第四节　品种及茶类

一、良种选育
安徽茶树在特定的生态环境下经过长久的栽培，世代繁衍，自然演变与人工选择，形成了各具特征特性的品种类型。丰富的品种资源，是安徽茶叶生产长盛不衰的决定性物质基础。
祁门茶叶改良场民国25年（1936年）采集九华山野生苗百余株，搜集祁门茶种良者二百余。安徽省农业科学院祁门茶叶研究所育种室于1955年在（皖南）槠叶类型和紫芽大叶类型茶树中选出141个单株作育种材料。1985年《安徽省茶树地方品种资源编目》中，入编4个茶区的36个品种（株系），以叶片大小分大叶型、中叶型；以叶片形状分长椭园、椭园、卵园形、倒卵形、槠叶型、柳叶形；以萌芽期分早生、中生、晚生；以树形分皆为灌木型。据全省茶树地方品种资源调查结果，江南、江北茶区，茶树的植物学特征和生物学特性有明显差异。江南茶区茶树植株较高，叶面积较大，萌芽期较早，江北茶区则反之。且随着茶树立地纬度的升高，植株逐渐变矮，叶面积逐渐变小，萌芽期和采摘期逐渐推迟。
安徽植茶历史虽久，而选种起始很晚，对茶树品种选育开展研究，始于民国24年（1935年）。当时由全国经济委员会农业处，从11个省39个县代征茶籽70种，民国25年增引“铁观音”种和九华山种、祁门种，分别观察生育性状。由于多种原因，至建国前未选出性状独特的纯种。建国后，安徽省50年代初建立专业试验研究机构，开展茶树品种选育，生产业务部门和大专院校也相继进行该项工作。1982年成立“安徽省茶树良种审定委员会”，挂靠安徽省农业厅经济作物处。同年11月召开第一次审定会，认定13个省级良种。其中10个有性系地方品种，即祁门槠叶种、祁门杨树林茶、歙县黄山种、休宁茗州种、宣城大尖叶茶、太平柿大茶、泾县涌溪柳叶种、青阳黄石天云种、休宁松萝种、霍山金鸡种；3个无性系良种，即安徽1号、安徽3号、安徽7号。经1987年第二次审定会，认定9个无性系省级良种，即黄荆茶、波毫、杨树林783、杨树林781、黄山早芽、黄山春韵、黄山一秀、皖农95号、天都茶。祁门槠叶种、黄山种和安徽1号、安徽3号、安徽7号，经1984年全国茶树良种审定委员会审定，被确认为全国推广的良种。
二、良种性能
祁门槠叶种。有性系，优质高产。祁门县有资源10万余亩。适制红、绿茶，一般亩产干茶200斤以上。栽培适应性广泛。
杨树林茶。有性系，优质高产。祁门县凫峰乡有资源1200多亩。制绿茶品质特佳，产地为“屯绿”四大名家之一，亩产干茶200斤以上，栽培适应性广。
黄山种。有性系，优质高产。有资源5万多亩。抗寒性强，适制烘青绿茶、黄山特级毛峰茶，亩产干茶300斤左右。栽培适应性广。
茗州种。有性系，优质高产。有资源300余亩。抗寒性较强，制经绿茶品质皆优，亩产干茶仅春茶一季即达200余斤。
松萝种。有性系，有资源20余亩，松萝山松萝种制做的松萝茶品质特异，味较苦，药理功能超出一般茶，降血压效果明显。春季亩产干茶100余斤。
柿大茶。有性系。资源主要分布在黄山区（原太平县）猴坑一带，有300余亩适制猴魁名茶和尖茶。春茶亩产200斤左右。
