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第七节 古井酒
（一）历史渊源
亳州土沃水淳，酿酒历史悠久。建安元年（公元96年），曹操向汉献帝献“九酝酒法”，并上表奏称：“臣故县令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲三十斤，流水五石，腊月二日清曲，正月解冻，用好稻米，漉去曲滓，便酿……三日一酿，满九斛米止。臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”其后“九酝春酒”遂为宫廷用酒。
在古井酒产地减店镇，现存千年古井一眼，井水清淳，爽口润喉，出杯不溢，置钱不沉。春秋时，世人已用此水酿酒，并世代相延，历久不衰。至明代，亳州减店镇已成为酿酒中心，槽坊林立，所产之酒，称为“减酒”。其中以怀氏经营的“公兴槽坊”较为著名。怀家以酿酒发家，有土地48顷，有酒池数十条，工人数百，产品行销全国各地。民谚夸其豪富曰：“南到槐树北到墙，银子一溜十八缸”。槐树即古井旁之古槐，与古井相伴，为亳州之胜迹。明万历元年（1573），归德府（今商邱县）的宋家仁阁老在万历帝的庆典上，把减酒进贡朝廷，备受推崇，一时“减酒”之名震动京师。后仍将减酒做为贡品岁岁上贡，贡酒之名由此而得。此时，减店集有槽坊数十家，酒业极盛。酿酒、饮酒均成为一州之盛事。墨客骚人饮酒赋诗，佳作充册盈编，形成亳州文化的一个重要特点。明末，战乱频起，亳州酿酒业大受影响，直至清朝康熙。乾隆年间，才恢复到原有的规模。清代，减店各槽坊大都采用“老五甑”酿酒法，品种也由单一的大曲酒（俗曰“乾酒”或“高粱酒”）发展到色酒、老酒、福珍酒、药酒等多种系列产品。如高粱酒染色后分别名为竹叶青、状元红、佛手露等，再经过特别的勾兑、窖藏，饮之醇厚香甜，干杯之后，杯壁凝酒渐渐沿盅下注，须臾，不用斟酒杯己半满，非三吸而不可尽，因而，又有“三口干”的美称。清末，僧格林沁在亳州“剿捻”，百业凋零，酒业衰落，“减酒”停产。至民国10年前后，亳州酒业元气未复。孙殿英祸亳，酿酒槽坊相继停业倒闭。以后，日寇盘据当地，加之自然灾害、苛捐杂税的逼迫，几十年内，减店集槽坊大都荒废，工人星散。
建国后，怀家公兴槽坊的传人开池恢复生产，重酿减酒，又称“怀花酒”，畅销郑州、开封、商邱、永城、鹿邑等地。1950年，亳县取缔私酿，公兴槽坊亦随之停业。1958年春，亳县张集乡第十一人民公社在公兴槽坊旧址办起了“减店酒厂”。当时有32名职工，7条发酵池，一口蒸酒锅甑，月产白酒4000斤。当年秋，亳县县委工作检查组到减店酒厂检查工作，偶品尝产酒，询问之下，原是“公兴槽坊”的老工人利用酿酒之机，私下在怀家老发酵池里投了几百斤高粱试酿而得。经安徽省轻工业厅专业评酒家品评鉴定，认为：“此酒风格独特，入口绵软，落口甜淳，回味悠长，国内少见。”11月，安徽省轻工业厅专程赴减店酒厂，考察了减店集的酿酒条件和水质资源，并询问遗老，查阅有关资料，掌握了“减酒”的生产史料之后，将样酒呈送省长黄岩和省委书记曾希圣。为确保质量，安徽省轻工业厅暨食品局重新组织专家认真品评，并与省内外名优酒互相比较，认定该酒香质路子宽广，风味独特。当即贴上“此酒以百年老窖和古井泉水所酿，老五甑操作工艺，曾进贡过帝王”的标签，瓶装送中华人民共和国轻工业部食品局酿酒处鉴定。翌年4月，安徽省轻工业厅拨款10万元人民币，建成大曲酒车间、粮仓、酒库及破碎车间各1幢。7月21日，减店酒厂改为省营酒厂，遂名古井酒厂。同年10月16日，将其产品命名为“古井贡酒”。此时，古井酒厂有职工73人，厂房占地面积1834平方米，固定资产19万多元，年产能力为大曲酒13.9万斤，工业总产值90多万元，税金3万多元。1964年底，国家投资20万元，对古井酒厂进行扩建，征地8395平方米，建酿酒车间1304平方米，酒库1幢509平方米，新建发酵池144条，年生产能力增加到33.4万斤。