第一节　传统加工

安徽水产品的传统加工业，历史悠久，品种丰富，并有一些传统名特产品，如糟醉鱼、琴鱼干、麦鱼干、淡干银鱼、醉蟹等，是国内外市场的畅销品。糟鱼等还曾是地方向封建王朝的贡品。大宗水产品的加工，至60年代中期，仍沿袭“一把刀、一把盐”的落后方式。对鱼鳞、骨、内脏等副产品及贝类的加工利用，没有开展。
50年代初期，本省水产加工业有所发展。沿江、沿淮诸产鱼县，共有腌制鱼品的简易加工厂27处，还有一些前收后腌的水产收购站。产品多为咸干鱼、卤鱼，年加工能力约3200余吨。1953年4月至1954年秋，安徽为中国人民志愿军加工了咸干鱼390吨。为了保证军需品的质量，采取了先试制后成批生产的方法。产品并由卫生防疫站检验，出具检验证单，随货同行。由于产品质量较好，先后接到前线指战员几十封感谢信，受到好评。同时，本省加工的盐干鱼，因质量优良，洁白干净，多年运销西北、东北以及苏、浙、湘、赣、川等省区，为各地所赞许。1957年，全省共加工盐鱼干、卤鱼达856吨。1959年，又接受加工卤鱼向罗马尼亚出口的任务。经过改进与提高传统加工技术工艺后，鱼品质量完全符合要求。水产部1959年、1961年先后两次在当涂县和芜湖市召开全国对罗马尼亚出口卤鱼加工现场会议，介绍安徽加工卤鱼的工艺流程，观摩操作技术。进入60年代后，鱼货供求矛盾突出，鲜销比重，日益增加，大宗的传统加工产品日衰。现将主要传统加工产品分类记述如下：
一、糟鱼
民间一般糟鱼都在冬令时节。将新鲜鱼（以青、鱼为宜），去头去尾去内脏，洗净后加食盐（10∶1）腌制，晒至半干，以60％的鱼肉块拌入20％的甜酒糟和10％的白糖，置于缸内，倒入适量麻油，然后加盖密封。两个月后，便可食用，可保存一年。
1984年，安庆市水产供销公司鱼品加工厂，对历史上的传统糟鱼，进行科学改进，创制出“安庆糟鱼”。具有外观整齐，香味芬芳，肉质红润，进口微甜等风味特色。1984年12月选送北京参加全国水产加工品展销会，获得优良产品奖。展销期间，首都人民竟相购尝。1985年被国家选送亚太地区博览会展览。
〔附〕：“安庆糟鱼”制作简介
1.原料选择：选用鲜活1.5公斤以上的青、草、鲤鱼，经剔鳞、去头尾、开片、刮除内脏，用热毛巾迅速揩净鱼片内侧的鱼污、黑膜，立即盐渍。2.盐渍：用盐量为鱼重量的2％。用擦盐法，去两条鱼片内侧，将细盐均匀的抹上去。然后，一片一片地垒放在腌缸内，遮盖严实。7～10大后，将盐渍的鱼片，在卤水中用软毛轻刷轻刷洗干净，以便出晒。
3.晒干：日晒风干至皮面泛油光，肉质呈红色时，即可切成大小均匀的鱼块，装缸糟醉。
4.糟醉：在自制的糯米酒酿中，加入30％烧酒，适量砂糖和食盐，以及少许花椒，调成成糟醉液。现配现用。配合数量与比例为：酒酿85公斤，烧酒85公斤，砂糖5公斤，食盐1斤，花椒使糟醉液呈香味即可，过多则苦。将切好的咸鱼块，整齐放入大口坛中，每层鱼块间，均加入适量糟醉液，坛装满后，糟醉液面应超过鱼块五厘米，最后用牛皮纸粘猪血封口。2～3月后，即可开坛销售蒸食。
糟鱼以肉质硬、色红润、香味足者为上品。
二、醉蟹
