第九章 饮食服务业
第二节 饮食业
一、经营规模 〔餐馆、饭店〕 安徽饮食业经营，经过长期有历史发展，建国前在一些主要城市就颇具规模。民国3年（1914年），蚌埠已有将就馆、洞天居、鸿庆楼等饭馆相继开业。民国18年又增设聚顺园、八亩园等，前后共达30余家。当时蚌埠较有名气的饭菜馆多为外地人开设，如天津人开的聚盛园、顺兴园、德华楼、会芳楼、花寄园；江苏人开的交通饭店、复兴东饭店、雅宾楼、皖春楼、公园；本地人开的蚌埠饭店、公正饭店、同芳园、裕隆园、钱新盛、万盛等。较小的饭菜馆还有玉和春、玲珑春、四海春、绿杨村、圆明园等约60多家。建国前的安庆市，从四牌楼东西街至倒扒狮街就集中了华南酒家、马公兴清真馆、四海升平楼酒馆、味莼园菜馆、致美楼菜馆等；从三牌楼到品八街还有金谷春酒馆、海洞春菜馆、马永兴食堂、民主饭店等；从吴樾街至菜市街也有吴樾村菜馆、四海春酒家、醉白楼酒家等多家饭菜馆。芜湖建国前，饭菜馆也星罗棋布，如设在大马路（现中山路）的味珍酒家、广东酒家、四五六酒家等；设在四明路（现新芜路）的荣合轩、义和园、村翠轩以及设在中二街的同庆楼、三街的耿福兴和市中心陶塘附近的绮陶轩、万国、万华、黄山厅、小苏州等众多酒家。屯溪在抗战期间较大的徽菜馆就有海阳楼酒馆、万利酒馆、得利馆、佛照酒楼、拱月楼、悦宾酒楼、练舟菜馆、公正菜馆、大中国酒楼、天都酒家、大同餐室、中兴楼菜馆、江南酒家等20多家。此外还有京沪帮开的大中华酒馆、丹凤楼、太白楼、鸿运楼、别有天、国际饭店、天天酒家和川菜馆的湖滨菜馆等约20余家。合肥市解放前共有私营菜馆16家。其它中心城市也都各有一些传统的饮食老店。建国后，经过社会主义改造，原有餐馆饭店都分别纳入公私合营和合作店（组），此后在升级过渡中一部分进入了国营，有一些还进行了调整与合并。随着城市人口的日益增加，各地还先后新建了一些网点。如合肥于1980～1985年就先后扩建和增设了合肥饭店、逍遥酒家、长江餐店、淮上酒家、绿杨村酒家、小庐州烤鸭店、银河餐厅、长江餐店、黄山徽菜馆、太白楼酒家、庐州饭店等10多家。蚌埠自1981年恢复著名老店——同源茂饭庄后，还陆续增设了川扬菜馆、迎宾楼菜馆、大三元酒家以及特色店——功德林素菜馆、野味馆等。 〔面点小吃〕 建国前，全省各地也都有一些传统经营。民国时期，作为省会所在地的安庆就有面食店、烧饼店、汤团店等约30多家。其中著名的有江万春饺面馆、万家春饺面馆、萧家桥油饼店等。民国4年韦家巷汤团店问世。民国19年，刘大胡子油酥饼、绿豆圆子店相继开业。抗日战争时期，屯溪有面食、包点、烧饼店等达40余家，其中较有名气的为老大新烧饼店、程新茂包子店等。建国前，芜湖面点、油货、馒饼等业达110多家。茶食业在建国前也比较发达。清末安庆迎江寺“休憩室”就对外供应素食茶点。民国元年又建起茶楼，对外营业。在安庆市内，还有大南门的小蓬菜，东门江边的五莲阁、嘉宾阁，西门外正大街的三层楼茶馆等约40余家。六安市经营茶食的也有20家左右，著名的有石泉阁、得月楼、朝阳亭、兴武园、迎龙园、齐云楼等店。其它如桐城县，群众历来有品茶的习惯，全城拥有茶馆30多家。建国后除一些大中型饭菜馆连带经营部分面点小吃外，其它大都由合作店（组）经营，设备陈旧、网点少、人员多的情况长期存在。