第七章 蔬菜 西瓜
第一节 蔬菜
一、生产沿革
建国前，安徽省工矿区和城镇人口比重较小，人口流动不大，蔬菜生产发展缓慢，蔬菜种类和品种单纯，生产水平不高，商品率低，平均亩产不足1000公斤，淡季和旺季供应悬殊明显，市场供求矛盾突出。在经销方式上，一般是由菜农在市场上摆摊设点或沿街挑卖，实行自种自销。
建国后，中国共产党和人民政府十分重视蔬菜生产，安徽贯彻中央领导关于“城市和工矿区附近，应该把增加蔬菜副食品供应城市和工矿区需要作为重要任务”的指示。1952年，全省蔬菜复播面积为55．68万亩。为了进一步发展蔬菜生产，大中城市附近郊区开始建立专业蔬菜大队，省辖市开始组织菜贩成立集体性质的零售门市部，随后成立蔬菜公司。1958年推行互助合作社，蔬菜生产、调运和供销统一由国营公司安排，同时解决了菜农的口粮供应问题，从而基本保证了城镇的蔬菜供应。为了提高蔬菜栽培技术和拓宽生产门类，各地选出一批种菜能手和劳动模范；省里由省农业厅、安徽农学院牵头多次组织农业部门去北京学习改良式温室栽培技术，引进优良品种，推广冷床阳畦育苗，开展品种资源调查。50年代后期，由省委农工部组织农学院和合肥郊区杏花村派人去沪学习食用菌栽培，并在生产上加以推广。省农、商两厅协调工作，每年组织一次南北互查，春抓育苗，秋抓大路品种定植。
1960年后，由于自然灾害及工作上的失误，造成粮食减产，居民定量口粮标准降低，肉类等副食品供应非常紧张，为了解决口粮不足，度过灾年，当时曾提出“低标准（口粮）、瓜菜代”的口号，号召全省人民公社、工矿企业、机关学校职工种菜自救度荒，城市采取扩大菜田面积，增种瓜菜、缓解口粮不足的矛盾。
“文化大革命”期间，强调“以粮为纲”、“菜农不吃商品粮”、“收回农民的自留地”、“割资本主义的尾巴”，菜地面积锐减，产量、品质下降，影响市场供应。
从1976年起，省辖市每年征收蔬菜生产技术改进费约300～400万元，全部用于农田水利建设投资。据省辖市统计，共建立排灌渠道120万米、水粪池2．2万个、道路64公里、玻璃温室120亩、阳畦450亩、蔬菜制（留）种基地550亩，添置农机总动力360万马力。同时，全省还占有约30万亩的蔬菜二、三线基地。此外，乡镇企业还将税收的一部分以“以工补菜”的形式支援蔬菜生产，从而使50％以上的菜地设施配套，旱涝保收程度不断提高。
中共十一届三中全会之后，各级党和政府认真执行“城郊农业生产以蔬菜为主”的方针，本着因地制宜的原则，把蔬菜生产和市场供应作为大事来抓。省成立蔬菜工作领导小组，不少市郊成立蔬菜局，开始在城市近郊、重点县镇、三线厂、工矿区、部队所在地，抓专业菜地建设。安徽省人民政府每年召开一次蔬菜生产工作会议，在蔬菜品种上推广蕃茄、青椒、大白菜杂交一代品种，提早了蔬菜上市时间，增加了花色，取得了明显的经济效益和社会效益。在此期间塑料棚保护地生产有了新进展，竹木结构的简易棚和塑料温室在各地普遍推广应用。
1980～1981年，中共安徽省委先后在合肥、蚌埠召开蔬菜工作座谈会，决定对发展蔬菜生产采取如下扶持措施：增加蔬菜基地。1980年全省专业蔬菜基地达147．1万亩，总产295．6万吨；推行多种形式的蔬菜联产承包责任制，改善经营管理，实行部分自产自销、活跃市场；增拨木材、钢材、水泥、玻璃、化肥、农药、饼肥及其它菜地基建和生产所需的物资，年供应化肥1500～2000吨、水泥1000～1200吨、玻璃1．0万标箱；市场管理逐步开放，计划为主，市场调节为辅；根据市场调整品种结构，增加细菜种类，提高商品菜质量。因而蔬菜生产大为改观，经营单位的服务工作有所改进，农商经济效益都有提高。
随着蔬菜产销形势的发展，为了改善各大中城市居民和工矿区职工的蔬菜副食品供应，进一步调动菜农发展生产的积极性，各地通过改革试点，逐步摸索出菜农自产自销、农商联营、产销一体等多种经营管理方式。铜陵、马鞍山、芜湖等市先后放开蔬菜市场，合肥、蚌埠、淮南等市也紧步后尘。开放政策促进了生产，搞活了流通，使生产、经营、消费者均得到好处。
1985年，全省蔬菜播种面积232．69万亩，总产404万吨。各地开始大面积推广塑料大中小棚及各种色膜栽培，蔬菜杂种一代面积达5500亩，占早春专业菜地的31．5％，早熟栽培蔬菜一半左右应用了生长激素。但是该年春季受强寒潮气流的影响，蔬菜减产，1～4月份国营商店供应的蔬菜，平均每人每天只达0．145公斤，比上年同期下降15％，且价格猛涨。
1986年全省蔬菜播种270万亩，总产607．8万吨。该年由于风调雨顺，蔬菜播种面积扩大，冬季气温较高，春季茄果类上市提前，花色品种增加，市民比较满意，但蔬菜市场供过于求，价格低，使部分菜农利益受到损失。平均每户菜农仅春季即少收入450元，以致不少地方还出现烂菜、弃菜等卖菜难的现象。
1987年，全省蔬菜播种面积299．4万亩，较上年增加28万亩。增长10．6％，总产约626万吨，其中专业菜田19．1万亩，总产71万吨；二、三线菜地发展很快，面积达30万亩，总产75．7万吨。名特蔬菜受到重视，全省面积达16万亩，总产25万吨，产值6000万元，为历史上最高的一年。农村庭院菜园面积发展较快，全省农村家前屋后的小菜园面积约100万亩，总产150万吨，产值3．5亿元，城镇居民人平均日供应蔬菜0．36公斤。但1987年是蔬菜生产的多灾之年，全省先后遭受3次自然灾害，其中最严重的是11月下旬强寒流的影响，一夜气温降低摄氏20多度，蔬菜遭受30年来最严重的冻害，仅省辖8市专业菜地秋冬菜受灾面积约7～8万亩，三分之一绝收，总计损失20万吨，蔬菜价格波动大，消费者反映强烈。1978～1987年安徽省蔬菜生产情况见表3—7—1。
安徽省蔬菜、西瓜生产统计表
说明：全省1978年以前瓜、菜没有统计报表。
