捻机，1952年在该县第三区榨里村、松潭村两个互助组使用，效果很好。这年春季两个互助组共采制茶叶2040斤，用工240个工作日，茶叶比上年多产270斤，用工量减少360个工作日，茶叶质量也上升一个等级，每百斤售价比上年多卖旧人民币6～10万元（折合新人民币6～10元）。1952年以后，各地经过边推广边改进，逐步出现了铁木结构的双桶、四桶揉捻机，并由畜力、水力或内燃机带动，取代人工推拉，既提高工效又减轻劳动强度，制茶质量也得到提高。1964年，全省推广了省农机厂试制的64—1型铁质揉捻机，制茶质量优于一般揉捻机。1955年屯溪实验茶场，研制出手摇单锅、双锅杀青机，结构简单，性能良好。后在绿茶区普遍推广应用。红茶区推广祁门茶业试验场研制的室内自然萎凋架，对提高厂房利用率和节省人工，提高茶叶质量，都起了较好的作用。1958年，芜湖专署茶叶局组织部分科技人员、有经验的砖木匠集中在屯溪实验茶场，进行炒青绿茶机械化制茶试验。他们改进提高了杀青机、揉捻机的性能，创制出81型双锅炒胚、双锅火合干机，并在茶区推广。1959年，经屯溪实验茶场改进提高，并配用自动烘干机，实现了炒青绿茶制造的全程机械化。1965年，徽州专区农机研究所将81型双锅杀青、炒胚、火合干机改为84型，由机械厂批量生产，供应推广。为了提高杀青工效，屯溪实验茶场首先生产出安徽第一台长滚筒连续杀青机，比锅式杀青机提高工效5倍以上。歙县农机研究所，休宁县茶机厂，徽州地区农机所，黟县渔亭农机厂，先后试制生产长滚筒连续杀青机，歙农—70型槽式连续杀青机，63、65型滚筒连续杀青机，6GS—70型滚槽连续杀青机，6GS—63型槽式杀青机。以上各种杀青机型，当前应用较多的是锅式杀青机、滚筒式杀青机，槽式与滚槽式逐步淘汰。此后全省茶区各县，因地制宜，生产了多种规格的制茶机械，性能有好有差。全省使用的红、绿茶揉捻机有：38、40、45、55、65、90、920等7种型号。1973年，省农业、机械、商业等业务部门，联合主持举办茶叶初制机械选型活动，全省选有杀青、揉捻、烘干、炒干等样机共21台，集中在屯溪实验茶场安装调试。其中皖55型揉捻机、110型烘干机等一批体积小、重量轻、工效高、造价低、维修容易、生产操作安全可靠、便于就地取材、适用多种动力的茶叶初制机械，深受群众欢迎。这次活动为安徽茶叶初制实现机械化，起到了较大的推动作用。
制红茶机具，50年代以前，主要有晒簟、木桶、竹箩、烘笼。1956年，祁门茶叶精制厂引进苏联3AM—Ⅱ型大型萎凋机，农村应用较多的是各种型号揉捻机。到60年代中期，开始推广中国茶叶研究所研制的萎凋槽，在红茶区普遍推广应用。1972年石台县开始在白石坑生产队，利用萎凋槽进行萎凋和烘干一机两用的试验，1973年扩大示范，石台、东至使用较多。红茶干燥单靠萎凋、烘干两用槽不足以解决问题，笼烘干费工且耗木炭，而烧木炭有伤林业。为此，祁门茶叶试验站于1958年试制土烘机，因使用不够安全，未能推广。到60、70年代红茶区同绿茶区一样，推广应用手拉百页烘干机，自动烘干机，使红茶生产由半机械化发展到机械化。茶叶筛分机具，50年代靠自制简易机具，后被机械部门生产的定型产品所代替。
安徽制茶技术采用蒸青方法持续了1000多年，手工制绿茶、黄茶、红茶和黑茶又延续了几百年。建国后，经过20多年的努力，大宗茶的制做由半机械化到全程机械化，名茶制做技术也有较大改进和提高。
绿茶制做技术：安徽绿茶有炒青和烘青两种。炒青绿茶的花色有扁形如大方茶，有长条形如屯绿炒青，有腰子形如火青。炒青茶的制做技术，其共同点是首先杀青，再揉捻和干燥。干燥是通过锅炒完成。杀青、干燥这两道工序是决定炒青绿茶色香味的关健技术。烘青茶与炒青茶的制做技术其不同点是在于干燥方法，烘青茶不下锅炒，主要是借助干燥的热空气进行干燥。绿茶形状的制做技术，大宗茶通过揉捻和干燥工序完成；名优茶是在杀青、揉捻和干燥工序中运用不同的机械运动逐步完成。