后因“文化大革命”影响，厂内管理混乱，年产量徘徊在100万斤左右，长期亏损。1972年9月，国家投资110万元，新建发酵池192条，至1974年，产量首次突破200万斤。1980～1986年，4次对古井酒厂进行投资扩建，总投资额达3470万元，先后建成1000吨大曲酒机械化酿酒车间，3000吨大曲酒机械化酿酒车间和4000吨大曲酒机械化酿酒车间各1幢。到1986年底，古井酒厂共占地32000平方米，固定资产2597万元，拥有车间10座，发酵池1115条，职工1158名，设18个科室；年产饮料酒近2000万斤，上缴税金707万元，总产值1436.3万元，创汇170万美元。
（二）生产设备
动力设备建国前至建国初，减店酿酒生产全系人力手工操作，无机电动力设备。
1959年11月1日，古井酒厂从亳县印刷厂调迸1台15匹马力单缸卧式术炭蒸汽机，是为古井酒厂向机械化迈步的发端。60年代初，引进柴油机，更换了木炭蒸汽机，功率也由15匹马力增加到30匹马力，不久增加到60匹马力。1962年，又购进10千瓦柴油发电机1台，用于发电照明，结束了沿续千年点油灯生产的历史。但生产工序仍靠手工操作。70年代中期，减店镇架设了高压电线路，电力成了古井酒生产的主要动力源。
制曲破碎设备60年代以前，古井酒厂制曲、破碎工艺均由人力手工进行。1958年，古井酒厂有石磨4台，每台日破碎高粱400斤。制曲为人工踩曲，状如脱坯，曲块需破碎时，先将曲块铡成薄片，再用石磨碾碎，破碎程度全靠手感及视觉而定。1960年初，古井酒厂引进1台7马力涡轮机附带1台粉碎机，改石磨破碎为粉碎机破碎。同年，又改装两台机器带动齿轮传动石磨破料，初步实现了破碎工艺机械化。1962年，为提高破碎质量，改粉碎机破料为“拉丝滚”破料。同年制曲破碎也实现了机械化。1974年，引进了制曲机，形成制曲破碎一条龙生产。1978年，购进mFS磨粉机，彻底实现了酿酒原料破碎机械化。1984年，又引进先进的液压拉丝机。至1986年，完成了酿酒原料破碎设备现代化，使破碎质量更加稳定，适应了生产的发展。
酿造设备建厂之初，古井酒厂酿酒设备仅有1口锅甑和数条发酵池。在酿造过程中，蒸馏采用单甑火蒸出锅，晾渣、加曲全靠工人用木锨操作，为了使高温料渣迅速降温冷却，工人们一边用木锨扬动湿料，一边4人列为队，人持一扇，扇风降温，劳动强度很大。1971年，古井酒厂改革传统操作工艺，引进甩槽机和拌槽机，上甑蒸馏与拌料入池改用机械操作，实现了酿酒半机械化。与之配套的地道式鼓风冷却工艺；改变了扇风降温的历史。1982年，建成第一座年产1000吨大曲酒的机械化酿酒车间，安装了市机械厂生产的整套酿酒机组，车间总面积4759平方米，车间内东西两端各有发酵池90条。整套机械化酿酒机组包括两组四工位循环蒸馏的转盘甑桶，每组配置1台5吨桥式行车抓斗和晾渣机，可将原料运至车间的每个角落。出入池、拌料采用重型行车抓斗。装甑上料也由人工改用三节皮带上甑机上料，实现了整套酿酒工艺机械化。与此同时，第一台K2L4—1.3型快装锅炉投产，改变了单甑烧火蒸酒的落后工艺，全部使用统一的锅炉送汽蒸馏。之后，又相继建成投产4个机械化酿酒车间，酿造的全部工序都实现了机械化。到1986年3月，已安装使用4吨锅炉4台和10吨锅炉1台。
包装设备建国前，外销时用竹篓泥漆或陶制泥坛包装。建国后，改为玻璃瓶包装和细瓷瓶包装。从1959年至1971年，刷瓶、灌装、压封瓶盖、贴标签、装包装箱等全部使用手工操作。1975年，引进了瓶封自动压盖机。1985年，引进了两条包装自动灌装线，实行流水作业。从刷瓶、装酒、压盖、质检、贴标、装箱打捆一条龙，基本实现包装自动化。同时结合系列酒的生产，改进了包装及酒瓶模型品种设计，增添了礼品盒外包装；酒瓶有玻璃瓶。仿古陶瓷等系列化样式，改变了“粗瓶装好酒，良驹配破鞍”的落后包装面貌。
科研设备减酒酿酒历史虽然悠久，但过去酒质的好坏全凭酒师的感觉和经验。直至建国前，均没有科研人员和科研设备。