涌溪柳叶种。有性系。资源分布于泾县黄田乡黄山群山茶园中，有300亩，系制火青名茶的最佳品种。亩产尖、条茶300余斤。
溪口尖叶种。有性系。资源分布于宣州市山区塔泉狮峰一带，有250亩，系制狮峰云雾名茶最佳品种。亩产干茶75斤。
黄石天云种。有性系。资源分布于青阳县天台道僧洞一带。有茶园百余亩，系制黄石毛峰名茶最佳品种。亩产干茶200余斤。
金鸡种。有性系。资源分布于霍山县大化坪金子山一带。有茶园300亩。系制霍山黄芽和黄大茶的最佳品种。抗寒耐旱性强。亩产干茶400斤。
安徽1号。无性系。适制红、绿茶。抗寒性较强。亩产鲜叶2000余斤。
安徽3号。无性系。适制红、绿茶。抗寒性较强。亩产鲜叶3000余斤。
安徽7号。无性系。适制绿茶。抗寒性强。亩产鲜叶2000多斤。
波毫、黄山早芽、黄荆茶，均为无性系。适制烘青绿茶。产量品质均高于安徽1号。
杨树林781、杨树林783，均为无性系，适制绿茶。产量品质均高于杨树林群体。
黄山春韵、黄山一秀、天都茶，均为无性系。适制绿茶。鲜叶产量分别高于福鼎大白茶（全国标准种，鲜叶亩产量782．79斤）30．86％、34．69％和40．88％。
皖农95。无性系。适制绿茶。产量高于福鼎大白茶34．7％。
以上品种均编入《安徽省茶树地方品种资源编目》。所有入编《编目》的品种，均向原产地征集了茶籽，并种植于省农科院祁门茶叶科学研究所的“资源保存圃”内保存。省农业厅于1975年开始，在全省宜茶地区建立14个茶树良种繁殖基地，重点繁殖安徽1号、3号、7号、9号无性系良种。此后各地又陆续扩大繁殖点20余个，对新育成的无性系良种扩大繁殖推广。1979年经省农业厅批准，在休宁县建立休宁县茶树良种场。1987年经国家农牧渔业部批准，将东至茶场改建为安徽省东至茶树良种繁殖示范场。该场已成为具有较大规模繁殖能力的重点场。泾县茶场、潜山县茶场建立了稳定的良种母本园和苗圃。以上场、园、圃的建立，加快了安徽茶树良种繁殖和推广步伐。除杨树林781、783两个品种停留在祁门县当地少量繁殖外，其余良种已在全省推广。徽州地区（今黄山市）在资源调查的基础上，划定部分种性优良的栽培区域，作为自然良种区，茶种单采单收，供用种单位应用。
为发挥良种品质优势，一些重点产茶县利用当地良种特点，相继开发名优茶生产，提高茶叶生产经济效益。
三、茶叶种类
安徽茶类有绿茶、黄茶、红茶和黑茶4种。绿茶生产最早。唐陆羽《茶经》中，多处记述当时安徽已盛产茶叶，还记述茶叶制法：“晴采之、蒸之、捣之、拍之、穿之、封之、茶之矣”。按此制成的饼茶，又叫团茶或片茶，归类来说，为蒸青绿茶。蒸青绿茶生产经历了1000多年。明隆庆年间（1567—1572年），休宁、歙县始创炒青绿茶。据《茶叶通史》载，黄茶始于明朝（1368～1644年）。黄茶是何人发明创制，尚待考证。安徽生产红茶始于清朝。清咸丰年间（1851～1861年），安徽祁门南乡贵溪人胡元龙在贵溪开辟荒山5000亩，兴植茶树；清光绪元年、二年（1875～1876年），因绿茶销路不旺，特考察制造红茶之法，首先筹集资本，建设日顺茶厂，改制红茶。另一说，清光绪元年，黟县余干臣由福建罢官回籍，因羡红茶畅销多利，在至德县（今东至县）尧渡设立红茶庄，试制红茶成功。