杀青技术，由古代用高温蒸青方法逐渐演变为用铁锅加温。鲜叶投入铁锅翻炒，利用高温，快速钝化酶的活性，保持绿色，挥发青臭气透出芳香，散失部分水分，使叶柔软，便于做形。但是具体揉作，要求高、难度也较大。手工杀青，有经验的制茶能手，杀青质量能保证；但经验差者，杀青叶中常有红筋红茎，又有焦边焦叶。50年代以来，经科技和生产部门研究，实现了用机械化代替手工杀青。但由于受机械性能和操作技能影响，存在着实际杀青技术水平的差异。锅式杀青机杀青，高温能达到杀青效果，但投叶量过多，翻拌不匀，杀青质量就差。因此，锅式杀青机被逐步淘汰。目前普遍使用650型杀青机杀青，能达到杀青均匀，无红梗红叶的要求。这种类型杀青机的缺点是排湿性能差。在各种滚筒连续杀青机中，只有60—90型或70—90型滚筒杀青机最好，它能很快排出筒内多余的湿气，并能保证杀青叶色泽鲜绿，茶香高爽。
不论工夫红茶还是炒青、烘青绿茶，凡要求茶叶成条的均要揉捻。只是不同种类的茶揉捻程度不同，根据要求细胞破坏率掌握。总的原则，掌握轻—重—轻方式加压。揉捻时间，红茶长些，绿茶短些。目前使用的各种型号的揉捻机，只要按操作规程严格掌握，均能达到揉捻要求，工效高，质量好，除少数名优茶外，手工揉捻已经淘汰。
茶叶干燥，传统方法是用烘笼烘干，其主要弊病：一是茶叶受热不均匀，需要人工经常翻动，茶叶易断碎；二是木炭易产生烟气被茶叶吸附；三是工效低。用烘干机烘干，优于用烘笼烘干。茶区已推广应用的烘干机，以自动烘干机烘焙的茶叶质量较好，温度容易控制，制茶受热均匀，自动翻叶减少断碎。但也有些烘干机烘制的茶叶带有烟味。近年来，茶区和机器制造厂，作了多次改进，以全封闭立式热气发生炉最好。它升温快，节燃料，工效高，制茶品质好。可应用于各类茶的烘干。
安徽于1958年以前，就已将炒青绿茶制做的关键技术杀青和重体力劳动的揉捻，改由机械操作，而干燥工序仍用手工操作，之后发展到全程机械化，工效比手工制茶提高5～6倍。这样茶叶质量总体水平虽然提高了，但出现断碎茶多，不利提高精制率。1978年，省农林局经济作物处，会同徽州行署农林局、休宁县农林局，组织技术人员，在休宁县万安区天宝岩生产队，进行试验，着重解决炒青毛茶断碎末重的问题。在正确掌握杀青、揉捻技术的同时，对炒胚、烘干机的结构作了改进，并改进和完善作业工艺流程，经过1年的生产实验，取得成效。他们总结了分段干燥的经验。后来全省开展茶叶初制机械选型活动，肯定了滚—炒—滚的工艺，决定在全省进行推广。1979年，省茶叶公司、省茶科所、徽州地区、屯溪市组织科技人员，在屯溪隆阜公社茶林场，作提高炒青绿茶品质实验，提出了“烘—炒—烘”工艺，茶叶色泽、香气均有提高。但由于外形条索不紧，对不上“标准样”，结果推广应用较少。
红毛茶制做技术，1949年以前，全系手工制茶，仅祁门茶业改良场曾进行试验性机械制茶。手工制茶的工序是：日光萎凋，木桶中脚揉，箩筐中发酵，烘笼炭火烘干（分毛火、足火）。手工制茶费工，成本高，茶叶质量差。50年代初期，推广树阴下搭棚自然萎凋，以后推广室内加温萎凋。但此法花费时间长，雨天鲜叶不能及时付制。70年代初期用萎凋槽萎凋。红茶揉捻已机械化。揉捻时采取轻、重、轻加压的顺序，揉捻时间比绿茶长，须把茶条揉紧，使叶组织充分破坏。揉捻叶分筛号分别发酵。发酵技术已废除旧法，推广室内控温湿发酵，室温控制在24℃～28℃，相对湿度95％～98％。发酵时间从揉捻算起，春茶3～5小时，夏茶2～3小时。红茶干燥，大中型制茶厂多用合适类型烘干机进行，机烘毛火温度为100℃～110℃。足火温度为80℃～90℃。机械烘干，茶叶质量好，工效高。分户经营的农户制红茶，一些传统的办法又用起来，对茶叶质量有一定影响。
安徽黄茶长期应用传统制法。全程分4道工序，即炒茶、初烘、堆积、烘焙。炒茶用砌成25～30度角倾斜的锅灶，放置3口相连的铁锅，便于进行炒生锅—青锅—热锅相连的操作。锅灶较高，手持竹丝炒帚（俗称把子）将鲜叶在锅中旋转炒拌，时松时紧，边炒边揉，炒至茶条紧细，发出茶香，约四成干出锅。然后初烘七、八成干下烘。此茶即可售给收购单位统一继续加工，也可以再进行下一工序“堆积”。堆积闷黄是黄茶制做的关键环节。堆积要压紧，置于烘房，约经5～7天，以叶色变黄，香气透露为适度。堆积后的茶叶再经烘篮烘焙，用银炭（即烧透的栗炭）明火高温烘之，两人抬烘篮勤翻快翻轻翻，火功要高，烘得足，烘至茶梗显露金色光泽、芽叶吐霜，下烘趁热踩篓包装。黄茶的机械制做尚在试验阶段。