1959年，古井酒厂开始设立科研机构，但条件简陋，设备奇缺，需检验水份时，就用土办法确定。后化验人员自己动手做成冷凝管、酒精灯、滴定台、三角架等，用虹吸法抽取循环水作冷却系统，并利用土设备开展一些基本的酸碱度、淀粉含量测定和基础研究工作。1964年，建化验室1座，配化验员两名。成立了6人科研小组，对酒质、原料进行分析化验，开展研究项目。“文化大革命”时期，科研停止。1982年以后，实行科学生产和管理，完善了科研机构，建起了1座面积464平方米的科研楼，添置了一批具有国内、国际先进水平的仪器，先后购进Sp—2035、102G（国产）、GC—QA（日本）气相色谱仪3台，727型分尤光度计1台；581G光电比色计1台。借助高精度仪器，分析古井酒质的分子构成，对浓香型大曲酒的老窖人工培养以及出厂的古井系列酒的微量元素含量实施监测，结束了古井酒单凭调酒师口感勾兑的历史，对提高质量起到重大作用。
古井酒历年原料消耗、产量一览表（1959～1986）
（三）科学研究
科技队伍1959年，古井酒厂即利用上设备开展对酒质、成分的化验工作，有化验员1名。1962年8月，厂建立了6人科研试验小组。“文化大革命”期间，科研人员受到冲击，科研工作受到干扰，队伍一直没有大的发展。
1982年6月，科研工作列为重点，成立了科研室、质量技术科，后改称为质量技术部，拥有化验楼1座和一批仪器设备，是古井酒厂的常设科研机构。全厂科学技术人员也增至19人，其中工程师、助理工程师8名，省级评酒员2名。
古井酒厂的科技队伍为全方位多层次结构，从厂领导到各车间、班组工人都参予科研活动，历年都有科研成果问世，主要的有人工老窖的培养、百年老窖泥的培养、人工架子曲的试验等。
科研项目人工老窖的培养：古井贡酒的浓香醇美，与老窖发酵情况息息相关。建厂之初，原怀氏公兴槽坊遗留的两条老池，考证为明代所建，所产之酒醇香甘美。1960年春，安徽省工业厅有关专家与古井酒厂技术人员通过化验发现，老池内各种微生物的长久渗透和有益菌株的大量繁殖是古井酒香质的来源，也是老窖产美酒的奥秘所在。但老窖的自然成熟期很长，往往需要数百年，从而限制了名酒的产量。为了缩短老窖成熟期，扩大名酒生产能力，1961年起，古井酒厂聂广荣、张树森等人开始进行人工老窖培养试验。他们一方面根据史料在公兴槽坊旧址上全面勘探，在地下4米处挖掘10余条发酵池和锅甑，恢复建成19条发酵池。一方面对老池泥和一般土壤的内部成分进行理化分析。结果，人工培养的老窖所产之酒与百年老窖生产之酒质量相差无几。其中31号池第二次出酒即达到古并贡酒标准，其总酸、总酯等含量大大优于规定标准，打破了“百年老窖方产贡酒”的迷信。从1963年到1967年，古井酒厂连续建成444条人工老池，大部分池子都达到明代遗池的出酒质量。1965年10月，在沪州召开全国名白酒技术协作会上，古井酒厂宣读了人工培养老窖的成果论文，并将当年人工老窖生产的古井贡酒提供大会品尝。轻工部在这次全国名白酒会议总结中充分肯定说：“古井酒厂人工老窖的出现，使全国浓香型大曲酒生产进入了一个新的发展时期。”
防治老池退化：1967年上半年，由于酷子用浆量小，池底渗漏，浆水流失，导致池土板结，两条400年池龄的明代遗池出酒质量突然下降，部分人工培养的老池也发生退化现象。经过对池泥对比分析，发现退化池泥坚硬含盐粒。针对老池退化原因，从1967年起，古井酒厂科研人员发现发酵池不保浆即行关闭，新建池亦按时保养，预防先天不足。到1977年，古井酒厂共医治、培养老池300多条，根治了老池退化现象。1977年1至9月，重点试验的酿酒小组，优质酒得率占总产量的98.58％。其中贡酒占总产量的36.42％，比同类班组的贡酒得率增长1倍以上。1979年，手工酿酒3车间对老池进行培养，名酒得率由1978年的4.52％提高到23.31％。1978年底，国家轻工业部在长沙召开全国酿酒会议。古井酒厂在会上宣读了防治老池退化的论文，受到同行关注。会议认为：古井酒厂防治老池退化的经验，对全国浓香型酒的生产有着普遍的指导作用，解决了其他厂家的同类问题。高级酿酒工程师周恒刚评价说：“这是古井酒厂至今最有价值的一篇论文。”