各地在发展蔬菜生产的同时，还重视发展蔬菜贮藏和加工业，对调节淡旺季，改善供应，起到积极作用。在蔬菜贮藏方面，除传统的窖藏、埋藏、堆贮、假植贮藏外，80年代还引进现代技术，兴建高、低温库，进行速冻、脱水、冷藏。有部分产品出口，如蒜苔、蒜片、黄瓜，罐装芦笋、马蹄、磨菇等。至1987年建成大中型蔬菜贮藏库5座，年贮藏量为1500吨。但是，酱咸菜生产，和50、60年代相比，变化不大，而且加工场地减少，设备陈旧落后，技术力量青黄不接，原料严重不足，品种减少，质量下降。驰名的濉溪临涣包瓜，1956年产量为0．3万公斤，1987年产量为1．4万公斤，20多年仅增加1．1万公斤；加工场地还是50年代的手工作坊。省辖市年加工咸菜产量始终徘徊在300万公斤左右，而供应人口却由250万人增加到330多万人，咸菜生产不但没有随着城市人口的增加而发展，反而日渐下落。安徽省是国内蔬菜品种资源较丰富的省份之一。50年代对全省蔬菜品种资源作过初步调查，1978～1981年间将间断10多年的调查工作重新列为重点，由安徽省农业厅联合省农科院、安徽农学院、商业厅蔬菜公司及各地市县农业部门，成立品种资源调查组，动员100多人，调查86个市、县，基本摸清了全省蔬菜种类、品种、性状、分布和利用情况，汇编成《安徽省蔬菜品种资源名录》和《安徽省食用菌品种资源名录》。根据调查，全省蔬菜种类有110种，其中品种1141个，即根菜类126个，白菜类105个，芥菜类26个、甘兰类19个、绿叶菜类85个、茄果类102个、瓜类213个、豆类121个，葱蒜类50个，薯芋类53个、水生蔬菜类66个、多年生蔬菜类32个，食用菌类143个。其中，常用的蔬菜81种505个品种。合肥市建国初期经常种植的蔬菜仅50多个品种，通过选育引种，1981年达95种213个品种。其中，地方品种占68％。原蚌埠专区蔬菜种类有60种180个品种在生产上应用。其中，名特产蔬菜占很大比重。全省蔬菜品种资源分3种类型：淮北的大型蔬菜，沿江江南的早熟小型品种和江淮之间的大中小型品种。在农村，由于人口居住分散，蔬菜多是零星种植，自给自足，蔬菜种类和品种仅占全省的30％以下，但纯度一般较高，中晚熟类型居多，一些老品种如油皮黄瓜、麦茬厚皮辣椒，在城市几乎看不到，在农村仍广泛使用。城市蔬菜种类约占70％以上，品种多样化，更换快，优良早熟品种居多。其中，茄果类、白菜类中晚熟品种从70年代中期开始配套。80年代初，由于城市不断扩大，新兴工矿区发展，人口激增，保护地等设施栽培发展迅速，一代新品种不断育成和引进，超时令的鲜菜猛增，形成蔬菜品种资源分布和栽培方式的新结构。
安徽省按自然条件和栽培制度划分为以下几种类型栽培区：
淮北平原双主作菜区。系指该区有春夏、秋冬两大蔬菜栽培茬口。包括淮河以北的阜阳、宿县、蚌埠、淮南、淮北5地、市21个县市，全区农业人口占全省的40．7％。常年蔬菜播种面积约90万亩茬次，占全省蔬菜播种面积的45％。其中专业菜地7．7万亩。蔬菜类型属北方大型种，主要有大白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、南瓜、菜瓜、大蒜、生姜、大葱、胡萝卜、甘兰、芹菜等，为全省名特产蔬菜最丰富的地区。常年性菜地一年二茬，复种指数为2～2．5。其类型：一是水园茬口，即利用煤矿塌陷区、湖汊河塘和稻田种植莲藕、茭白等水生菜。二是菜园茬口，指土壤肥力强、排灌方便的城郊专业菜地。三是花碱地茬口，指干旱缺水、砂质、碱性大、瘠薄的土壤，以生产胡萝卜、大葱、黄花菜为主的远郊季节性菜地。由于冬季低温，秋冬和早春多采用大中小棚栽培。其面积占全省的60％～70％。在周年供应上形成明显的两旺两淡季节。
江淮丘陵三主作菜区。系指该区冬春、夏季、秋冬大三蔬菜栽培茬口。含六安、滁县、合肥3地、市17个县市。全区蔬菜常年播种面积58万亩，品种较丰富，叶菜类、根菜类均有，乌菜品种多且好，如黄心乌、黑心乌、白乌、宝塔乌等。各种茄果类也不少，在城郊温室大棚内栽培。城郊蔬菜生产专业化程度较高，每年可露地栽培三茬，常年蔬菜单产为2～2．5吨。典型茬口为春夏季载培茄果类、瓜类、豆类、薯芋类，秋冬季栽培白菜、根菜、甘兰类等。
沿江圩区三主作及多主作菜区。系指该区每年有三茬或三茬以上的蔬菜栽培茬口。包括池州、巢湖、宣城（部分县）地区、铜陵、马鞍山、芜湖、安庆等市。常年蔬菜播种面积约40万亩茬次，占全省的蔬菜播种面积的19％，专业菜地4．5万亩。蔬菜栽培历史悠久，种类和品种丰富，特别是水生蔬菜，品种多、品质好、产量高。蔬菜种类多为南方小型种，有小青菜、扬花萝卜、笋瓜、线瓠瓜、细香葱、乳黄瓜、雪里红等。水生蔬菜有水芹、荸荠、藕、茭白、水芋等。该区适于蔬菜生产的季节较长。全年日照时数2000小时，是典型的一年三大茬口，即春栽瓜、茄、豆，秋栽白菜、花菜、萝卜、甘兰，再栽一茬过冬蔓菜、香芹等。该区蔬菜上市量表现为三旺一淡一缺，3～4月过冬蔓菜面积大，上市集中，为第一旺季；6～ 7月茄、瓜、豆类蔬菜品种多，上市量大，为第二旺季；10～12月白菜、萝卜、水生蔬菜上市为第三旺季；8～9月为夏秋菜换茬，是淡季；1～2月因采护地面积少及贮存条件差，上市量减少为淡季。
皖南山区二主作或三主作菜区。指该区每年有二茬或三茬蔬菜栽培茬口。该区包括祁门、歙县、绩溪、黟县、休宁、广德、泾县及黄山市（原太平县）。全区蔬菜面积15．6万亩，其中常年菜地0．6万亩。适于果菜类及秋冬菜生长。常年栽培果蔬以瓜类、茄果类为主，萝卜、白菜、芥菜为秋季主要蔬菜。此外，还盛产竹笋、蕨菜、薇菜、食用菌等。由于专业菜田发展历史短，蔬菜茬口形式尚未趋于稳定和成熟。茄果类早熟栽培面积小，普遍栽培中晚熟品种；秋季生产大白菜、甘兰、萝卜等；过冬菜为洋葱、蒿笋及腌制品种。
二、名特产蔬菜
〔安徽省名特产蔬菜〕