自古以来，安徽名茶所以称名和有名，一是茶有特色，形状美、内质佳、非一般能比；二是深得名人和广大嗜茶者的厚爱，国内外市场走俏。安徽名茶制做技术精湛，并与产地优势和良种优势相配伍，名山、名种、高技术相得益彰。其制茶技术的特点，不局限于做茶，同时包含做茶前的准备与出售前的处理。一般可概括为7项：一是根据茶树品种的特征特性，确定制做相应风格的茶叶；二是按既定的鲜叶标准，分等分堆；三是付制鲜叶先经一定时间的摊晾；四是选用适宜的制茶机具；五是严格按技术要求做茶，不得随意变更指标，如温度、投叶量等；六是制好的干茶保鲜贮存，特别防止受潮与吸附异味；七是出售前做好保质美化包装。安徽名茶具体制做经验，经过长期制茶实践，不断改进和丰富。建国以后，特别是1984年以来，国家农业部开展名茶评比活动，推动了名优茶的发展。在发展名优茶生产实践中，同时丰富了名优茶的制做技术。近几年来，安徽在专家、教授指导下，农业部门专业技术人员深入产区第一线，同茶农一道，在发扬传统技术的同时，精心研制出一批名优茶，其制做新技术，已载入安徽农学院陈椽教授主编的《中国名茶研究选集》、《中国名茶》的成书中。
安徽小兰花茶制做技术，实现了机械化。1984～1986年，省农牧渔业厅、安徽农学院、舒城县农业局联合组织攻关协作，派技术人员在舒城南港镇二尖山茶场进行攻关，研制成功小兰花茶的机械制做技术。机制对于提高工效和茶叶质量、降低成本、以煤代柴、炭等都显著优于手工业操作。同时，创造了一台60—90型滚筒杀青造形机，且能一机多用。小兰花机制技术，已在10多个县茶区推广。
安徽黑茶，只有祁门安茶一种。安茶制作分初制和精制。初制有杀青、揉捻、晒胚、烘干四道工序。制成软枝毛茶后，进行精制。精制分五道工序，第一道筛分，分出3～9号筛的筛下茶，1～3号茶须再做筛分；第二道颠簸，簸去各号茶的黄片；第三道拣剔，拣去老梗等杂物；第四道复烘，将各号茶再次烘干；第五道装篓成形。将复烘的茶，于晴天晚上在室外摊于晒簟上露一夜，次日晨收起，用大锅木甑蒸软，趁热装入内衬箬叶的竹篓中，用力压实。两篓对会成一小件（约2斤半），3小件串成一大串，放置木架上，盖上大棉被，架下置炭火烘至足干，十大串包装成一大件，待售。
建国前，安徽茶园，主要分布在皖西和皖南山区。经营方式，农民租赁山场，采取林—粮—茶大轮作。具体做法，一种是森林采伐后，利用迹地烧山种粮（主要是玉米、小麦），同时种上油桐，经三、五年后，停止兴粮，播种茶籽，主营油桐，结合养茶；再经几年，除桐插杉，主营茶叶；十几年后茶树衰败，即还林地。另一种是林茶皆有的山场，林木采伐后，烧山种粮、养茶，同时蓄养幼林；种几年杂粮、蔬菜后，主营茶叶；幼林成材，即弃茶营林。安徽茶园由于采取以上经营方式，故山区荒野茶多，此为重要缘由之一。在山间谷地和村庄周围，以及沿河两岸洲地，多见间作丛植茶园。安徽农民栽培茶树，从无大规模经营，整片的大茶园绝鲜。民国25年（1936年）金陵大学关于《祁门红茶产、制、运输情况调查报告》中作了具体叙述：“当地农民于山坡山凹之地及低山之顶，土壤肥沃之区，开辟茶园，面积琐碎，七零八落；平地茶树，则多在村庄旁近，与溪流两岸之荡地，田边地角也有零星栽种。调查五地区124家茶户，茶地646．6亩，其中8．3亩为零星茶园面积，平地茶园101亩，山地茶园537．3亩，占茶园面积83．1％。”
建立正规茶园，始于祁门茶业改良场。该场于民国22年～民国24年采用条播密植，建立新式茶园562亩，其中在平里建茶园143亩，在郭口建茶园230亩，在县城区建茶园189亩。以此栽培方式向农户示范。
对低产茶园改造，民国时期主要是对老茶园采取台刈更新的办法。即先将老茶树砍掉，然后用火烧一烧，养棵几年，再行采摘。据民国33年屯溪茶树更新工作站《总结报告》载：在屯溪、祁门、休宁、歙县茶树更新示范区，推行台刈205．4万丛，移植归并1．3万丛。
建国后，为了促进茶叶生产的发展，一手抓低产茶园的改造，一手抓开辟新茶园。对低产茶园的改造技术，是从试验研究，到示范推广，不断改进与提高，逐步形成了一套完整的综合改造技术。50年代，开展稀改密、老改壮、坡改梯为内容的低改技术推广。60年代，安徽省农科院祁门茶叶科学研究所，与省、地、县农业部门协作，在祁门县历口公社光辉大队抓低改试点，推广省祁门茶科所在东山生产队研究成功的以夏茶后重修剪为中心，（培）肥（改）土（植）保（修）剪相结合的综合改造技术。70年代继续抓低产茶园改造。省祁门茶科所会同徽州地区和歙县农业部门，在歙县潜口公社红旗生产队进行试验示范“改树、改土、改园、改革采摘管理等综合改造技术”。由于试点改造效果比较显著，省农业办公室、财贸办公室和农商部门，曾两次在祁门和歙县召开现场会，向全省推广。徽州地区低改典型单位，多次接待过湖北、河南、江西、浙江等省的有关代表参观考察。1983～1987年，安徽以歙县、霍山为示范县，并推动全省参加农业部农业技术推广总站组织的浙江、湖南、安徽、江西、云南、四川、湖北等7省改造低产茶园，提高茶叶品质综合技术推广协作组，开展大规模的低产茶园改造工作。据统计1983～1987年全省改造低产茶园46．8万余亩，累计增产茶叶7万担，增加产值4147．8万元。