仅据徽州专署商业局1961年6月8日报告称：该区各县饺摊、烧饼店1957年原有网点211个，人员265人。到1961年只有14个网点、102人，比1957年分别下降93．5％和48．5％。类似现象比比皆是。1978年以后有了显著改善，主要是个体摊点增多，原材料供应情况好转，国营和新老集体也改进了经营。如合肥饭店在80年代初，通过内创外学，小吃品种增达40多种。安庆市饮食业的面点小吃品种也已发展到90多种，很多传统风味小吃得以恢复。芜湖市金隆兴回民馆的牛肉锅贴、牛肉包子、牛肉面在停售20年之后终于在80年代初恢复供应。 建国后，安徽饮食业基础比较薄弱，全省社会饮食营业额占同期社会商品零售额的比例，一般年分都只占2～3％，1985年也只达3．6％。全省国营饮食服务公司系统的饮食业营业额，1978年为4987．8万元，占同期全省社会饮食营业额的比例达33．7％。此后由于发展了多种经济形式的经营，1985年全省国营饮食服务公司系统的饮食业营业额为5803．5万元，占同期社会饮食营业额的比例已下降为12％。全省国营饮食服务公司系统从事饮食业经营的人员，1978年为9874人，占同期全省社会饮食业从业人员总数的21．5％，1985年为8465人，由于社会饮食业从业人员的大幅度增长，占同期全省社会饮食业人员总数的比例已降至4．8％。上述情况明：“六五”时期，全省国营饮食服务公司系统中的饮食业经营，无论就其实现的营业额或其从业人数看，在全省社会饮食业中所占的比例都在逐步缩小，其它各种经济形式的社会饮食业正在逐步发展。 全省主要年份饮食业经营 表1—9—2  二、经营特色 〔菜肴〕 安徽饮食的烹调技术在继承我国传统饮食文化的基础上，结合民间的一些地方特色，经过历代名厨在长期实践中不断总结经验，逐步发展并形成了安徽菜系，称安徽菜，为全国八大菜系之一，包含着皖南山区、沿江、沿淮三个地域的地方菜肴。在品类上包括筵席大莱、和菜、五簋八碟十大碗菜、大众便菜和家常风味菜等一系列繁简结合、高中低档具备的各类徽味菜肴。安徽菜具有选料严谨、火功独到、原汁原味、讲究食补，菜式多样，老少咸宜的主要特征。其独特风格是：清雅纯朴，原汁原味，酥嫩香鲜，浓淡适宜。其代表菜有：腌鲜鳜鱼（即臭桂鱼）、清蒸鲥鱼、毛峰熏鲥鱼、奶汁肥王鱼、徽式烧鱼、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、符离集烧鸡、无为熏鸭、黄山炖鸽、红烧果子狸、问政山笋、八公山豆腐、泾县小烧等。 徽菜是安徽菜肴的主要代表，极具地方风味和特色。早在南宋时就发端于黄山麓下的微州府（今歙县），这里盛产果子狸、鹿、山鸡、斑鸠、石耳、竹笋、香菇、甲鱼、鹰龟、石鸡等山珍野味和水产动物，为徽菜的发展提供了丰富的原料。因此徽菜也向以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖、蒸。在烹调方法上，讲究火功，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜。善于保持原汁原味，原锅上桌。其烧鱼的方法独特，不用油煎，仅用一点油滑锅，以旺火急烧，五、六分钟即成，鱼肉鲜嫩异常。徽菜味道浓醇、朴素实惠。 沿江菜是指芜湖、安庆及巢湖地区一带的菜肴。