次年在祁门历口设分庄，光绪四年又在闪里设分庄，出高价以事收买，由茶庄精制外销，声誉高于“闽红”。祁门红茶是中国工夫茶中的珍品，外形条索紧细，锋杪挺秀，色泽乌润，汤色红艳透明，滋味鲜醇爽口，尤以香气高超，独具一格，还有蜜糖香，又似蕴藏苹果香，非其他红茶所能比，国外赞为“祁门香”，被列为与印度的大吉岭和斯里兰卡的乌伐齐名的世界三大高香名茶之首；尤其是在英国，人们把它誉为“茶中英豪”、“群芳最”、“王子茶”而赞不绝口。建国前，英国是祁红的主要销售市场。据《祁门县志·茶叶志》载：“民国21～24年，祁红输出国家和地区有英、美、法、德、苏联、荷兰、加拿大、非洲、印度、香港、澳洲等。民国21年销24875．85公担，其中英国为15498．19公担；民国22年销26187．45公担，其中英国为14686．17公担；民国23年销26578．56公担，其中英国为21529．96公担；民国24年销20064．91公担，其中英国为14945．64公担。”“祁门红茶质味之优，世罕其匹，欧美非各国嗜茶者，莫不视为无上珍品。……闻罗斯福总统夫人之祖，前在沪上经营华茶时，常有佳品寄回，因此罗斯福总统喜嗜红茶。祁门茶叶公会聆此消息，咸认此为推销华茶于美之最好机会，提选红茶送美，以赠美国总统罗斯福。现罗斯福氏，对祁门红茶赞美不置，面请我国驻美大使施肇基氏代购佳品，为日常饮料。”祁门红茶在国内外市场均久负盛名，民国4年曾获巴拿马万国博览会一等金质奖章。1980年在全国轻工产品评奖会上获国家金质奖章。1983年荣获中华人民共和国经贸部出口产品品质优良荣誉证书。1985年蝉联中华人民共和国优质产品金质奖。1987年9月在比利时首都布鲁塞尔第26届世界优质食品评选大会上获得金质奖。80年代祁门红茶由建国初的年产2000余担，发展到5万多担，连同邻近的东至、贵池、石埭、黟县产区，年产量达10万担上下。远销英国、苏联、德国、北欧、东南亚等50多个国家和地区。
安徽黑茶，为祁门安茶一种，创制于明朝永乐年间（1403～1424年），内销广州、佛山等地，外销东南亚各国，30年代停产。安茶失传已70余年。1983年秋季广交会，港商华侨茶叶发展基金会要求订购“祁门安茶”，并寄来宣统元年（1909年）祁门孙义顺所产“安茶”样。祁门县农业局于1984年恢复生产，并将试制样寄香港，得到港商好评。
安徽茶类和制品结构，由单一茶类发展到绿、黄、红、黑四类。一种茶类中的花色品种也有经历不断调整的过程。唐朝至元朝这段漫长的绿茶生产历史，经历了由饼茶发展到散茶，散茶中又有芽茶与叶茶；由蒸青演变到烘青，由烘青到炒青。黄茶又分黄小茶与黄大茶；绿大茶中分离出绿片茶，又导出生产瓜片茶；清代又试制出外销绿茶和外销红茶。历代演变，随着不同层次消费的需求，相继出现“贡茶”、“名茶”与大宗茶。