在开辟新茶园方面，通过推广苏联经验，结合当地实际情况，主要是建立小丛条植的新式茶园。首先在国营茶场示范，逐步向农村推广。新辟茶园要求土层深厚，在15度以下的坡地，等高种植；15～20度的山场要修筑梯级。种植前，园地经初垦，复挖整地，施基肥，定植行距150厘米，丛距33厘米。每丛穴播成熟茶籽5～10粒，复土3～5厘米。每亩定植1333丛，每丛留苗2～3株。50年代，重点茶区推广建立条栽密植茶园，一般比老式茶园每亩丛数增加一倍多。这不仅充分利用土地，保证茶园有良好的茶树群体，也有利于茶树个体生长发育，获得较高茶叶产量。50～60年代，歙县南乡，为防止水土冲刷流失，采取建立大面积石壁梯级式茶园，仅蜈蚣岭大队即在“里四坞”修筑200多亩石壁梯级式茶园。
1968年，舒茶公社为纪念毛泽东主席视察10周年，在当年毛主席挥手所指的“青岗岭”山坡上开辟茶园。他们艰苦奋战9个月，修筑10条石砌宽幅梯式茶园，92条土坎梯式茶园，共71．5亩，命名为“9．16”茶园。全省和全国名茶区，曾多次组织人员前往参观，对70年代茶园大发展，起了较大的推动作用。
1970～1972年，皖东滁县地区开辟新茶园。他们首先进行勘察设计，根据地区特点作好总体规划，对规划种茶的山场，采取多点取样，统一由安徽农学院茶叶系检测土壤性质，不宜种茶的不准开垦。决定开垦的山场，设计留好道路和排水系统地段，作出标志。种植时先行“开沟吊槽”，深挖改土，再经整地播种。该区丘陵地势平缓，场面较大，开辟的茶园比较规范，且集中成片。
1974年安徽开始发展茶叶生产商品基地，建设年产5万担县，又推动茶区新开辟一批茶园。这批新增的茶园，大多是以社、队办茶场的形式开辟的，比较集中成片。在此期间，还发展了一批“密植速成”茶园（每亩植茶1．6～3万株）。对这种栽培方式，学术界有不同看法。优点是成园快、投产早、早高产。但是这种高密度栽培比常规密度茶园对土壤、肥料、水利等条件要求高，技术要求不到位，其优越性难以实现。各地在推广应用中，经历了试验、示范和推广3个阶段。密植的程度，以3条行和双行效果最好，至1987年全省建立密植速成茶园5万亩。
建国30多年来，安徽茶园发展，与1949年相比，面积增加3．8倍。详见表3—3—2。种植技术不断改进提高，茶园素质基本是好的。但由于有些地方重数量忽略质量、重开辟轻管理，部分茶园茶树生长不良，经济、生态效益不佳。
安徽省茶叶生产情况表
建国前，安徽茶区茶园管理均较粗放，除对间种、套种的茶园进行中耕除草施肥外，仅沿袭“七挖金、八挖银”的传统经验，于每年农历七、八月间，进行一次茶园深挖，结合将茶园内未结实前的杂草，就地翻埋。少数处于家前屋后和产量较高的茶园，春茶前进行一次春挖（锄），不施肥、不修剪，不治虫。虫害严重了进行人工捕杀。建国后，从50年代开始重视茶园管理，农业部门加强技术指导，推广茶园耕锄和施肥技术，由每年1～2次的耕锄，改为每年4次耕锄，即春锄、夏锄、秋挖、冬培。结合耕锄，春施催芽肥，秋施基肥。春肥主要是施人畜粪尿，并开始推广施用化肥（硫酸铵）；秋季施的基肥有人畜粪，火土粪、饼肥、青茬等。50年代后期，增加推广磷肥（过磷酸钙、磷矿粉等），并提倡茶园种绿肥。绿肥品种有饭豆、猪屎豆、田菁、圣麻、红花草、苕子等。国营茶场推广以产定肥和氮、磷、钾配合施肥技术。亩产百斤干茶亩施纯氮10～15斤，分春、夏、秋茶前，结合中耕除草进行。秋季配施磷钾肥。60年代后期开始，推广叶面追肥，主要用尿素，以后又增加了其他各种微肥、生长激素等。安徽从50年代开始进行茶树病虫害调查和防治，祁门、屯溪茶叶试验场开始病虫防治试验研究，植保部门建立测报组织，农业部门组织推广防治技术。茶树主要防治寄生物苔鲜、地衣和茶毛虫、卷叶蛾、绿盲春蟓、红蜘蛛、茶蚕、茶尺蠖、小绿叶蝉、黑刺粉虱、黑毒蛾、茶蓑蛾等虫害。30年代以前，一般茶区尚不了解茶树修剪的作用。