分布于长江两岸的有传统的出口品种桐城水芹、铜陵生姜、芜湖大头青白菜、和县善后椒、安庆红菜苔等；分布于巢湖周围的有无为水芋，巢湖、枞阳菱角，舒城大蒜；分布于淮河及支流沿岸的有太和香椿，临泉生姜、大葱，涡阳苔干，界首马铃薯，阜阳练丝萝卜、濉溪临涣包瓜，宿县实心芹等。分布于江淮丘陵地区的有合肥四叶椒、蔓青菜、安徽乌菜等。此外皖南、皖西山区因独特的气候环境条件，盛产竹笋、香菇、黑木耳、磨菇等。各地特产品种，既有色、形、味、内质俱佳的特点，又具有加工方法和烹调食用上的地方特色。现将几种主要的品种录载于后。
〔安徽乌菜〕
主产于江淮地区北部和淮河两岸。在白菜类中自成体系，品种繁多。植株暗绿，叶片厚，叶面有泡皱和刺毛，叶柄短而平，外叶塌地生长，心叶内卷。耐严寒，大小株皆能越冬。为中晚熟品种，白露和秋分之间育苗，10月定植，腊月上市。供应期为冬、春两季，最晚可供应至5月上旬。乌菜香味浓厚、带甜，品质柔嫩无纤维。遇有大雪覆盖，品质更佳，腊月扒雪采收的黄心乌，有“雪下白菜赛羊肉”的美称。乌菜的代表品种黄心乌，分布最广。以寿县、淮南、怀远所产纯度最高，合肥和舒城等地产的也较好，外叶10～15片，紧凑塌地，心叶成熟时85％变黄，卷心甚紧，单株重1公斤左右，质嫩，外形美观。合肥黑心乌品种。植株重约1．2公斤，成熟时心叶不变色。抽苔期晚，故供应期较黄心乌长，一般与黄心乌搭配种植。肥东临河宝塔乌，是杰出的地方品种。其外观与黄心乌相似，但成熟后其心叶变黄卷心的同时，层层渐高约十厘米，成圆锥状，顶上有3～4片小叶大如豌豆，再变成绿色，十分美观，品质极柔嫩。合肥柴乌为晚熟品种。4月上、中旬抽苔，晚春上市供应，叶柄长，叶片呈长卵圆形，无卷心，是合肥地区晚春供应的主要品种之一，比柴乌抽苔稍早的还有二乌，3月下旬抽苔。六安的菊花心，植株近似黄心乌，但单株重量稍轻，外叶颜色也较黄。庐江的乌菜，叶柄较长，成为具有特色的地方品种，又称高脚黄心乌和高脚黑心乌。此外，淮南的楼州乌、六安的哈蟆皮、肥西的白乌和麻乌、桐城的麻叶白菜。都是优良的晚熟品种。
〔太和香椿〕
香椿为落叶乔木。春天从枝条上发出的嫩芽和半展开幼叶称椿芽，又叫香椿头，是名贵蔬菜。已有1000多年栽培历史。唐代开始作为贡品。产区太和县气候温和，雨量充足，土壤肥沃，利于香椿生长。谷雨前芽叶肥厚，光泽油亮，香气浓郁，食之清脆无渣。香椿不仅是重要的调味品，而且含蛋白质、糖、铁、钙、钾、磷及大量维生素C，每百克鲜椿含维生素C 125毫克。销往北京、天津、上海、武汉等地及出口东南亚。经腌制的香椿，开水泡后叶片迅速展开。盛夏之际，喝一杯香椿茶，可以清心明目，防暑解乏，有防治感冒、肠炎等功效。太和香椿主要分布于旧县、城郊、大新3个区，以紧靠沙河两岸，土层深厚，排水很好的李营、徐庄、岳湾、下张湾、刘沃等狭长地带的品质为好，尤以李营的最好。1958年该县建立了香椿、樱桃繁育场，1959年已发展香椿树10万多株，成片造林千余亩，年产椿芽10万公斤左右。椿芽曾多次参加全国农展均名列前茅。“文化大革命”期间，久负盛名的太和香椿遭受厄运，采椿芽去卖被说成走资本主义道路，将成龄树大量砍伐种粮，椿芽产量大幅度下降。中共十一届三中全会后，得到恢复和发展，至1981年，该县已有椿树13万株，椿芽年产量10多万公斤。椿树已能在塑料大棚内扦插繁殖。太和香椿品种较多，其中以黑油椿品质最佳，其可食嫩芽长6～10厘米，由红变黑有光泽，叶柄扁而肥壮，油性大，风味浓郁醇厚，用手一捻，香气扑鼻。鲜香椿可炒食、凉拌。加工腌制后，装入罐中密封，可长期保存。此外，还有红油椿、水椿、红毛椿、青毛椿、柴狗子等品种。
〔临涣包瓜〕
产于安徽濉溪临涣镇。营养丰富，风味独特，是酱品中之珍品，曾在全国调味品竟赛评比会上获金奖。
临涣镇位于浍河北岸，土壤肥沃，夏季日照充足，昼夜温差大，适于种植包瓜。浍河水质甜润清澈，生产加工条件优越，栽培和加工包瓜已有130多年的历史。建国初期年产鲜瓜1万多公斤，加工量2500公斤左右。1985年，鲜瓜年产量达7．5万公斤，生产包瓜酱制品约2．5～3万公斤。包瓜根系浅且发达，植株蔓生葡，侧枝第一节开始结瓜，每株结瓜5～20个，瓜呈圆筒形，顶粗蒂细，外形酷似短桩菜瓜，单瓜重0．4～0．5公斤。包瓜半成熟时肉质苦涩，成熟后味酸，皮质坚硬，不宜生食，专供酱制。
〔灵璧秋椒〕
当地称胜利大椒，生产于灵璧城关区范桥乡胜利村及三山、虞姬乡等地，是上海茄门甜椒与范桥朝天椒经自然杂交后提纯选育的常规品种。1986年面积为1．1万亩。1987年1．5万亩，总产2500万公斤。产品销往南京、马鞍山、安庆等市。安徽省“胡玉美”酱品厂每年订货数十万公斤。灵璧晚椒，为中晚熟品种，是夏季“伏缺”期间理想的堵淡品种。全生育期120天，株高60～80厘米。大果每斤重6～7个，小果10～14个。果面光滑有蜡光，果大肉厚，肉质细脆，味甜微辣，单果成熟呈大红色，以鲜食为主，也可晒干椒。耐瘠薄耐旱，抗高温，病虫危害轻。栽培上采用阳畦育苗，5月下旬播种，育大苗带花蕾移栽，每亩约4000穴，共栽8000株苗。每亩可产2000～2500公斤，产值500～600元。
〔涡阳苔干〕
产于涡阳义门。相传300多年前，涡阳程楼、张秀楼庄开始种植加工，后传至义门的菜园和孟园两村得到了发展，于今已成为中外驰名的特产蔬菜。苔干系晚熟尖叶莴笋经削皮，利刀牙开，凉晒加工而成。优质苔干，色、香、味俱佳，翠绿美观，清香脆嫩，营养丰富，含有较多的糖、粗蛋白、维生素，既可作配料，又能单独成菜，并有利脏器、通经络、洁齿明目之功效。清乾隆年间，被列为贡品。抗战前种植面积约300亩。1949年已发展到550亩，总产2．5万公斤。1980年种值面积700亩，总产3．9万公斤。1983年种植面积1200亩，总产7．0万公斤。1987年种植面积达到1．2万亩，总产60万公斤。莴笋生长期短，只有60天，立秋后播种育苗。从前多采用麦——莴笋——麦轮作制，或利用春玉米、春高梁茬口直接播种，一年两熟。近年出现春玉米——莴笋——麦一年三熟制，亦获得较好收成。苔干的经济效益显著，高于秋季粮食作物和烟叶等经济作物，三熟制中的秋粮加苔干，经济效益更高，因而发展苔干生产的潜力很大。