这里家禽水产资源丰富，故以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色。善于用糖调味，且擅长红烧、清蒸和烟薰技艺。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。 沿淮菜是指合肥、蚌埠、宿县、阜阳等地的菜肴。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，喜用芜荽、辣椒配色、佐味。符离集烧鸡、葡萄鱼、香炸琵琶虾等菜肴都充分反映了这一地区特色。 安徽地方名菜品种不下300种，已收入《中国名菜谱》安徽风味卷的即达250种，其中山珍海味21种，肉类49种，禽蛋69种，水产73种，植物32种，其它菜6种。这些菜在全国范围内知名的约有15种左右，在全省知名的约有100种左右，其余品种在省内各地也都小有名气，深受当地群众的喜爱。 除地方菜系外，80年代省内一些主要城市还先后引进京津、维扬、四川等全国有名菜系中的一些代表品种，使安徽的菜肴更加丰富多采。 〔面点、小吃〕 安徽面点、小吃也同样具有独特的地方风味。其中既有用料考究、制作精细的名点，也有用料普通、制作简易的多种大众化小吃，品类繁多，历史悠久。60～70年代，由于物质生活困难以及其它多种人为因素，有些品种中断供应，有些虽然应市，也多粗制滥造。1978年以后，随着经济形势的好转以及企业经营管理体制的改革，许多传统产品又得以重新恢复。其中主要品种有： 芜湖蟹黄汤包：为芜湖同庆楼菜馆30年代所创制。以蟹肉、蟹油、猪肉、富强粉为主要原料，配入多种佐料，包成后旺火蒸制而成。特点是皮薄馅大，汤多肉嫩，有蟹肉的独特鲜味，是秋季应时佳品。 庐阳汤包：为合肥地方风味小吃。以瘦猪肉、五花肉、富强粉为主要原料，配人多种佐料，包成后放入小笼蒸制而成。形状小巧、皮簿、馅满、汤多、肉鲜嫩、味醇香。 三河米饺：肥西三河镇名点。以籼米粉、五花肉、酱油干为主要原料，配以多种佐料，做成后油炸而成。色泽金黄，外皮入口微酥脆，内软，馅味鲜美，酱油干、肉丁耐人咀嚼。 全椒酥笏牌：全椒传统名点。用缸炉烤制，呈自然微弧形，俨若古代大臣上朝所持用的笏板。它用油和面本就很酥，再经小火炙烤，质地更脆，稍碰即碎，色呈金黄，微威，口味微鲜。 萧家桥油酥饼：安庆市萧家桥名点，为清光绪年间李道隆所创建，已有近百年历史。在沿江一带颇有名气。产品以富强粉、桂花、酵面、芝麻油、黑芝麻、白芝麻仁等10多种原料精制而成。分甜、咸两种，形似蟹壳，色泽金黄，经久耐贮，宜于旅行携带，馈赠亲友。甜的香酥可口，咸的质地松脆。 蒙城油酥饼：蒙城特产，在沿淮、淮北地区颇负盛名。以面粉、猪板油、葱白末、五香粉、饴糖、芝麻仁、熟猪油、芝麻油等为主要原料，做功精细，炕功考究，成品色泽金黄，层层透亮，入口焦酥，有五香、葱香、油脂香味。 鸡蛋锅贴：合肥地方特产。成品先蒸后煎，再配以鸡蛋，色呈金黄，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜。 示灯粑粑：是肥东一带春节期间民间传统食品。传说唐时这一带春节普遍舞龙灯，以纪念泾河老龙，群众喜爱这种点心，故名。它做功细致，佐料齐全，饼皮香脆，馅心鲜嫩，有腊肉、荠菜、芫荽香，味美可口。 