民国24年（1935年）祁门茶业改良场，曾在当地茶叶运销合作社社员中，开始特约20个茶区试行剪枝，茶农看到剪枝的好处，始仿效施行。建国后50年代，首先在试验研究单位国营茶场试验、推广茶树剪枝。60年代在农村社队推广应用，由点带面、由小到大、由单项修剪发展到系统修剪。低产茶园用重修剪技术改造，对新辟茶园实行定型修剪，对成龄采摘茶园应用轻修剪技术。茶园灌溉是一项增产技术措施。“大跃进”时期，祁门茶科所试验研究，证明是有效的，但未应用起来。70、80年代农、水部门配合，在屯溪、泾县、歙县、舒城、东至等地进行茶园灌溉示范，由于成本较高，夏秋干旱时水源得不到保证等原因，也未能坚持应用。
安徽茶区的采茶，以往无采摘标准，采摘方法沿用旧习，“一把捋”、“一扫光”、“留顶苗、肚苗”，采下的鲜叶老嫩大小混堆。
建国后，茶叶对苏联贸易为主，质量要求较高。1952年省农业部门提出“早采嫩摘、提高茶叶质量”的要求，由于采摘过嫩，影响了产量。当年省召开茶农代表会，提出采茶要量质兼顾。省农业厅根据群众采茶习惯和出口贸易需要，对大宗出口的红茶、绿茶提出采摘标准和采摘方法的意见，并通过省人民政府副主席牛树才，向茶农大会宣布正式推广应用。这个采摘标准确定，“红茶为一芽二、三叶，绿茶为一芽三、四叶。”采摘方法为“及时分批留鱼叶，打顶苗采摘”。1954年，屯溪实验茶场，按省农业厅下达的任务要求，进行了“轮流分批采”的试验。试验结果表明，以标准新梢达15％时开园采茶为好，同时要多采夏茶，提高夏茶比重，增采秋茶，对增加全年茶叶单产，提高茶叶质量，均有较好的效果。省里根据各地试行推广经验，明确推广改进茶叶采摘方法，要求“按标准、适时、分批采”。1958年以前，采摘技术应用较好的单位，以国营茶场居多。春茶采4批，夏茶采3～4批，秋茶采4～6批，春茶产量占全年总产50％，夏茶占30％左右，秋茶占20％左右。在广大茶区，群众对新的采摘方法半信半疑，实际执行的是新旧方法并存，既有改进提高，又未完全做到。1958～1960年，受“瞎指挥风”的影响，茶叶采摘过度，违反了自然规律和客观实际，茶树生机遭到破坏，几年后才得到恢复。鉴于以上失误，各级领导部门总结经验教训，提出按幼龄、成龄等不同类型的茶园，实行采养结合的采摘方法。重点茶区普遍采取“采高不采低，采大不采小，采面不采里”的采摘措施，使茶树长势得以恢复。1966年全国茶叶工作会议，提出“面向大众，多采中低档茶”后，安徽部分地方，降低采摘标准。歙县提出“二级开采，四级扫尾”，以致造成采摘高峰期过于集中，劳力不足，延误时机，茶叶质量下降。由于对上述情况发现较早纠正较快，没有形成大的失误。1982年，省农业厅经济作物处，为了改进茶叶采摘技术，提高茶叶质量，邀请了徽州地区农业局、省祁门茶科所、屯溪实验茶场、歙县王村区农技站等单位对采摘有经验的人员，就改进茶叶采摘技术问题，进行座谈。会后，印发了《改进茶叶采摘技术，做到采养结合》的采茶技术资料，进行宣传贯彻。同时进一步明确，成龄茶园、密植速成茶园、幼龄茶园和台刈重修剪的茶树，采取采养结合的开园标准与采摘方法，并规定不论哪种茶树，都不能翻棵、搜棵、清棵亮脚、采光摘净。改进的采摘方法推广应用以后，较好地解决了茶树采养结合的问题和量质兼顾的问题。
50年代后期，科研单位开始研究机采，取得了一定经验。60年代，徽州专区科研、农机、生产部门成立采茶机协作组，研制出4CJW—265型机动往复式采茶机，连续3年，在祁门茶科所、屯溪实验茶场、黟县茶场进行大面积的试验，取得一定效果。后来终因动力和刀片未过关，停顿下来。80年代，省农机研究所和祁门农机厂研制成功双人抬式大型采茶机，通过部级鉴定，但未推广应用。1982年省农业厅组织进口日本单人采茶机、修剪机，分别在屯溪、东至、祁门、泾县、郎溪等5个茶场进行试验示范，机械性能好，效果好，后因生产体制变动等原因，未继续坚持推广使用。安徽农垦系统70、80年代也开展了机械采茶试验示范，但因受各种条件限制，亦未能全面推广应用。
二、茶叶加工