建国后，茶叶制品结构不断调整。1950年为履行对苏经济贸易协定[ 1951～1952年安徽收购大量茶籽供应苏联发展茶园]，皖北人民行政公署同中国茶叶公司屯溪分公司签订合同，在霍山县共同进行黄茶改制红茶外销苏联，当年制出红毛茶7316．2公斤，精制成正茶5098．5公斤。1952年大量改制。1969年霍山县30个公社生产红茶53．5万公斤。后来，由于外贸市场变化和霍红品质问题，1970年，霍山县报省革委会生产指挥组批准，将红茶改制绿茶。当年红茶改制绿茶1．81万公斤，至1975年完成红茶改制绿茶工作。该项改制工作，共耗资250万元，其中社队自筹80％，省拨茶改费39．35万元，六安地区拨款1．35万元，共建炒青绿茶初制厂137个，改制效果明显。根据1970年试改结果，改制后茶叶单产增加17％，单价提高11．7％。80年代初出现全国性茶叶滞销。安徽的黄、绿大茶销售困难，而名优茶供不应求。1984年国务院批准了茶叶流通体制改革，内销茶和外销茶市场放开。安徽黄大茶产区及时调整茶类结构，压缩黄大茶生产，扩大生产适销对路的名优茶。1985年全省收购黄大茶3．03万担，比1983年减少47％；而收购特级以上的高档茶1．01万担，比1983年增长3．5倍，而且畅销。
四、名茶
安徽特有的地理、自然条件，丰富的茶树品种资源，悠久的产茶历史与制茶经验，是安徽出产优质名茶的重要基础。安徽名茶，历代都有发展和创新。早在唐朝就有霍山黄芽、宣城郎溪毗邻处的鸦山横纹茶、舒州开火茶、庐江好茗、潜山天柱香芽、九华山金地源茶。宋朝名茶据《和县志》载有胜金、来泉、早春、英华、运合、嫩桑、仙之。元朝名茶据元马瑞临《文献通考》载有：饶池州产仙芝、嫩蕊、福合、禄合、运合、庆会、指合（均为片茶）。相传宋、元年间产于歙县与浙江交界的老竹岭一带的大方茶，是岭上有个名叫大方的和尚创制的一种新茶，后人就称之为老竹大方茶。该茶是传统的工夫茶，其外形长扁挺直，似竹叶有锋尖，色似铁铸，与龙井茶相似，其内质，滋味醇而爽口，略带熟板栗香。明朝安徽名茶有六安州产小岘青、毛尖、雀舌，歙州产黄山云雾（黄山毛峰）、大方、松萝、祁门安茶，宣州产敬亭绿雪。松萝茶属炒青绿茶，相传有一名比丘大方创制于休宁县的松萝山而得名。据《休宁县志》载：“邑之镇山曰松萝，远麓为琅源，多种茶，僧得吴人郭第制法，遂托松萝，名噪一时。”松萝茶条索紧卷匀壮，叶底嫩绿鲜翠，有“绿色的金子”之誉，并具有独特的药用价值，明代即入药书。据赵公尚民国19年编著的《中药大辞典》记载：“松萝茶产地徽州，功用：消积滞、油腻、清火、下气、降痰。”至今山东济南和津京一带，仍有许多老中医开方，用松萝茶冶疗高血压、化食通便、治顽疮等。松萝茶是炒青散茶，是制茶技术从“蒸青”转为“炒青”的重大改革，对推动安徽茶叶的发展也是一大贡献。到了清朝，除历史流传下来的一些名茶外，又创制了一些新的名茶品种，其中有绩溪县的金山时雨、泾县的涌溪火青、太平县（现为黄山市黄山区）的猴魁、祁门的红茶、屯溪绿茶、六安瓜片、舒城小兰花茶、铜陵“野雀舌“茶。据《铜陵市名特优稀新农产品选介》载：清礼部侍郎方苞得铜陵“野雀舌”茶后转赠乾隆皇帝鉴尝，被誉为江南野茶佳品。民国时期，继续生产一些历史名茶，也失传了一些历史名茶。