〔食用菌〕
据民国36年（1947年）《安徽省林业概况》记载：“本省产菇区域都在皖南旧徽宁两属，以宁国、太平、歙县、休宁等县山地栽培为最多”。安徽是国内食用菌资源丰富的省份之一，据调查，有213种，分属33科33种。1980年前，全省只能栽香菇、黑木耳、磨菇等少数几个品种。由于技术落后，产量有限。随着人民生活水平的提高和市场对食用菌需要量的增加，在农业产业结构调整后，食用菌生产发展迅速，产品种类增多、栽培水平、年产量和出口创汇能力逐年提高。1986年全省食用菌总产达6135吨，产值1965万元。其中蘑菇1875吨、香姑200吨、黑木耳60吨、平菇4000吨。1987年总产1．3万吨，产值3385万元，出口创汇164万美元。80年代，人工栽培金针菇成功，香菇、黑木耳袋料栽培、蘑菇二次发酵等新技术也全面推广。全省食用菌分为四个生产区：皖南山区。全区森林密布，云雾多、雨量足、日照少，是各种菌类理想的适生区，也是食用菌资源分布最多的地区。该区共有食用菌123种，占全省食用菌种类总数的86％。该区栎类树种多，加工木材的木屑多，从植被上看，即使不用人工栽培，香菇、黑木耳也能自然繁衍。皖西大别山区。包括金寨、岳西、霍山3县的全境和太湖、宿松、潜山、怀宁、舒城、六安、桐城等县的一部分，都适宜生产食用菌，主产区在海拔500～1000米。已知有食用菌83种，仅次于皖南山区，产量较大的是木耳属、银耳属。金寨、霍山的黑木耳早已闻名中外，近年来蘑菇，银耳生产有发展。江淮丘陵和沿江圩区。包括巢湖、安庆、池州、滁县、宣城5个地区及合肥、蚌埠、铜陵、马鞍山、芜湖、安庆等6市境内的部分低山丘陵。食用菌种类有30种，野生菌有40～50种。该区可利用丰富的稻麦、棉花、油菜的秸杆子实壳作为袋料生产食用菌。淮北平原。该区主要作物为小麦、甘薯、玉米、大豆、棉花等，畜牧业亦发达，发展食用菌生产的原料资源十分丰富，是平菇、金针菇和蘑菇的主产地。
三、栽培技术
安徽省自50年代后期以来，推广的蔬菜生产科技项目有：
〔保护地栽培〕
指利用人工覆盖材料，创造适宜的温光气水环境的园艺设施。1958年学习北方经验兴起了温室保温栽培。1965年合肥市郊区开始试用塑料大棚培育夏菜苗。1980年全省塑料大棚120亩，并开始示范推广保护地栽培。1983年大中小棚发展到8627亩。1984年地膜覆盖栽培3．63万亩，大中小棚2．37万亩。1985年地膜覆盖14．0万亩，大中小棚10．6万亩。全省保护地面积占常年蔬菜播种面积的8．2％。发展塑料大棚本着从实际出发的方针，即在省辖市和部分地辖市，利用其技术密集、财力充裕的条件，重点发展钢骨架结构的塑料大棚，每亩投资5000～9000元，产值3000元左右。在一些市属二线及县、镇重点发展简易塑料大棚，一般每亩投资1500～2000元，花3～5个工建成，当年建成投产，亩产值达3000～3500元，是露地纯收入的4～5倍。塑料大棚生产对于提早夏菜上市，延长各种蔬菜的供应期，增加花色品种，补充淡季供应，推动蔬菜生产的技术进步，增加产量和提高效益起到显著效果。
〔电热温床育苗〕
安徽省蔬菜育苗，一向采取冷床育苗方式，受自然气候影响大，苗龄长、易老化、栽培定植期晚、劳动强度大。1979年，全国成立了育苗技术改革协作组，安徽省是协作组成员，通过学习外地经验，采用电热温床苗育方式，在温室大棚内全部或部分控制土温、气温条件，彻底改革了传统的育苗形式。改革育苗技术后，叶菜类苗龄缩短7～10天，果菜类缩短30～40天，节约种子50％，节省苗床面积40％，省工本20～30％。培育的秧苗整齐、健壮，使蕃茄早期果实的畸果率由30％下降到12％。1987年全省用电热温床育苗4500万株，定植面积1．8万亩。发展较快的城市合肥、淮南、蚌埠、淮北一半以上的夏菜都采用了该项新的育苗技术。
〔优质丰产栽培技术〕
1982年安徽省参加农业部组织的长江流域优质丰产栽培技术协作组，开展大白菜、蕃茄、辣椒、冬瓜、小青菜等优质丰产栽培，采用电热温床结合阳畦进行育苗，用地膜、温室和大棚进行保护地栽培，配合使用新型激素、农药，按规定施肥标准进行施肥，按技术操作规程进行管理等。从1982年至1987年，全省8个市45个示范点参与此项工作，面积1．35万亩。结果蕃茄平均亩产4200公斤，其中合肥市达到6100公斤，在长江流域协作组内名列第一。大白菜平均亩产达到6500公斤。蕃茄、大白菜等品种平均增产15％～30％，商品率90％，经济效益明显。
〔推广良种〕
50～60年代，蔬菜种子一般是依靠群众“自选、自留、自繁、自用”。从70年代开始，有组织地开展地方优良品种的提纯复壮工作。宿县实心芹，灵璧大辣椒，芜湖白茄，合肥尖叶菠菜、线瓠子，和县善后椒、白花四季豆，界首马龄薯、青萝卜，淮北大白菜、紫园茄，淮南黄心乌，铜陵线丝瓜，枞阳白萝卜，安庆红菜苔等，通过提纯复壮后，株型整齐，种性提高，一般增产10％～20％，并保护了种质资源。对外地引进的之豇—28、津研系统黄瓜，福山系统、山东四号、鲁白一号大白菜，夏光甘兰，福建、温州花菜，蕃茄强力米寿等优良品种进行区域试验后推广。至80年代，开展了杂交优势利用，对蕃茄、黄瓜、辣椒、冬瓜、大白茶、甘兰、花菜等品种进行杂交亲本的选配和杂交一代的利用，推广了京丰一号甘兰，早丰一号、河西×世界冠军辣椒，早丰、早魁蕃茄，青杂中丰大白菜等杂种一代，同时，还建立了蔬菜制种基地。仅辣椒早丰一号，1987年就建立制种基地18亩，产种310公斤。部分地市成立了蔬菜种子公司和蔬菜种子门市部，开展蔬菜良种的供应和推行种子质量标准化工作。每年有安徽乌菜、合肥尖叶菠菜、合肥强力米寿蕃茄，之豇—28、灵璧大椒等优良蔬菜品种支援外省。