激光陈化试验：刚出产的古井贡酒须经过一年以上贮存，才能成为“熟”酒勾兑出厂。为满足市场对名酒的需求，1984年3月，古井酒厂与安徽省激光所联合开展对古井酒的激光陈化试验，即用激光辐射促进酒质的理化反应，变长期自然老熟为短期人工老熟。同年7月，专家们对经激光陈化处理的新酒进行鉴定，品评后认为：一次程序的激光处理相当于自然老熟半年的陈化程度，总酸、总酯增加，有害成份减少，辛辣之气减弱，香味醇度增浓。次年5～8月，激光陈化试验进入生产性试验阶段，通化理化指数的参数分析，专家们肯定了激光陈化大曲酒的成果，试验取得初步成功。
架子曲试验：古井酒厂的大曲生产原是曲坯脱在地上，工人劳动强度大，材料浪费大，曲房利用率不高，且周期长，质量难以保证。1983年11月，制曲车间与科研室联合进行架子曲试验，改曲坯入房麦秸铺地为干稻壳铺地，改麦秸覆盖为麻袋、芦席覆盖，减少杂菌侵袭。曲坯在发酵间培养2～3天，只须经过两次翻曲，即完成前火阶段。完成前火的曲坯放在木架上培养即完成中、后火阶段。再经过挤潮就能出房。每房曲比原工艺节省10天左右，而且曲坯在架上，空气流通好，有利于微生物的繁殖，曲的质量也相应提高。经观感和理化分析，架子曲平均分数为91.65分，比原工艺生产曲提高2.3分；平均水分比原曲低1.47％。经过两年试验，获得成功，简化了制曲工艺，缩短了制曲周期，提高了曲房利用率。与原工艺相比，每房架子曲冬季可节约燃煤9吨，另外还节约大量劳动力和基建资金以及大批盖曲用的麦秸。该成果现已广泛应用于生产。
机械化车间首排产贡酒试验：1982年8月，古井酒厂自行设计建成1幢年产1000吨大曲酒的机械化酿酒车间，并实现出池、入池、拌料、上甑、晾渣、加曲机械化。科研人员在传统的工艺基础上，进行了人工培养香池和发酵池材料的配方试验，并利用夏季的适温接种培养发酵香泥涂于新建池四壁，池底铺设经过发酵培养的池泥，新池在使用前填充酒槽进行二次发酵培养，并在池底胶泥层上建控浆管道，用于夏季抽浆降酸之用。当月，首排新酒即达到贡酒标准。首排机械化贡酒生产的试验成功，为大规模机械化酿酒积累了经验。
（四）产品
减酒减酒为减店所产酒类的总称。至明代，怀氏公兴槽坊所酿减酒以产量高、质量好名闻遐迩。万历年间，带入京师贡给宫廷，因名“贡酒”。民谚曰：“涡水鳜鱼黄水鲤，胡芹减酒宴贵宾”。清代，减酒极盛，公兴槽坊所产减酒远销鹿邑、曹县、商丘、夏邑、永城、涡阳、蒙城、郑州、开封、南京、武昌、汉口、许昌等地，被誉为“怀家一枝花”，故名“怀花酒”。至建国前夕，因兵燹匪祸，减酒停产。
古井贡酒1958年，张集乡第十一人民公社在公兴糟坊旧址办酒厂，所产酿酒由省轻工厅推荐，经省长黄岩提议命名为“古井贡酒”。1959年4月，所产大曲酒第一次贴上“古井贡酒”的临时土制商标，参加了国家轻工部在河南省商丘召开的全国酿酒会议，引起代表们的轰动。1960年2月26日，古井酒厂向中央工商行政管理局申请注册“古井牌”古井贡酒商标，获得批准。1960年7月，古井贡酒被评为安徽省优质产品，在全省酿酒评比会上，与口子酒并列第一。以后，在省历届酿酒评比中，届届夺冠。1963年11月，全国召开第二届白酒评比会。安徽省对全省优质酒反复遴选，古井贡酒获总分第一。在本届评酒会上，古井贡酒在全国推荐出来的200多种酒类中，以第二名跻身于全国八大名酒之列。当时评酒专家对古井贡酒的评语是：“颜色清澈如水晶，香醇如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”古井贡酒一时名噪海内外。在1979年10月的第三届全国评酒会上，古井贡酒蝉联国家金奖。当月22日第78期《国际贸易消息》刊登题为《日本人士建议把“古井贡酒”改名“曹操酒”》的文章，称赞古井贡酒是“味道鲜美得简直令人心荡神驰”的酒，并建议说：“不能把名字改成‘曹操酒，出口吗？