安徽名茶形味俱佳，历来受到皇宫显贵，名人雅士的青睐和喜爱，多被作为贡茶而享用。早在东晋元帝时（317～322年），即有温峤官于宣城上表贡茶1000斤，贡芽300斤，这是安徽贡茶最早的记载。安徽贡茶有“齐山云雾”、“舒州开火茶”、“霍山黄芽”、“敬亭绿雪”等名茶。明朝初年将霍山黄芽列为珍贵贡品，并规定“年贡20斤”。其遣贡礼仪之重是前所未有。明万历癸丑年霍山知县董守经在《霍山县志》序上说：“……又其与六安州界者，名产芽茶，孟夏之朔封贡盛天子，焚香拜表，龙文锦袱，专官驰驿，使竟达长安。”除向朝庭进奉贡茶外，后来发展到还有什么宁王府之贡，监守太监之贡；不但要贡芽茶，还要贡细茶。据《霍山县志》记载，明正德十年（1515年）仅宁王府之贡，即贡芽茶1200斤，细茶6000斤。当时曾有诗云：“细篓精采云雾茶，经营唯供帝王家”。由于贡茶负担太重，民怨四起，当时署理庐州知府曹琥亦惊呼：“天之生物本以养人，未闻以其所养之人者害人也。”到了清末民初，由于政府的腐败，民生凋敝，茶叶生产大幅度下降，贡茶亦随着末代王朝的垮台而取消。
安徽名茶亦深得名人雅士和文人墨客的赞颂和称道。被誉为中国茶圣的唐代陆羽，在其所著《茶经》中，便多处记述了安徽名茶。唐代诗人秦韬玉在《寄谢天柱山茶》诗中曰：“天柱香芽露香发，洗我心中幽思情。”位于宣城、郎溪毗邻处的鸦山横纹茶，初产于唐朝，到了宋代即很有名气了。宋朝诗人王仲仪作《宣城张主簿遗鸦山茶次韵》云：“昔观唐人诗，茶韵鸦山嘉。鸦衔茶籽生，遂同山名鸦。重于放旗枪，采之穿云雾。江南虽盛产，处处无此茶。纤嫩如雀舌，煎烹露白芽。竞收弱叶焙，不重洒洒纱。顾诸亦颇近，蒙顶来以遐。”今郎溪县复产之瑞草魁（瑞草是祥瑞之草，茶为瑞草首领之意）名茶，其前身即鸦山横纹茶。敬亭绿雪产于宣城敬亭山，明清时期曾被列为贡茶。该茶素以应市早，外形美、毫多、香高等特色闻名遐迩。绿雪茶形似雀舌，汤清色碧，香爽味醇，泡在杯中，犹如朵朵雪花飞舞，倍受世人称赞。明朝王樨登在《题唐伯虎烹茶图为喻正之太守三首》其二诗中云“灵源洞口采旗枪，五马来乘谷雨尝。从此端明茶谱上，又添新品绿雪香”。清朝诗人施润章诗曰：“敬亭雀舌（绿雪前名）争相传，手擎从过各通天，酌向素瓷浑不变，乍疑花气扑山泉。”并称绿雪茶汁“馥馥如花乳，湛湛如云波”，可与仙境中的琼液比美。清画家梅庚在《咏绿雪茶》中写道：“持将绿雪比贯芽，手制还从坐客夸，更著敬亭茶德颂，色澄秋色味兰花。”，绿雪被誉为灵芽，可见当时生产技术已具相当水平。后由于战乱，绿雪茶失传。1976年恢复生产，郭沫若曾为该茶题字祝贺。1980年在全国农垦系统产品展销会上倍受好评。1984年日本国以松崎兰外上为团长的太白纪行团游敬亭山太白楼旧址时，曾赋诗曰：“敬亭山上一杯茶，去岁应招是此家，太白不知铭茗味，春时绿雪是仙茶”。目前绿雪茶年产已达三千斤，远销海外。
建国后，在各级人民政府领导下，经广大茶区干群的努力，一方面扩大和恢复名茶生产，一方面积极创制新产品，尤其是改革开放以来，创制的新产品大量增加。近10年，经过开展评优活动，一些恢复和新创制的产品，荣获省级、部级名优茶称号。1982年6月在长沙全国名茶评比会上，安徽的黄山毛峰、太平猴魁、涌溪火青、六安瓜片被评为商业部部级名茶。