新出水活蟹，用毛刷刷去蟹身泥污，用米酒醉死。去米酒后，以绍兴陈酒、酱油浸没缸中，七日后即可取食。可至来年3月不腐。此为民间一般醉蟹之术。
徽州重镇屯溪，自鸦片战争之后，特别是抗日战争期间，浙、沪文人商贾云集，因而，屯溪所产的醉蟹亦随之风行畅销。客人纷纷原坛采购，当作礼品，赠送亲友。因产于屯溪，故名屯溪醉蟹。
〔附〕“屯溪醉解”制作简介
1.将选用活蟹（每只150克以上为佳）洗刷干净，沥尽水。取花椒50克，精盐0.5公斤，下锅炒至出香时，盛出冷凉使用。
2.取蟹一只，掀开脐盖，用手挤出脐底污物，放盐一小撮，花椒一粒，合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐盖不张，再放小坛中，勿使活动。如法一一做完，装满坛，用两根小竹片十字形卡在坛内，压住蟹身。
3.取酱油（一般在农历九月用300克，天寒时用200克）倒入小坛中，再加徽州封缸酒（或黄山蜜酒），冰糖少许，姜块（拍松）、蒜瓣醉腌一个星期后，即可开坛食用（如不开坛，可保存二个月，开坛后则不能贮存）。
蟹色青，微泛黄，味甜，有浓郁酒香者为佳品。
三、咸于鱼
以1至5公斤鲜青、草、鲤、、鳊、鳜、鱼为原料。刮鳞挖鳃，背开片，去内脏洗净后，以20％用盐量腌制。出缸后，曝晒或烘焙至含水份不超过16％为合格。包装时，每包净重20公斤为宜，叠放成长50厘米，宽30厘米，高20厘米的扁长方形。用细麻绳捆扎，经打包机压实整齐，用双层牛皮纸中间夹层柏油的特制包装纸作内层包装，用经油制的平白布按上述规格尺寸做成中层包装套袋，缝口处打蜡防潮；再用广式细质蒲包作外包装，以麻绳按井字形捆牢，而后经水浸泡24小时，以不透水为符合交货标准。
四、出口卤鱼
以青、草、鲤、、、鲢、鳙鱼为原料。去头尾内脏，洗净，背开片。成品规格重量，每尾重量分：200～1000克、1000～2000克，2000～4000克3种。理化检验标准，每百克鱼货含氨量不超过35毫克，含水份不超过56～58％，含盐量不超过18～20％。同时，要求外观清洁，无血污，不泛黄，腹部无黑膜；允许机械伤1～2处，但伤痕直径不得超过2公分。成品包装时，必须分品种、分规格、用木箱包装。每箱净重20公斤，内衬80克牛皮纸，外捆扎铁皮二道，箱面上刷明唛头、品种及规格。起运前，须经过国家进出口商品检验局检验合格，发给合格证书后，方能出口。
五、腌鳜鱼
产徽州，历史悠久，具有徽州独特风味，是徽州名菜“臭鳜鱼”的原料。
腌制方法：将新鲜撅鱼放入木桶中，摆一层鱼，洒一层淡盐水（配方：500克水放盐5克），直至桶满。鱼摆满后，压上石块，每天定时将鱼上下翻动一次，并保持室温在30℃左右。经过6～7天，鱼鳃仍是红色，鱼鳞未脱，鱼肉没有变质，并散发出一种独特的美味，即可取出烹制食用。具有生臭熟香，闻臭吃香的独特风味。
六、银鱼干
鲜银鱼洗净曝干而成。以巢湖出产为佳品，本省出口水产品的佼佼者。
七、元芡
俗称“鸡头果”，又叫“芡实米”。由芡实果脱壳而成，以枞阳县陈瑶湖产品为本省芡实米中的佳品。向为药用、滋补品，是本省一项出口历史最早，数量较大的传统出口水产品。年出口量500吨左右，约占年产量1／2，余为安排药用和内销。