……相信一走会比茅台酒更能吸引人。”1984年，在第四届全国评酒会上，古井贡酒又以其独特风格第三次蝉联金质奖。8月10日，一位印度专家写信给古井酒厂，称赞古井贡酒说：“我足迹遍及全球，未曾碰到这样的佳酿……它的气、味及品（地）使我大为醉心！”并在信中表达了购买古井贡酒的强烈愿望。1986年12月5日，安徽省人民政府、新华社中国环球公共关系公司、古井酒厂联合在人民大会堂召开“纪念贡酒进贡1790周年、庆祝古井贡酒荣获国家金奖23周年纪念会”，中央顾问委员会委员黄镇、孙大光，全国人民代表大会副秘书长曾涛，国务院副秘书长王书明，国家建设银行行长周道炯，轻工部副部长康仲伦、贺志华，商业部副部长潘遥，北京市副市长陈吴苏，安徽省副省长张大为以及在京的酿酒专家、新闻界、文艺界人士230多人参加了庆祝活动。
80年代以来，随着古井贡酒的声誉日隆，海内外需求扩大，产量也逐年上升，1986年，贡酒产量为518吨，并销往欧美及东南亚等地，年创汇170万美元。
古井贡酒以它特有的醇美而获得广泛的赞誉。中华书院院长谢德萍誉之为“酒中牡丹。”中国人民解放军总参谋长杨得志题曰：“古井自古有名，贡酒应贡人民。”著名书法家启功也撰联曰：“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都。”著名表演艺术家于是之则称赞古井贡酒为“世之神品”。其他如邓林、米南阳等丹青妙手也纷纷题墨作画，给古井贡酒以极高的赞誉。古井贡酒以它的魅力获得了中外各界的认同和喜爱。
古井特曲属古井系列产品，始产于1983年。与古井贡酒同步生产，质量比古井贡酒稍逊，是高档浓香型大曲酒，以传统“老五甑”操作法为基础制成。执行国家轻工业部QB850—83标准。具有清澈透明，芳香浓郁，绵甜净爽，余味较长等特点；并具备古井贡酒的某些特色，较受消费者欢迎。
古井玉液该酒是从古井贡酒分化出来的产品。1972年开始生产，质量低于古井贡酒。此酒以优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲为糖化发酵剂，以传统“老五甑”操作工艺精心酿制，精心勾兑而成。具有色清透明，窖香较浓，味净醇和，微甜尾净等特点，为一级浓香型大曲酒，酒度为53—55度。
古井玉液属中档酒，物美价廉，质量稳定，颇受广大消费者欢迎。产品供不应求，远销全国10几个省、市、自治区，在北京市百货大楼全国优质产品总汇信息反馈中被称为“有吸引力”的产品。该酒产量占古并酒厂大曲酒产量的78.60％，1983年被评为安徽省优质产品。1984年开始出口，销往10多个国家和地区，1986年出口200多吨，并于同年再度获得“省优”称号。
玉泉春1980年4月，古井酒厂科研人员对二渣和回渣酒尾进行理化分析，结果发现，酒尾中有机成分含量较高，具有白酒所特需的香味物质，即以脱臭食用酒精和优质大曲酒尾为基础，用食用添加剂调香，用两步勾兑法生产出此酒。
“玉泉春”具有色清透明、味纯香正等大曲酒风味，酒度为50～53度。1980年产623吨。1981年、1983年、1986年连续三届被评为安徽省优质产品，畅销10几个省、市、自治区。由于价廉物美，1986年产量上升到4000吨，占全厂年产总量的53.3％，虽然如此，仍然供不应求。
低度白酒根据外向型经济发展需要和国内、国际市场行情变化，古井酒厂自1979年以来，开展对低度白酒的研制，创造一批名优产品。曹操酒是以国际市场为目标而研制的低度白酒，酒精度为38度。1984年4月，列入安徽省的重点科研项目发展计划。为保持古井贡酒的独特风格，使降度后的曹操酒窖香浓郁，风格如旧，科研人员改革了发酵工艺，延长发酵周期，扩大窖泥与香醅的接触面积，增加主体香质含量，并对不同的处理浑浊方法进行比较试验，酿出了理想的基础酒。1985年4月，经过品评，确定头酒、基酒、尾酒、调味酒的适当配伍，经过精心勾兑后，曹操酒投入批量生产。色谱分析表明，其香质成分丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量与古井酒均相符，依然保持了色清透明，窖香浓郁，绵甜净爽，酒体协调等古井贡酒的独特风格。曹操酒以外销为主，根据外贸部门的出口量以销定产，执行国家QB850—83优级标准。该酒投放市场后，受到广泛欢迎。1986年，获安徽省科技成果二等奖和优秀产品奖，并于同年出口日本、泰国、香港及东南亚等国家和地区。