建国前，安徽省工矿区和城镇人口比重较小，人口流动不大，蔬菜生产发展缓慢，蔬菜种类和品种单纯，生产水平不高，商品率低，平均亩产不足1000公斤，淡季和旺季供应悬殊明显，市场供求矛盾突出。在经销方式上，一般是由菜农在市场上摆摊设点或沿街挑卖，实行自种自销。
建国后，中国共产党和人民政府十分重视蔬菜生产，安徽贯彻中央领导关于“城市和工矿区附近，应该把增加蔬菜副食品供应城市和工矿区需要作为重要任务”的指示。1952年，全省蔬菜复播面积为55．68万亩。为了进一步发展蔬菜生产，大中城市附近郊区开始建立专业蔬菜大队，省辖市开始组织菜贩成立集体性质的零售门市部，随后成立蔬菜公司。1958年推行互助合作社，蔬菜生产、调运和供销统一由国营公司安排，同时解决了菜农的口粮供应问题，从而基本保证了城镇的蔬菜供应。为了提高蔬菜栽培技术和拓宽生产门类，各地选出一批种菜能手和劳动模范；省里由省农业厅、安徽农学院牵头多次组织农业部门去北京学习改良式温室栽培技术，引进优良品种，推广冷床阳畦育苗，开展品种资源调查。50年代后期，由省委农工部组织农学院和合肥郊区杏花村派人去沪学习食用菌栽培，并在生产上加以推广。省农、商两厅协调工作，每年组织一次南北互查，春抓育苗，秋抓大路品种定植。
1960年后，由于自然灾害及工作上的失误，造成粮食减产，居民定量口粮标准降低，肉类等副食品供应非常紧张，为了解决口粮不足，度过灾年，当时曾提出“低标准（口粮）、瓜菜代”的口号，号召全省人民公社、工矿企业、机关学校职工种菜自救度荒，城市采取扩大菜田面积，增种瓜菜、缓解口粮不足的矛盾。
“文化大革命”期间，强调“以粮为纲”、“菜农不吃商品粮”、“收回农民的自留地”、“割资本主义的尾巴”，菜地面积锐减，产量、品质下降，影响市场供应。
从1976年起，省辖市每年征收蔬菜生产技术改进费约300～400万元，全部用于农田水利建设投资。据省辖市统计，共建立排灌渠道120万米、水粪池2．2万个、道路64公里、玻璃温室120亩、阳畦450亩、蔬菜制（留）种基地550亩，添置农机总动力360万马力。同时，全省还占有约30万亩的蔬菜二、三线基地。此外，乡镇企业还将税收的一部分以“以工补菜”的形式支援蔬菜生产，从而使50％以上的菜地设施配套，旱涝保收程度不断提高。
中共十一届三中全会之后，各级党和政府认真执行“城郊农业生产以蔬菜为主”的方针，本着因地制宜的原则，把蔬菜生产和市场供应作为大事来抓。省成立蔬菜工作领导小组，不少市郊成立蔬菜局，开始在城市近郊、重点县镇、三线厂、工矿区、部队所在地，抓专业菜地建设。安徽省人民政府每年召开一次蔬菜生产工作会议，在蔬菜品种上推广蕃茄、青椒、大白菜杂交一代品种，提早了蔬菜上市时间，增加了花色，取得了明显的经济效益和社会效益。在此期间塑料棚保护地生产有了新进展，竹木结构的简易棚和塑料温室在各地普遍推广应用。
1980～1981年，中共安徽省委先后在合肥、蚌埠召开蔬菜工作座谈会，决定对发展蔬菜生产采取如下扶持措施：增加蔬菜基地。1980年全省专业蔬菜基地达147．1万亩，总产295．6万吨；推行多种形式的蔬菜联产承包责任制，改善经营管理，实行部分自产自销、活跃市场；增拨木材、钢材、水泥、玻璃、化肥、农药、饼肥及其它菜地基建和生产所需的物资，年供应化肥1500～2000吨、水泥1000～1200吨、玻璃1．0万标箱；市场管理逐步开放，计划为主，市场调节为辅；根据市场调整品种结构，增加细菜种类，提高商品菜质量。因而蔬菜生产大为改观，经营单位的服务工作有所改进，农商经济效益都有提高。
随着蔬菜产销形势的发展，为了改善各大中城市居民和工矿区职工的蔬菜副食品供应，进一步调动菜农发展生产的积极性，各地通过改革试点，逐步摸索出菜农自产自销、农商联营、产销一体等多种经营管理方式。铜陵、马鞍山、芜湖等市先后放开蔬菜市场，合肥、蚌埠、淮南等市也紧步后尘。开放政策促进了生产，搞活了流通，使生产、经营、消费者均得到好处。
1985年，全省蔬菜播种面积232．69万亩，总产404万吨。各地开始大面积推广塑料大中小棚及各种色膜栽培，蔬菜杂种一代面积达5500亩，占早春专业菜地的31．5％，早熟栽培蔬菜一半左右应用了生长激素。但是该年春季受强寒潮气流的影响，蔬菜减产，1～4月份国营商店供应的蔬菜，平均每人每天只达0．145公斤，比上年同期下降15％，且价格猛涨。
1986年全省蔬菜播种270万亩，总产607．8万吨。该年由于风调雨顺，蔬菜播种面积扩大，冬季气温较高，春季茄果类上市提前，花色品种增加，市民比较满意，但蔬菜市场供过于求，价格低，使部分菜农利益受到损失。平均每户菜农仅春季即少收入450元，以致不少地方还出现烂菜、弃菜等卖菜难的现象。
1987年，全省蔬菜播种面积299．4万亩，较上年增加28万亩。增长10．6％，总产约626万吨，其中专业菜田19．1万亩，总产71万吨；二、三线菜地发展很快，面积达30万亩，总产75．7万吨。名特蔬菜受到重视，全省面积达16万亩，总产25万吨，产值6000万元，为历史上最高的一年。农村庭院菜园面积发展较快，全省农村家前屋后的小菜园面积约100万亩，总产150万吨，产值3．5亿元，城镇居民人平均日供应蔬菜0．36公斤。但1987年是蔬菜生产的多灾之年，全省先后遭受3次自然灾害，其中最严重的是11月下旬强寒流的影响，一夜气温降低摄氏20多度，蔬菜遭受30年来最严重的冻害，仅省辖8市专业菜地秋冬菜受灾面积约7～8万亩，三分之一绝收，总计损失20万吨，蔬菜价格波动大，消费者反映强烈。1978～1987年安徽省蔬菜生产情况见表3—7—1。
安徽省蔬菜、西瓜生产统计表
说明：全省1978年以前瓜、菜没有统计报表。