黄山毛峰是蜚声中外的极品名茶，其前身为黄山云雾茶，因产于凤景秀丽的黄山一带，故名“黄山毛峰”。这里峭壁穿云，悬崖摩天，土质肥厚，气温清凉，雨量充沛，阳光直射时间短。并且遍地幽兰丛生，茶树生长于云蒸雾润百花溢香的环境中，因而芽头肥壮，芳香隽永，加之采制技艺精湛，成茶品质独特，酷似雀舌，遍披银毫，色泽油润光亮，嫩绿微黄，入杯冲泡，清香四溢，味甘若饴。黄山毛峰按质分为特级、一级、二级、三级共四个等级。特级毛峰采一芽一茶嫩头，即所谓“一旗一枪”，1斤要有2．5万个芽头以上，年产量300斤左右。黄山毛峰自1976年以来，已进入巴黎、伦敦及东南亚国家茶叶市场，成为国际名茶之一。
太平猴魁是烘青绿茶中尖茶类的极品名茶之一。产于太平县（现黄山区）新明乡的猴坑、猴岗和彦村3个生产队，又因其品质超群，誉为魁首，故称太平猴魁。猴魁形状挺直，两端略尖，不散不翘不曲，魁伟、匀称，色泽黄绿，宛如橄榄，白毫多而不显。入杯冲泡，芽叶成朵，两叶抱一芽，令人有“刀枪云集”之感。茶汤清绿，蕴有兰花香，回味爽甜。太平猴魁自本世纪初问世以来，盛名不衰，名扬中外。早在民国4年巴拿马万国博览会荣膺一等金质奖章和奖状。
涌溪火青，又名鹰窝岩茶，产于皖南腹地的泾县黄田乡涌溪坑，明朝就被列为贡品。这里山高谷深，杉松茂盛，花草丛生，溪水纵横，土层深厚肥沃，丛丛茶树生长在海拔600米以上的高山上，常年云雾笼罩，适于优质茶树的生长。涌溪火青色香味形俱臻上乘。它外形似螺状园珠，色泽墨绿，密披银毫，香气浓高鲜爽，有独特的花香。耐冲泡，滋味醇厚，回味甘甜，泡在杯中，片片成朵成花，别有风韵。涌溪火青主销京、津、沪一带，1972年进入广交会，在国际市场倍受欢迎和好评。
六安瓜片，产于金寨、六安、霍山3县，尤以金寨县齐头山蝙蝠洞一带所产的齐山名片品质最佳，是全国著名绿茶品种之一。齐山名片和山水有不解之缘，与云雾有莫逆之交，齐头山主峰800米，受东南季风影响，多雨、多云雾，年降雨量1800毫米左右。明代雷世美《咏齐山之茶》诗云：“高峰直与浮云齐，望入无峰天亦低，爱挥惊雷新吐荚，提筐争向云中觅。”由于朝夕饱受云雾的滋润，有利于茶叶内含物的形成和积累。瓜片在全国茶叶内别具一格，它是以单片叶制成，色香味集于一叶，其外形平展，形如瓜子，故名“瓜片”。汤清绿而明澈，回味甘甜清凉，香气浓郁若兰似蕙，沁人心脾。畅销长城内外，江淮大地，香飘京津沪广祖国城乡。
1985年5月，省农牧渔业厅在合肥首次开展优质农产品评选活动，评选出宁国县产“黄花云尖”、潜山县产“天柱剑毫”、岳西县产“岳西翠兰”、泾县产“泾县特尖”、歙县产“黄山银钩”等5种茶，颁发了省优质农产品证书，并送农牧渔业部，参加全国评选。1985年6月，农牧渔业部在南京召开的全国新名茶评比会，安徽选送的5种茶，其中天柱剑毫、黄花云尖、岳西翠兰被评为部级名茶，泾县特尖被评为部级优质茶。农牧渔业部颁发了优质农产品证书和奖杯。1986年国家商业部又举办全国名优茶评比，安徽省参评的太平猴魁、齐山名片、黄山毛峰、黄山银钩、泾县特尖和祁红六个品种被评为商业部部级名茶。