建国前，安徽茶叶的加工方式为农户手工作业。建国后，随生产体制变化，出现各种加工方式。农业生产互助合作时期，创办茶叶初制所，开始改变个体加工。到了农业合作社时期，发展成为茶叶初制厂，由核算单位统一组织、统一加工，参加制茶人员评工记分，按工分统一分红。人民公社化以后，出现一批公社办、大队办、几个生产队联合办和生产队办等多种形式的初制厂。初制厂的规模大小，因当地茶叶产量多少不等。加工经营，以核算单位统一组织为多。“人民公社六十条”公布实施后，一些规模过大，不便管理的初制厂相应划小，以生产队办初制茶厂为主，由生产队统一加工统一核算。1974年休宁县共有茶叶初制厂446个，其中生产队办的就有355个，占79％。70年代后期，发展了一大批公社、大队直接管理的茶叶生产专业队、茶林场，它们自办了初制茶厂，茶园管理和茶叶加工形成了一条龙。有些初制茶厂实行单独核算，为生产队代加工，按加工量收取加工费，一般收取的加工费约占茶叶产值的18％～20％。也有初制茶厂，实行企业化，现金收购鲜叶，加工出售，自负盈亏。中共十一届三中全会以后，农村经济体制改革，茶叶生产实行联产承包责任制，分户经营，原加工方式也发生了变化。统一加工的初制茶厂有的解体，机器设备分掉；有的初制厂保留，人员解散，由原加工范围的农户，轮流加工；也有的厂实行办厂的单位（乡、村、村民组）发包，厂长主持、厂员集体承包，为农户代加工。这种情况徽州地区（今黄山市）居多。六安地区多数初制茶厂，实行厂长负责集体向乡、村承包，企业化经营，自负盈亏。以上各种形式的初制茶厂，凡规章制度较健全，劳动与分配关系协调的，生产工效较高，产品质量较好，加工成本也较低，经济效益好。唯分户轮流加工的，弊多利少，有待改进。1984年以后，流通体制改革，为茶叶加工带来了活力。茶区在发展商品生产中，制茶厂不再受只准生产毛茶的限制，开始发展初、精制一体化，加工什么茶有了自主权。1987年，全省实行初、精制一体化的制茶厂有200余个，加工茶叶达1万多吨，加工的制品适应内外销需要。
建国前，沿用了1000多年的小手工作坊式制茶工具，改进十分缓慢。普遍应用的器具，有铸铁十统、六统深锅和摊张的铸铁锅，有竹制篾床（扁、晒簟）、烘笼、无臭气的木制揉桶等。至民国22年（1933年）祁门茶业改良场从日本引进制茶机械，应用台湾产大成式揉捻机和手拉百页烘干机，引进德国克鲁伯大型揉捻机和解块筛分机，进行机械制茶试验，先后制出红毛茶4000多斤和2万多斤，均夺得当年上海茶市红茶的“顶盘”（最高价）。但广大农村仍用手工工具制茶。
建国后，50年代开始，省农业部门就布署试验研究单位，组织能工巧匠，对制茶机具进行改进和革新。当时，徽州专区的一些重点县和屯溪实验茶场，着手试制木质单桶人推的小型揉捻机，把脚揉手揉茶叶的笨重劳动改由机具代替。1951年祁门县铁业社生产铁木结构的单桶手摇揉捻机，1952年在该县第三区榨里村、松潭村两个互助组使用，效果很好。这年春季两个互助组共采制茶叶2040斤，用工240个工作日，茶叶比上年多产270斤，用工量减少360个工作日，茶叶质量也上升一个等级，每百斤售价比上年多卖旧人民币6～10万元（折合新人民币6～10元）。1952年以后，各地经过边推广边改进，逐步出现了铁木结构的双桶、四桶揉捻机，并由畜力、水力或内燃机带动，取代人工推拉，既提高工效又减轻劳动强度，制茶质量也得到提高。1964年，全省推广了省农机厂试制的64—1型铁质揉捻机，制茶质量优于一般揉捻机。1955年屯溪实验茶场，研制出手摇单锅、双锅杀青机，结构简单，性能良好。后在绿茶区普遍推广应用。红茶区推广祁门茶业试验场研制的室内自然萎凋架，对提高厂房利用率和节省人工，提高茶叶质量，都起了较好的作用。1958年，芜湖专署茶叶局组织部分科技人员、有经验的砖木匠集中在屯溪实验茶场，进行炒青绿茶机械化制茶试验。他们改进提高了杀青机、揉捻机的性能，创制出81型双锅炒胚、双锅火合干机，并在茶区推广。1959年，经屯溪实验茶场改进提高，并配用自动烘干机，实现了炒青绿茶制造的全程机械化。1965年，徽州专区农机研究所将81型双锅杀青、炒胚、火合干机改为84型，由机械厂批量生产，供应推广。为了提高杀青工效，屯溪实验茶场首先生产出安徽第一台长滚筒连续杀青机，比锅式杀青机提高工效5倍以上。歙县农机研究所，休宁县茶机厂，徽州地区农机所，黟县渔亭农机厂，先后试制生产长滚筒连续杀青机，歙农—70型槽式连续杀青机，63、65型滚筒连续杀青机，6GS—70型滚槽连续杀青机，6GS—63型槽式杀青机。以上各种杀青机型，当前应用较多的是锅式杀青机、滚筒式杀青机，槽式与滚槽式逐步淘汰。此后全省茶区各县，因地制宜，生产了多种规格的制茶机械，性能有好有差。全省使用的红、绿茶揉捻机有：38、40、45、55、65、90、920等7种型号。1973年，省农业、机械、商业等业务部门，联合主持举办茶叶初制机械选型活动，全省选有杀青、揉捻、烘干、炒干等样机共21台，集中在屯溪实验茶场安装调试。其中皖55型揉捻机、110型烘干机等一批体积小、重量轻、工效高、造价低、维修容易、生产操作安全可靠、便于就地取材、适用多种动力的茶叶初制机械，深受群众欢迎。这次活动为安徽茶叶初制实现机械化，起到了较大的推动作用。