38度古井贡酒以古井贡酒的传统生产工艺为基础，采用特殊的发酵留香措施陈酿而成，具有古井贡酒的浓香型风格。1985年通过省级鉴定，1986年投放市场，次年获全国低度白酒评选“金樽奖”，全国第五届评酒会获国家名酒称号。尤其受中外旅游者的欢迎。
其他低度白酒有38度古井玉液，18度女宾酒等，均为中档酒品。38度古井玉液获1986年省优秀产品奖，女宾酒获1986年全国优质保健食品“银鹤奖”。
其他红粱液：1964年9月10日由原一般贡酒改名。1965年，年产量达300吨。该酒系二级浓香型大曲酒，执行轻工部0B850—83二级标准。由于质量稳定而价格低廉，一直畅销省内外。1986年2季度停产。
灵芝酒：系用于预防疾病、滋补身体的药酒。1973年9月，古井酒厂培养灵芝酒成功）配以阿胶、鹿角胶、龟板胶、陈皮、桅子等名贵药材，加冰糖、白糖、蜂蜜浸制而成，有安神养心、滋阴补阳、强壮身体之功效，酒度为35—40度，颜色金黄、浓甜芬芳，余香爽口。1980年停产。
屠苏酒：系根据1984年亳州华佗中医院外科主任医师杨秋鹏先生献出的祖传华佗秘方研制而成。屠苏酒以古井贡酒为基础酒，配以肉桂、防风、大黄等多种名贵药材。酒精度为20度，色呈琥珀，清澈透明，酒香浓郁，回味悠长，有清热健脾，益气养血、祛寒湿、化积食等功能，为男女老幼的理想保健饮料酒。
复制酒：是利用酿酒丢糟中的残余淀粉，用糖化发酵剂复制而成。1974年开始生产，属低档位白酒，具有大曲酒的风味，因价格低廉而受市场欢迎。
（五）质量管理
古井酒厂从建厂开始就把质量管理列入重点工作程序，制定了严格的质量管理制度。从原料进厂，到生产、产品检验出厂，都有具体细致的规章制度。生产均按照轻工部颁发标准进行质量检验和实施管理。1979年，古井酒厂引进先进的TQC管理系统（T、Q、C为英文“全面、质量、管理”的缩写），在全厂范围内展开TQC活动。至1980年7月31日，制订健全了较为规范化的《古井酒厂质量检查监督制度》和《原材料成品质量检验标准》，建立了由厂质量管理小组、车间质量员、生产班组质量员共同组成的3级质量检验网。《质量检查监督制度》规定了质量检查的权力和仲裁权限。《原材料检查制度》对生产用原料的入库、破碎、酿用等各生产环节的质量要求和检验权限作了细致的规定；各生产班组有权对不合格的原材料拒绝使用。《成品检验制度》则规定了大曲酒生产车间，以及散酒入库、贮存、包装、勾兑，成品酒入库、制曲房成品曲入库的登记、建档、质量检查的标准和权力。“质量第一、严于治厂、注重效益”的办厂方针和“内攻质量，外修信誉”以及“向生产要质量，向管理要效益”的办厂指导思想，提高了企业的实力。1982年6月，由一名副厂长负责，设立了质量管理科。1985年3月12日，古井酒厂正式成立了全面质量管理领导小组，简称TQC领导小组。7月20日，升格为委员会，设置了专职办事机构，使质量管理更加规范化。同时，在各车间、班组建立质量管理小组31个，其中有23个通过活动取得研究成果，创经济效益87.65万元。架子曲质量管理小组和大曲酒一车间第四质量管理小组获安徽省“优秀TQC小组称号”。同期，古井酒厂还先后制订技术标准1237条，各项规章1567条，重点突出了质量责任制和岗位制，并每月推行PDCA循环系统（PDCA为“计划、实施、检查、处理”的英文缩写）。
通过有效的企业质量管理，古井酒厂顺利地通过了省轻工业厅1986年的TQC的检查验收和省经济委员会、地区经济委员会、工业局等单位的各项考核检查，连续3年被评为安徽省创最佳经济效益夺魁企业。