各地在发展蔬菜生产的同时，还重视发展蔬菜贮藏和加工业，对调节淡旺季，改善供应，起到积极作用。在蔬菜贮藏方面，除传统的窖藏、埋藏、堆贮、假植贮藏外，80年代还引进现代技术，兴建高、低温库，进行速冻、脱水、冷藏。有部分产品出口，如蒜苔、蒜片、黄瓜，罐装芦笋、马蹄、磨菇等。至1987年建成大中型蔬菜贮藏库5座，年贮藏量为1500吨。但是，酱咸菜生产，和50、60年代相比，变化不大，而且加工场地减少，设备陈旧落后，技术力量青黄不接，原料严重不足，品种减少，质量下降。驰名的濉溪临涣包瓜，1956年产量为0．3万公斤，1987年产量为1．4万公斤，20多年仅增加1．1万公斤；加工场地还是50年代的手工作坊。省辖市年加工咸菜产量始终徘徊在300万公斤左右，而供应人口却由250万人增加到330多万人，咸菜生产不但没有随着城市人口的增加而发展，反而日渐下落。安徽省是国内蔬菜品种资源较丰富的省份之一。50年代对全省蔬菜品种资源作过初步调查，1978～1981年间将间断10多年的调查工作重新列为重点，由安徽省农业厅联合省农科院、安徽农学院、商业厅蔬菜公司及各地市县农业部门，成立品种资源调查组，动员100多人，调查86个市、县，基本摸清了全省蔬菜种类、品种、性状、分布和利用情况，汇编成《安徽省蔬菜品种资源名录》和《安徽省食用菌品种资源名录》。根据调查，全省蔬菜种类有110种，其中品种1141个，即根菜类126个，白菜类105个，芥菜类26个、甘兰类19个、绿叶菜类85个、茄果类102个、瓜类213个、豆类121个，葱蒜类50个，薯芋类53个、水生蔬菜类66个、多年生蔬菜类32个，食用菌类143个。其中，常用的蔬菜81种505个品种。合肥市建国初期经常种植的蔬菜仅50多个品种，通过选育引种，1981年达95种213个品种。其中，地方品种占68％。原蚌埠专区蔬菜种类有60种180个品种在生产上应用。其中，名特产蔬菜占很大比重。全省蔬菜品种资源分3种类型：淮北的大型蔬菜，沿江江南的早熟小型品种和江淮之间的大中小型品种。在农村，由于人口居住分散，蔬菜多是零星种植，自给自足，蔬菜种类和品种仅占全省的30％以下，但纯度一般较高，中晚熟类型居多，一些老品种如油皮黄瓜、麦茬厚皮辣椒，在城市几乎看不到，在农村仍广泛使用。城市蔬菜种类约占70％以上，品种多样化，更换快，优良早熟品种居多。其中，茄果类、白菜类中晚熟品种从70年代中期开始配套。80年代初，由于城市不断扩大，新兴工矿区发展，人口激增，保护地等设施栽培发展迅速，一代新品种不断育成和引进，超时令的鲜菜猛增，形成蔬菜品种资源分布和栽培方式的新结构。
安徽省按自然条件和栽培制度划分为以下几种类型栽培区：
淮北平原双主作菜区。系指该区有春夏、秋冬两大蔬菜栽培茬口。包括淮河以北的阜阳、宿县、蚌埠、淮南、淮北5地、市21个县市，全区农业人口占全省的40．7％。常年蔬菜播种面积约90万亩茬次，占全省蔬菜播种面积的45％。其中专业菜地7．7万亩。蔬菜类型属北方大型种，主要有大白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、南瓜、菜瓜、大蒜、生姜、大葱、胡萝卜、甘兰、芹菜等，为全省名特产蔬菜最丰富的地区。常年性菜地一年二茬，复种指数为2～2．5。其类型：一是水园茬口，即利用煤矿塌陷区、湖汊河塘和稻田种植莲藕、茭白等水生菜。二是菜园茬口，指土壤肥力强、排灌方便的城郊专业菜地。三是花碱地茬口，指干旱缺水、砂质、碱性大、瘠薄的土壤，以生产胡萝卜、大葱、黄花菜为主的远郊季节性菜地。由于冬季低温，秋冬和早春多采用大中小棚栽培。其面积占全省的60％～70％。在周年供应上形成明显的两旺两淡季节。
江淮丘陵三主作菜区。系指该区冬春、夏季、秋冬大三蔬菜栽培茬口。含六安、滁县、合肥3地、市17个县市。全区蔬菜常年播种面积58万亩，品种较丰富，叶菜类、根菜类均有，乌菜品种多且好，如黄心乌、黑心乌、白乌、宝塔乌等。各种茄果类也不少，在城郊温室大棚内栽培。城郊蔬菜生产专业化程度较高，每年可露地栽培三茬，常年蔬菜单产为2～2．5吨。典型茬口为春夏季载培茄果类、瓜类、豆类、薯芋类，秋冬季栽培白菜、根菜、甘兰类等。
沿江圩区三主作及多主作菜区。系指该区每年有三茬或三茬以上的蔬菜栽培茬口。包括池州、巢湖、宣城（部分县）地区、铜陵、马鞍山、芜湖、安庆等市。常年蔬菜播种面积约40万亩茬次，占全省的蔬菜播种面积的19％，专业菜地4．5万亩。蔬菜栽培历史悠久，种类和品种丰富，特别是水生蔬菜，品种多、品质好、产量高。蔬菜种类多为南方小型种，有小青菜、扬花萝卜、笋瓜、线瓠瓜、细香葱、乳黄瓜、雪里红等。水生蔬菜有水芹、荸荠、藕、茭白、水芋等。该区适于蔬菜生产的季节较长。全年日照时数2000小时，是典型的一年三大茬口，即春栽瓜、茄、豆，秋栽白菜、花菜、萝卜、甘兰，再栽一茬过冬蔓菜、香芹等。该区蔬菜上市量表现为三旺一淡一缺，3～4月过冬蔓菜面积大，上市集中，为第一旺季；6～ 7月茄、瓜、豆类蔬菜品种多，上市量大，为第二旺季；10～12月白菜、萝卜、水生蔬菜上市为第三旺季；8～9月为夏秋菜换茬，是淡季；1～2月因采护地面积少及贮存条件差，上市量减少为淡季。
皖南山区二主作或三主作菜区。指该区每年有二茬或三茬蔬菜栽培茬口。该区包括祁门、歙县、绩溪、黟县、休宁、广德、泾县及黄山市（原太平县）。全区蔬菜面积15．6万亩，其中常年菜地0．6万亩。适于果菜类及秋冬菜生长。常年栽培果蔬以瓜类、茄果类为主，萝卜、白菜、芥菜为秋季主要蔬菜。此外，还盛产竹笋、蕨菜、薇菜、食用菌等。由于专业菜田发展历史短，蔬菜茬口形式尚未趋于稳定和成熟。茄果类早熟栽培面积小，普遍栽培中晚熟品种；秋季生产大白菜、甘兰、萝卜等；过冬菜为洋葱、蒿笋及腌制品种。
二、名特产蔬菜
〔安徽省名特产蔬菜〕