制红茶机具，50年代以前，主要有晒簟、木桶、竹箩、烘笼。1956年，祁门茶叶精制厂引进苏联3AM—Ⅱ型大型萎凋机，农村应用较多的是各种型号揉捻机。到60年代中期，开始推广中国茶叶研究所研制的萎凋槽，在红茶区普遍推广应用。1972年石台县开始在白石坑生产队，利用萎凋槽进行萎凋和烘干一机两用的试验，1973年扩大示范，石台、东至使用较多。红茶干燥单靠萎凋、烘干两用槽不足以解决问题，笼烘干费工且耗木炭，而烧木炭有伤林业。为此，祁门茶叶试验站于1958年试制土烘机，因使用不够安全，未能推广。到60、70年代红茶区同绿茶区一样，推广应用手拉百页烘干机，自动烘干机，使红茶生产由半机械化发展到机械化。茶叶筛分机具，50年代靠自制简易机具，后被机械部门生产的定型产品所代替。
安徽制茶技术采用蒸青方法持续了1000多年，手工制绿茶、黄茶、红茶和黑茶又延续了几百年。建国后，经过20多年的努力，大宗茶的制做由半机械化到全程机械化，名茶制做技术也有较大改进和提高。
绿茶制做技术：安徽绿茶有炒青和烘青两种。炒青绿茶的花色有扁形如大方茶，有长条形如屯绿炒青，有腰子形如火青。炒青茶的制做技术，其共同点是首先杀青，再揉捻和干燥。干燥是通过锅炒完成。杀青、干燥这两道工序是决定炒青绿茶色香味的关健技术。烘青茶与炒青茶的制做技术其不同点是在于干燥方法，烘青茶不下锅炒，主要是借助干燥的热空气进行干燥。绿茶形状的制做技术，大宗茶通过揉捻和干燥工序完成；名优茶是在杀青、揉捻和干燥工序中运用不同的机械运动逐步完成。
杀青技术，由古代用高温蒸青方法逐渐演变为用铁锅加温。鲜叶投入铁锅翻炒，利用高温，快速钝化酶的活性，保持绿色，挥发青臭气透出芳香，散失部分水分，使叶柔软，便于做形。但是具体揉作，要求高、难度也较大。手工杀青，有经验的制茶能手，杀青质量能保证；但经验差者，杀青叶中常有红筋红茎，又有焦边焦叶。50年代以来，经科技和生产部门研究，实现了用机械化代替手工杀青。但由于受机械性能和操作技能影响，存在着实际杀青技术水平的差异。锅式杀青机杀青，高温能达到杀青效果，但投叶量过多，翻拌不匀，杀青质量就差。因此，锅式杀青机被逐步淘汰。目前普遍使用650型杀青机杀青，能达到杀青均匀，无红梗红叶的要求。这种类型杀青机的缺点是排湿性能差。在各种滚筒连续杀青机中，只有60—90型或70—90型滚筒杀青机最好，它能很快排出筒内多余的湿气，并能保证杀青叶色泽鲜绿，茶香高爽。
不论工夫红茶还是炒青、烘青绿茶，凡要求茶叶成条的均要揉捻。只是不同种类的茶揉捻程度不同，根据要求细胞破坏率掌握。总的原则，掌握轻—重—轻方式加压。揉捻时间，红茶长些，绿茶短些。目前使用的各种型号的揉捻机，只要按操作规程严格掌握，均能达到揉捻要求，工效高，质量好，除少数名优茶外，手工揉捻已经淘汰。
茶叶干燥，传统方法是用烘笼烘干，其主要弊病：一是茶叶受热不均匀，需要人工经常翻动，茶叶易断碎；二是木炭易产生烟气被茶叶吸附；三是工效低。用烘干机烘干，优于用烘笼烘干。茶区已推广应用的烘干机，以自动烘干机烘焙的茶叶质量较好，温度容易控制，制茶受热均匀，自动翻叶减少断碎。但也有些烘干机烘制的茶叶带有烟味。近年来，茶区和机器制造厂，作了多次改进，以全封闭立式热气发生炉最好。它升温快，节燃料，工效高，制茶品质好。可应用于各类茶的烘干。
安徽于1958年以前，就已将炒青绿茶制做的关键技术杀青和重体力劳动的揉捻，改由机械操作，而干燥工序仍用手工操作，之后发展到全程机械化，工效比手工制茶提高5～6倍。这样茶叶质量总体水平虽然提高了，但出现断碎茶多，不利提高精制率。1978年，省农林局经济作物处，会同徽州行署农林局、休宁县农林局，组织技术人员，在休宁县万安区天宝岩生产队，进行试验，着重解决炒青毛茶断碎末重的问题。在正确掌握杀青、揉捻技术的同时，对炒胚、烘干机的结构作了改进，并改进和完善作业工艺流程，经过1年的生产实验，取得成效。他们总结了分段干燥的经验。后来全省开展茶叶初制机械选型活动，肯定了滚—炒—滚的工艺，决定在全省进行推广。1979年，省茶叶公司、省茶科所、徽州地区、屯溪市组织科技人员，在屯溪隆阜公社茶林场，作提高炒青绿茶品质实验，提出了“烘—炒—烘”工艺，茶叶色泽、香气均有提高。但由于外形条索不紧，对不上“标准样”，结果推广应用较少。
