第二节 熟食加工
安徽水产品直接加工熟食品有着悠久历史和地方特色。本省由沿江、沿淮和徽州地方风味特色构成的安徽水产菜谱，尤以徽州水产菜肴最具特色，是安徽水产菜系的主要代表。据统计〔 1〕，安徽水产菜品已达81种。其中：徽州水产菜品28种。现重点介绍如下：
一、甲鱼
皖南山涧中生产的甲鱼，腹色青白，肉嫩胶浓，食之无泥腥味。古民谣形容，“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”。是为马蹄鳖。据《徽州府志》记载：早在南宋年间，“沙地马蹄鳖”，已是“歙味”的代表。宋高宗问“歙味”于学士汪藻，藻以梅圣俞诗句答之：“……沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”。
二、长江鲥鱼
是以芜湖、安庆为代表，著名的沿江风味食品。除清蒸、红烧等制法外，还有用本省特
〔 1〕据《中国菜谱》及《徽菜》产“黄山毛峰茶”熏制出来的鲥鱼，玉脂金鳞，油润光泽，吃起来茶香馨，味道格外鲜美。
三、奶汁淮王鱼
它是用淮河出产的鱼（学名长吻），放入滚油热汤中，用大火“独”汤，使鱼皮中的胶质析出，鱼肉内的蛋白质溶于汤内，故汤白如奶，肉质鲜嫩。为蚌埠、淮南名菜。
四、葡萄鱼
沿淮名菜。建国后，经过烹任技术改进，由过去采用糖醋加葡萄干烹制，现改用酿洒的葡萄原汁，将整鱼剞成萄萄串状进行软熘，使菜肴的色、香、味、形均达到了新的水平。
近几年来，本省水产品熟食加工又有新的发展。蚌埠市水产公司水产熟食加工品已达20多个。其中：“龙湖牌”礼品鱼，很受消费者欢迎。1984年12月选送北京“全国水产加工品展销会”参展。宿松县罐头食品厂，已开始水产品罐头加工生产。目前生产品种主要有：甲鱼汤、葱烤鲫鱼，茄汁鲢鱼，五香银鱼，油炸虾，生鱼汤等，都是畅销的水产熟食品。