混汤酒酿元宵：是蚌埠市一种闻名的风味小吃，创制于民国19年（1930年）。以芝麻糖、山植、豆沙、五仁作馅心，分别捏成元宵，酒酿作混汤，汤呈樱桃色，入口有酒香带有蜂蜜、桂花香，味甜鲜，元宵质柔粘，味美多样。 江毛水饺：是安庆市江万春饺面馆闻名的风味小吃。皮薄如纸，馅如珍珠，肉嫩、汤鲜。产品创始于清光绪年间，为江庆福所制作经营，因此人绰号为江毛，故名。它用上等面粉制皮，用瘦猪肉拌以山芋粉、金钩虾米、冬菇等为馅，做出的饺子透明不破，味道鲜美。若配以鸡汤、鸡丝，则风味更佳。 其它如芜湖马义兴饭馆的老鸭汤，安庆迎江寺的素鸡，阜阳朱家带汤的包子、老温的面条、白和尚的大卷子馍，刘上台的层油馍，芜湖的虾子面，皖北的绿豆煎饼，徽州的蝴蝶面等，在一方之内都颇具盛名。进入80年代后，各地还引进了北京炸糕，天津水饺、狗不理包子，徐州云龙蒸饺，元锡汤包等外地传统小吃。 三、经营方式 建国前，安徽城市饮食业规模不等，经营方式各异。规模较小的饭店，一般以供应饭菜为主，有的还兼营早点和面食。菜肴种类多系大众化，面向过路商旅和当地劳动群众。稍具规模的餐馆饭店，菜肴品种较多，内部设施较为完善，一般设有雅座和普通座，除常日供应饭菜外还兼营普通筵席，为城市居民往来酬酢的活动场所。中、高级餐馆、酒家，内部设施比较讲究，服务项目比较齐全，一般拥有一定的技术力量，有固定几种为当地群众所称道的当家菜。既经营中、高级筵席，又经营普通饭菜，主要面向当地军政和商界的中上层人士。各种不同规模的餐馆饭店，都根据不同的消费层次，确定自身的经营方式。大中型饭菜馆一般都设在中心繁华地段。对零星顾客，根据需要，随吃随做；对承包筵席，则根据客户要求，按价值高低，分别档次制作。筵席标准不一。如安庆市一般筵席分为六大盘、八大盘、十大盘、九碗八盘、八大八小等。上等筵席有海参席、鱼肚席、银耳席等。合肥一般筵席有“四海六中”，“四盘一锅”，高级筵席有“五簋八碟”，两套点心等等。 风味小吃的经营，一般具有三种形式：一为餐馆饭店兼营，多在早市；二为专店经营，即固定门面，具有独特的经营品种，营业时间多集中于早、晚。其中以茶食业规模较大。一般小吃店以供应面点为主，兼供应卤菜、酒类。茶馆除供应茶点外，有的还兼营一些素食和酒类；三为固定摊点和流动饮食挑担，他们散布于大街小巷，或送食上门，或临街就坐，形式灵活式样。 建国前，饮食业的服务方式，不论规模大小，一律实行先吃后付款，服务热情周到，声叫声应，服务到桌。稍具规模的，都自然形成一套规范：顾客登门，主动相迎，引客入座，擦净桌椅，送上茶水和热毛巾，请客点菜后，响堂报菜，依次送菜上桌，收回空盘；根据顾客需要，不时增添各种调料，吃罢送上毛巾和牙签，然后通过口算报清账目或递上明细账单，当场付款，送客；有的还送菜到家，或代客人“跑条子”请客。 建国初，原来饮食业的服务方式基本保留。但由于解放以后，社会风气趋于简朴，原来一些较高档次的经营服务方式逐步改变，社会需求逐步趋向大众化。社会主义改造以后，网点撤并，一时间，小店并大店，专业经营变为综合经营，多种所有制成了单一的公有制，原来按不同消费需要形成的多层次的经营服务方式，逐步趋于单一化。加以1958年以后，商品供应不足，原来企业根据经营需要，自行从市场上选购原辅材料改为由国家按计划供应；原来顾客需要什么卖什么，一下转变成有什么卖什么；以致经营品种减少，经营方式简单，服务质量下降。