亳州土沃水淳，酿酒历史悠久。建安元年（公元96年），曹操向汉献帝献“九酝酒法”，并上表奏称：“臣故县令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲三十斤，流水五石，腊月二日清曲，正月解冻，用好稻米，漉去曲滓，便酿……三日一酿，满九斛米止。臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”其后“九酝春酒”遂为宫廷用酒。
在古井酒产地减店镇，现存千年古井一眼，井水清淳，爽口润喉，出杯不溢，置钱不沉。春秋时，世人已用此水酿酒，并世代相延，历久不衰。至明代，亳州减店镇已成为酿酒中心，槽坊林立，所产之酒，称为“减酒”。其中以怀氏经营的“公兴槽坊”较为著名。怀家以酿酒发家，有土地48顷，有酒池数十条，工人数百，产品行销全国各地。民谚夸其豪富曰：“南到槐树北到墙，银子一溜十八缸”。槐树即古井旁之古槐，与古井相伴，为亳州之胜迹。明万历元年（1573），归德府（今商邱县）的宋家仁阁老在万历帝的庆典上，把减酒进贡朝廷，备受推崇，一时“减酒”之名震动京师。后仍将减酒做为贡品岁岁上贡，贡酒之名由此而得。此时，减店集有槽坊数十家，酒业极盛。酿酒、饮酒均成为一州之盛事。墨客骚人饮酒赋诗，佳作充册盈编，形成亳州文化的一个重要特点。明末，战乱频起，亳州酿酒业大受影响，直至清朝康熙。乾隆年间，才恢复到原有的规模。清代，减店各槽坊大都采用“老五甑”酿酒法，品种也由单一的大曲酒（俗曰“乾酒”或“高粱酒”）发展到色酒、老酒、福珍酒、药酒等多种系列产品。如高粱酒染色后分别名为竹叶青、状元红、佛手露等，再经过特别的勾兑、窖藏，饮之醇厚香甜，干杯之后，杯壁凝酒渐渐沿盅下注，须臾，不用斟酒杯己半满，非三吸而不可尽，因而，又有“三口干”的美称。清末，僧格林沁在亳州“剿捻”，百业凋零，酒业衰落，“减酒”停产。至民国10年前后，亳州酒业元气未复。孙殿英祸亳，酿酒槽坊相继停业倒闭。以后，日寇盘据当地，加之自然灾害、苛捐杂税的逼迫，几十年内，减店集槽坊大都荒废，工人星散。
建国后，怀家公兴槽坊的传人开池恢复生产，重酿减酒，又称“怀花酒”，畅销郑州、开封、商邱、永城、鹿邑等地。1950年，亳县取缔私酿，公兴槽坊亦随之停业。1958年春，亳县张集乡第十一人民公社在公兴槽坊旧址办起了“减店酒厂”。当时有32名职工，7条发酵池，一口蒸酒锅甑，月产白酒4000斤。当年秋，亳县县委工作检查组到减店酒厂检查工作，偶品尝产酒，询问之下，原是“公兴槽坊”的老工人利用酿酒之机，私下在怀家老发酵池里投了几百斤高粱试酿而得。经安徽省轻工业厅专业评酒家品评鉴定，认为：“此酒风格独特，入口绵软，落口甜淳，回味悠长，国内少见。”11月，安徽省轻工业厅专程赴减店酒厂，考察了减店集的酿酒条件和水质资源，并询问遗老，查阅有关资料，掌握了“减酒”的生产史料之后，将样酒呈送省长黄岩和省委书记曾希圣。为确保质量，安徽省轻工业厅暨食品局重新组织专家认真品评，并与省内外名优酒互相比较，认定该酒香质路子宽广，风味独特。当即贴上“此酒以百年老窖和古井泉水所酿，老五甑操作工艺，曾进贡过帝王”的标签，瓶装送中华人民共和国轻工业部食品局酿酒处鉴定。翌年4月，安徽省轻工业厅拨款10万元人民币，建成大曲酒车间、粮仓、酒库及破碎车间各1幢。7月21日，减店酒厂改为省营酒厂，遂名古井酒厂。同年10月16日，将其产品命名为“古井贡酒”。此时，古井酒厂有职工73人，厂房占地面积1834平方米，固定资产19万多元，年产能力为大曲酒13.9万斤，工业总产值90多万元，税金3万多元。1964年底，国家投资20万元，对古井酒厂进行扩建，征地8395平方米，建酿酒车间1304平方米，酒库1幢509平方米，新建发酵池144条，年生产能力增加到33.4万斤。后因“文化大革命”影响，厂内管理混乱，年产量徘徊在100万斤左右，长期亏损。1972年9月，国家投资110万元，新建发酵池192条，至1974年，产量首次突破200万斤。1980～1986年，4次对古井酒厂进行投资扩建，总投资额达3470万元，先后建成1000吨大曲酒机械化酿酒车间，3000吨大曲酒机械化酿酒车间和4000吨大曲酒机械化酿酒车间各1幢。到1986年底，古井酒厂共占地32000平方米，固定资产2597万元，拥有车间10座，发酵池1115条，职工1158名，设18个科室；年产饮料酒近2000万斤，上缴税金707万元，总产值1436.3万元，创汇170万美元。