分布于长江两岸的有传统的出口品种桐城水芹、铜陵生姜、芜湖大头青白菜、和县善后椒、安庆红菜苔等；分布于巢湖周围的有无为水芋，巢湖、枞阳菱角，舒城大蒜；分布于淮河及支流沿岸的有太和香椿，临泉生姜、大葱，涡阳苔干，界首马铃薯，阜阳练丝萝卜、濉溪临涣包瓜，宿县实心芹等。分布于江淮丘陵地区的有合肥四叶椒、蔓青菜、安徽乌菜等。此外皖南、皖西山区因独特的气候环境条件，盛产竹笋、香菇、黑木耳、磨菇等。各地特产品种，既有色、形、味、内质俱佳的特点，又具有加工方法和烹调食用上的地方特色。现将几种主要的品种录载于后。
〔安徽乌菜〕
主产于江淮地区北部和淮河两岸。在白菜类中自成体系，品种繁多。植株暗绿，叶片厚，叶面有泡皱和刺毛，叶柄短而平，外叶塌地生长，心叶内卷。耐严寒，大小株皆能越冬。为中晚熟品种，白露和秋分之间育苗，10月定植，腊月上市。供应期为冬、春两季，最晚可供应至5月上旬。乌菜香味浓厚、带甜，品质柔嫩无纤维。遇有大雪覆盖，品质更佳，腊月扒雪采收的黄心乌，有“雪下白菜赛羊肉”的美称。乌菜的代表品种黄心乌，分布最广。以寿县、淮南、怀远所产纯度最高，合肥和舒城等地产的也较好，外叶10～15片，紧凑塌地，心叶成熟时85％变黄，卷心甚紧，单株重1公斤左右，质嫩，外形美观。合肥黑心乌品种。植株重约1．2公斤，成熟时心叶不变色。抽苔期晚，故供应期较黄心乌长，一般与黄心乌搭配种植。肥东临河宝塔乌，是杰出的地方品种。其外观与黄心乌相似，但成熟后其心叶变黄卷心的同时，层层渐高约十厘米，成圆锥状，顶上有3～4片小叶大如豌豆，再变成绿色，十分美观，品质极柔嫩。合肥柴乌为晚熟品种。4月上、中旬抽苔，晚春上市供应，叶柄长，叶片呈长卵圆形，无卷心，是合肥地区晚春供应的主要品种之一，比柴乌抽苔稍早的还有二乌，3月下旬抽苔。六安的菊花心，植株近似黄心乌，但单株重量稍轻，外叶颜色也较黄。庐江的乌菜，叶柄较长，成为具有特色的地方品种，又称高脚黄心乌和高脚黑心乌。此外，淮南的楼州乌、六安的哈蟆皮、肥西的白乌和麻乌、桐城的麻叶白菜。都是优良的晚熟品种。
〔太和香椿〕
香椿为落叶乔木。春天从枝条上发出的嫩芽和半展开幼叶称椿芽，又叫香椿头，是名贵蔬菜。已有1000多年栽培历史。唐代开始作为贡品。产区太和县气候温和，雨量充足，土壤肥沃，利于香椿生长。谷雨前芽叶肥厚，光泽油亮，香气浓郁，食之清脆无渣。香椿不仅是重要的调味品，而且含蛋白质、糖、铁、钙、钾、磷及大量维生素C，每百克鲜椿含维生素C 125毫克。销往北京、天津、上海、武汉等地及出口东南亚。经腌制的香椿，开水泡后叶片迅速展开。盛夏之际，喝一杯香椿茶，可以清心明目，防暑解乏，有防治感冒、肠炎等功效。太和香椿主要分布于旧县、城郊、大新3个区，以紧靠沙河两岸，土层深厚，排水很好的李营、徐庄、岳湾、下张湾、刘沃等狭长地带的品质为好，尤以李营的最好。1958年该县建立了香椿、樱桃繁育场，1959年已发展香椿树10万多株，成片造林千余亩，年产椿芽10万公斤左右。椿芽曾多次参加全国农展均名列前茅。“文化大革命”期间，久负盛名的太和香椿遭受厄运，采椿芽去卖被说成走资本主义道路，将成龄树大量砍伐种粮，椿芽产量大幅度下降。中共十一届三中全会后，得到恢复和发展，至1981年，该县已有椿树13万株，椿芽年产量10多万公斤。椿树已能在塑料大棚内扦插繁殖。太和香椿品种较多，其中以黑油椿品质最佳，其可食嫩芽长6～10厘米，由红变黑有光泽，叶柄扁而肥壮，油性大，风味浓郁醇厚，用手一捻，香气扑鼻。鲜香椿可炒食、凉拌。加工腌制后，装入罐中密封，可长期保存。此外，还有红油椿、水椿、红毛椿、青毛椿、柴狗子等品种。
〔临涣包瓜〕
产于安徽濉溪临涣镇。营养丰富，风味独特，是酱品中之珍品，曾在全国调味品竟赛评比会上获金奖。
临涣镇位于浍河北岸，土壤肥沃，夏季日照充足，昼夜温差大，适于种植包瓜。浍河水质甜润清澈，生产加工条件优越，栽培和加工包瓜已有130多年的历史。建国初期年产鲜瓜1万多公斤，加工量2500公斤左右。1985年，鲜瓜年产量达7．5万公斤，生产包瓜酱制品约2．5～3万公斤。包瓜根系浅且发达，植株蔓生葡，侧枝第一节开始结瓜，每株结瓜5～20个，瓜呈圆筒形，顶粗蒂细，外形酷似短桩菜瓜，单瓜重0．4～0．5公斤。包瓜半成熟时肉质苦涩，成熟后味酸，皮质坚硬，不宜生食，专供酱制。
〔灵璧秋椒〕
当地称胜利大椒，生产于灵璧城关区范桥乡胜利村及三山、虞姬乡等地，是上海茄门甜椒与范桥朝天椒经自然杂交后提纯选育的常规品种。1986年面积为1．1万亩。1987年1．5万亩，总产2500万公斤。产品销往南京、马鞍山、安庆等市。安徽省“胡玉美”酱品厂每年订货数十万公斤。灵璧晚椒，为中晚熟品种，是夏季“伏缺”期间理想的堵淡品种。全生育期120天，株高60～80厘米。大果每斤重6～7个，小果10～14个。果面光滑有蜡光，果大肉厚，肉质细脆，味甜微辣，单果成熟呈大红色，以鲜食为主，也可晒干椒。耐瘠薄耐旱，抗高温，病虫危害轻。栽培上采用阳畦育苗，5月下旬播种，育大苗带花蕾移栽，每亩约4000穴，共栽8000株苗。每亩可产2000～2500公斤，产值500～600元。
〔涡阳苔干〕
产于涡阳义门。相传300多年前，涡阳程楼、张秀楼庄开始种植加工，后传至义门的菜园和孟园两村得到了发展，于今已成为中外驰名的特产蔬菜。苔干系晚熟尖叶莴笋经削皮，利刀牙开，凉晒加工而成。优质苔干，色、香、味俱佳，翠绿美观，清香脆嫩，营养丰富，含有较多的糖、粗蛋白、维生素，既可作配料，又能单独成菜，并有利脏器、通经络、洁齿明目之功效。清乾隆年间，被列为贡品。抗战前种植面积约300亩。1949年已发展到550亩，总产2．5万公斤。1980年种值面积700亩，总产3．9万公斤。1983年种植面积1200亩，总产7．0万公斤。1987年种植面积达到1．2万亩，总产60万公斤。莴笋生长期短，只有60天，立秋后播种育苗。从前多采用麦——莴笋——麦轮作制，或利用春玉米、春高梁茬口直接播种，一年两熟。近年出现春玉米——莴笋——麦一年三熟制，亦获得较好收成。苔干的经济效益显著，高于秋季粮食作物和烟叶等经济作物，三熟制中的秋粮加苔干，经济效益更高，因而发展苔干生产的潜力很大。