饭馆等于食堂，小锅菜变成大锅菜，先吃后付款变成了先要顾客付款交粮票或买牌子就座，然后由服务人员收牌送饭菜上桌。1963～1965年间，全省饮食服务公司针对当时的情况，一度加强了服务质量的管理，对饮食业实行分级划类经营。按照企业技术力量、服务水平、经营设施以及所在地段的情况，省辖市一般划为3～4个等级，县城有的分为两个等级，有的不分。有些地方恢复了部分名菜名点供应。据统计：芜湖市已恢复传统特色名点22种，安庆京津餐厅恢复京帮名菜40余种，合肥的川扬名菜如香酥鸡、贵妃鸡等21个品种也已恢复。但紧接着“文化大革命”开始，情况又急转直下，在服务方式上更发展到提倡自我服务，由顾客自己排队买牌，自己端碗拿筷，自找座位，自取饭菜。许多传统菜点无法供应，许多传统服务项目被取消，筵席停办，雅座取消。原来适应不同消费层次的多种经营服务方式被批判为“为资产阶级少数人服务”，原来的一些老字号招牌被改换了新名。许多传统菜点的名称也被视为“封、资、修”而加以更改。再加以分配上的平均主义，影响了职工的积极性，服务质量下降的情况更为严重。 1978年以后，经济改革，市场开放，生产逐步发展，饮食业的原材料供应情况显著好转，多种经济形式渐次形成，人民消费需求扩大，市场竞争日趋激烈。在此形势下，1979年8月全国饮食服务工作座谈会提出“必须继续贯彻面向人民大众，分级划类经营，发挥优良传统特色，适应多种需要”的经营方针。为此全省城市饮食服务公司系统在1980～1985年间，为了适应部分消费者高（质量）、精（烹饪）、特（风味）的要求，一些主要城市先后恢复和增设了一些高级餐馆、酒家，改善服务设施，重新开辟雅座，拓宽原材料的进货渠道，恢复帮别特色和大众化的名菜名点，引进、移植、创制新的花色品种，恢复和扩大筵席承包业务。改变了粗放的“一揽子”的经营方法。如合肥逍遥酒家（原名刘鸿盛饭店），1984年改建后，一楼经营早点，二楼经营饭菜，三楼承办筵席，以经营川、徽菜为主。其经营的“逍遥鸡”（又名曹操鸡，为安徽传统名菜），“上海叠元宵”等，倍受顾客欢迎，一直供不应求。合肥饭店，经过恢复和发展，经营菜肴的品种达80多种，小吃品种也达40多种。蚌埠市饮食业恢复经营京津、维扬）四川、安徽四大菜系的全席和各种名菜筵席，常供品种有60多种，170个花色。西菜可供炒、凉两大类共54个品种。安庆、芜湖等市也都恢复和扩大了特色品种的供应。如安庆的江毛水饺、萧家桥油酥饼；芜湖马义兴的鸭油烧卖、挂炉烤鸭也都恢复供应。六安市的淠河酒家除恢复断档多年的烧全鸡、全鸭、全蹄等名菜外，还增加了鸡杂、鸡丝、炒面等20多个品种。有些高级餐馆还多次接待过外宾和归国华侨。筵席业务日益扩大。1984年仅合肥市的合肥饭店、淮上酒家等几家大饭店就承办筵席11929桌，比1983年增长一倍，不少饮食企业还积极开展了来料加工和代客加工半成品，预约定菜，餐具出租，点师做菜，上门服务等便民服务项目。服务方式也有所改进。在主要城市的一些高级饭馆中，已逐步恢复先吃后付款的传统服务方式。中级饭店多数仍采取临桌开票，先付款，后吃饭。至于一般饮食店，还是以实行集中开票，由顾客自取食品和餐具的居多。1980年以后，提倡优质服务、“五讲四美”文明服务，服务质量继续有所提高。 |