红毛茶制做技术，1949年以前，全系手工制茶，仅祁门茶业改良场曾进行试验性机械制茶。手工制茶的工序是：日光萎凋，木桶中脚揉，箩筐中发酵，烘笼炭火烘干（分毛火、足火）。手工制茶费工，成本高，茶叶质量差。50年代初期，推广树阴下搭棚自然萎凋，以后推广室内加温萎凋。但此法花费时间长，雨天鲜叶不能及时付制。70年代初期用萎凋槽萎凋。红茶揉捻已机械化。揉捻时采取轻、重、轻加压的顺序，揉捻时间比绿茶长，须把茶条揉紧，使叶组织充分破坏。揉捻叶分筛号分别发酵。发酵技术已废除旧法，推广室内控温湿发酵，室温控制在24℃～28℃，相对湿度95％～98％。发酵时间从揉捻算起，春茶3～5小时，夏茶2～3小时。红茶干燥，大中型制茶厂多用合适类型烘干机进行，机烘毛火温度为100℃～110℃。足火温度为80℃～90℃。机械烘干，茶叶质量好，工效高。分户经营的农户制红茶，一些传统的办法又用起来，对茶叶质量有一定影响。
安徽黄茶长期应用传统制法。全程分4道工序，即炒茶、初烘、堆积、烘焙。炒茶用砌成25～30度角倾斜的锅灶，放置3口相连的铁锅，便于进行炒生锅—青锅—热锅相连的操作。锅灶较高，手持竹丝炒帚（俗称把子）将鲜叶在锅中旋转炒拌，时松时紧，边炒边揉，炒至茶条紧细，发出茶香，约四成干出锅。然后初烘七、八成干下烘。此茶即可售给收购单位统一继续加工，也可以再进行下一工序“堆积”。堆积闷黄是黄茶制做的关键环节。堆积要压紧，置于烘房，约经5～7天，以叶色变黄，香气透露为适度。堆积后的茶叶再经烘篮烘焙，用银炭（即烧透的栗炭）明火高温烘之，两人抬烘篮勤翻快翻轻翻，火功要高，烘得足，烘至茶梗显露金色光泽、芽叶吐霜，下烘趁热踩篓包装。黄茶的机械制做尚在试验阶段。
自古以来，安徽名茶所以称名和有名，一是茶有特色，形状美、内质佳、非一般能比；二是深得名人和广大嗜茶者的厚爱，国内外市场走俏。安徽名茶制做技术精湛，并与产地优势和良种优势相配伍，名山、名种、高技术相得益彰。其制茶技术的特点，不局限于做茶，同时包含做茶前的准备与出售前的处理。一般可概括为7项：一是根据茶树品种的特征特性，确定制做相应风格的茶叶；二是按既定的鲜叶标准，分等分堆；三是付制鲜叶先经一定时间的摊晾；四是选用适宜的制茶机具；五是严格按技术要求做茶，不得随意变更指标，如温度、投叶量等；六是制好的干茶保鲜贮存，特别防止受潮与吸附异味；七是出售前做好保质美化包装。安徽名茶具体制做经验，经过长期制茶实践，不断改进和丰富。建国以后，特别是1984年以来，国家农业部开展名茶评比活动，推动了名优茶的发展。在发展名优茶生产实践中，同时丰富了名优茶的制做技术。近几年来，安徽在专家、教授指导下，农业部门专业技术人员深入产区第一线，同茶农一道，在发扬传统技术的同时，精心研制出一批名优茶，其制做新技术，已载入安徽农学院陈椽教授主编的《中国名茶研究选集》、《中国名茶》的成书中。
安徽小兰花茶制做技术，实现了机械化。1984～1986年，省农牧渔业厅、安徽农学院、舒城县农业局联合组织攻关协作，派技术人员在舒城南港镇二尖山茶场进行攻关，研制成功小兰花茶的机械制做技术。机制对于提高工效和茶叶质量、降低成本、以煤代柴、炭等都显著优于手工业操作。同时，创造了一台60—90型滚筒杀青造形机，且能一机多用。小兰花机制技术，已在10多个县茶区推广。
安徽黑茶，只有祁门安茶一种。安茶制作分初制和精制。初制有杀青、揉捻、晒胚、烘干四道工序。制成软枝毛茶后，进行精制。精制分五道工序，第一道筛分，分出3～9号筛的筛下茶，1～3号茶须再做筛分；第二道颠簸，簸去各号茶的黄片；第三道拣剔，拣去老梗等杂物；第四道复烘，将各号茶再次烘干；第五道装篓成形。将复烘的茶，于晴天晚上在室外摊于晒簟上露一夜，次日晨收起，用大锅木甑蒸软，趁热装入内衬箬叶的竹篓中，用力压实。两篓对会成一小件（约2斤半），3小件串成一大串，放置木架上，盖上大棉被，架下置炭火烘至足干，十大串包装成一大件，待售。