〔食用菌〕
据民国36年（1947年）《安徽省林业概况》记载：“本省产菇区域都在皖南旧徽宁两属，以宁国、太平、歙县、休宁等县山地栽培为最多”。安徽是国内食用菌资源丰富的省份之一，据调查，有213种，分属33科33种。1980年前，全省只能栽香菇、黑木耳、磨菇等少数几个品种。由于技术落后，产量有限。随着人民生活水平的提高和市场对食用菌需要量的增加，在农业产业结构调整后，食用菌生产发展迅速，产品种类增多、栽培水平、年产量和出口创汇能力逐年提高。1986年全省食用菌总产达6135吨，产值1965万元。其中蘑菇1875吨、香姑200吨、黑木耳60吨、平菇4000吨。1987年总产1．3万吨，产值3385万元，出口创汇164万美元。80年代，人工栽培金针菇成功，香菇、黑木耳袋料栽培、蘑菇二次发酵等新技术也全面推广。全省食用菌分为四个生产区：皖南山区。全区森林密布，云雾多、雨量足、日照少，是各种菌类理想的适生区，也是食用菌资源分布最多的地区。该区共有食用菌123种，占全省食用菌种类总数的86％。该区栎类树种多，加工木材的木屑多，从植被上看，即使不用人工栽培，香菇、黑木耳也能自然繁衍。皖西大别山区。包括金寨、岳西、霍山3县的全境和太湖、宿松、潜山、怀宁、舒城、六安、桐城等县的一部分，都适宜生产食用菌，主产区在海拔500～1000米。已知有食用菌83种，仅次于皖南山区，产量较大的是木耳属、银耳属。金寨、霍山的黑木耳早已闻名中外，近年来蘑菇，银耳生产有发展。江淮丘陵和沿江圩区。包括巢湖、安庆、池州、滁县、宣城5个地区及合肥、蚌埠、铜陵、马鞍山、芜湖、安庆等6市境内的部分低山丘陵。食用菌种类有30种，野生菌有40～50种。该区可利用丰富的稻麦、棉花、油菜的秸杆子实壳作为袋料生产食用菌。淮北平原。该区主要作物为小麦、甘薯、玉米、大豆、棉花等，畜牧业亦发达，发展食用菌生产的原料资源十分丰富，是平菇、金针菇和蘑菇的主产地。
三、栽培技术
安徽省自50年代后期以来，推广的蔬菜生产科技项目有：
〔保护地栽培〕
指利用人工覆盖材料，创造适宜的温光气水环境的园艺设施。1958年学习北方经验兴起了温室保温栽培。1965年合肥市郊区开始试用塑料大棚培育夏菜苗。1980年全省塑料大棚120亩，并开始示范推广保护地栽培。1983年大中小棚发展到8627亩。1984年地膜覆盖栽培3．63万亩，大中小棚2．37万亩。1985年地膜覆盖14．0万亩，大中小棚10．6万亩。全省保护地面积占常年蔬菜播种面积的8．2％。发展塑料大棚本着从实际出发的方针，即在省辖市和部分地辖市，利用其技术密集、财力充裕的条件，重点发展钢骨架结构的塑料大棚，每亩投资5000～9000元，产值3000元左右。在一些市属二线及县、镇重点发展简易塑料大棚，一般每亩投资1500～2000元，花3～5个工建成，当年建成投产，亩产值达3000～3500元，是露地纯收入的4～5倍。塑料大棚生产对于提早夏菜上市，延长各种蔬菜的供应期，增加花色品种，补充淡季供应，推动蔬菜生产的技术进步，增加产量和提高效益起到显著效果。
〔电热温床育苗〕
安徽省蔬菜育苗，一向采取冷床育苗方式，受自然气候影响大，苗龄长、易老化、栽培定植期晚、劳动强度大。1979年，全国成立了育苗技术改革协作组，安徽省是协作组成员，通过学习外地经验，采用电热温床苗育方式，在温室大棚内全部或部分控制土温、气温条件，彻底改革了传统的育苗形式。改革育苗技术后，叶菜类苗龄缩短7～10天，果菜类缩短30～40天，节约种子50％，节省苗床面积40％，省工本20～30％。培育的秧苗整齐、健壮，使蕃茄早期果实的畸果率由30％下降到12％。1987年全省用电热温床育苗4500万株，定植面积1．8万亩。发展较快的城市合肥、淮南、蚌埠、淮北一半以上的夏菜都采用了该项新的育苗技术。
〔优质丰产栽培技术〕
1982年安徽省参加农业部组织的长江流域优质丰产栽培技术协作组，开展大白菜、蕃茄、辣椒、冬瓜、小青菜等优质丰产栽培，采用电热温床结合阳畦进行育苗，用地膜、温室和大棚进行保护地栽培，配合使用新型激素、农药，按规定施肥标准进行施肥，按技术操作规程进行管理等。从1982年至1987年，全省8个市45个示范点参与此项工作，面积1．35万亩。结果蕃茄平均亩产4200公斤，其中合肥市达到6100公斤，在长江流域协作组内名列第一。大白菜平均亩产达到6500公斤。蕃茄、大白菜等品种平均增产15％～30％，商品率90％，经济效益明显。
〔推广良种〕
50～60年代，蔬菜种子一般是依靠群众“自选、自留、自繁、自用”。从70年代开始，有组织地开展地方优良品种的提纯复壮工作。宿县实心芹，灵璧大辣椒，芜湖白茄，合肥尖叶菠菜、线瓠子，和县善后椒、白花四季豆，界首马龄薯、青萝卜，淮北大白菜、紫园茄，淮南黄心乌，铜陵线丝瓜，枞阳白萝卜，安庆红菜苔等，通过提纯复壮后，株型整齐，种性提高，一般增产10％～20％，并保护了种质资源。对外地引进的之豇—28、津研系统黄瓜，福山系统、山东四号、鲁白一号大白菜，夏光甘兰，福建、温州花菜，蕃茄强力米寿等优良品种进行区域试验后推广。至80年代，开展了杂交优势利用，对蕃茄、黄瓜、辣椒、冬瓜、大白茶、甘兰、花菜等品种进行杂交亲本的选配和杂交一代的利用，推广了京丰一号甘兰，早丰一号、河西×世界冠军辣椒，早丰、早魁蕃茄，青杂中丰大白菜等杂种一代，同时，还建立了蔬菜制种基地。仅辣椒早丰一号，1987年就建立制种基地18亩，产种310公斤。部分地市成立了蔬菜种子公司和蔬菜种子门市部，开展蔬菜良种的供应和推行种子质量标准化工作。每年有安徽乌菜、合肥尖叶菠菜、合肥强力米寿蕃茄，之豇—28、灵璧大椒等优良蔬菜品种支援外省。