（二）生产设备
动力设备建国前至建国初，减店酿酒生产全系人力手工操作，无机电动力设备。
1959年11月1日，古井酒厂从亳县印刷厂调迸1台15匹马力单缸卧式术炭蒸汽机，是为古井酒厂向机械化迈步的发端。60年代初，引进柴油机，更换了木炭蒸汽机，功率也由15匹马力增加到30匹马力，不久增加到60匹马力。1962年，又购进10千瓦柴油发电机1台，用于发电照明，结束了沿续千年点油灯生产的历史。但生产工序仍靠手工操作。70年代中期，减店镇架设了高压电线路，电力成了古井酒生产的主要动力源。
制曲破碎设备60年代以前，古井酒厂制曲、破碎工艺均由人力手工进行。1958年，古井酒厂有石磨4台，每台日破碎高粱400斤。制曲为人工踩曲，状如脱坯，曲块需破碎时，先将曲块铡成薄片，再用石磨碾碎，破碎程度全靠手感及视觉而定。1960年初，古井酒厂引进1台7马力涡轮机附带1台粉碎机，改石磨破碎为粉碎机破碎。同年，又改装两台机器带动齿轮传动石磨破料，初步实现了破碎工艺机械化。1962年，为提高破碎质量，改粉碎机破料为“拉丝滚”破料。同年制曲破碎也实现了机械化。1974年，引进了制曲机，形成制曲破碎一条龙生产。1978年，购进mFS磨粉机，彻底实现了酿酒原料破碎机械化。1984年，又引进先进的液压拉丝机。至1986年，完成了酿酒原料破碎设备现代化，使破碎质量更加稳定，适应了生产的发展。
酿造设备建厂之初，古井酒厂酿酒设备仅有1口锅甑和数条发酵池。在酿造过程中，蒸馏采用单甑火蒸出锅，晾渣、加曲全靠工人用木锨操作，为了使高温料渣迅速降温冷却，工人们一边用木锨扬动湿料，一边4人列为队，人持一扇，扇风降温，劳动强度很大。1971年，古井酒厂改革传统操作工艺，引进甩槽机和拌槽机，上甑蒸馏与拌料入池改用机械操作，实现了酿酒半机械化。与之配套的地道式鼓风冷却工艺；改变了扇风降温的历史。1982年，建成第一座年产1000吨大曲酒的机械化酿酒车间，安装了市机械厂生产的整套酿酒机组，车间总面积4759平方米，车间内东西两端各有发酵池90条。整套机械化酿酒机组包括两组四工位循环蒸馏的转盘甑桶，每组配置1台5吨桥式行车抓斗和晾渣机，可将原料运至车间的每个角落。出入池、拌料采用重型行车抓斗。装甑上料也由人工改用三节皮带上甑机上料，实现了整套酿酒工艺机械化。与此同时，第一台K2L4—1.3型快装锅炉投产，改变了单甑烧火蒸酒的落后工艺，全部使用统一的锅炉送汽蒸馏。之后，又相继建成投产4个机械化酿酒车间，酿造的全部工序都实现了机械化。到1986年3月，已安装使用4吨锅炉4台和10吨锅炉1台。
包装设备建国前，外销时用竹篓泥漆或陶制泥坛包装。建国后，改为玻璃瓶包装和细瓷瓶包装。从1959年至1971年，刷瓶、灌装、压封瓶盖、贴标签、装包装箱等全部使用手工操作。1975年，引进了瓶封自动压盖机。1985年，引进了两条包装自动灌装线，实行流水作业。从刷瓶、装酒、压盖、质检、贴标、装箱打捆一条龙，基本实现包装自动化。同时结合系列酒的生产，改进了包装及酒瓶模型品种设计，增添了礼品盒外包装；酒瓶有玻璃瓶。仿古陶瓷等系列化样式，改变了“粗瓶装好酒，良驹配破鞍”的落后包装面貌。
科研设备减酒酿酒历史虽然悠久，但过去酒质的好坏全凭酒师的感觉和经验。直至建国前，均没有科研人员和科研设备。
1959年，古井酒厂开始设立科研机构，但条件简陋，设备奇缺，需检验水份时，就用土办法确定。后化验人员自己动手做成冷凝管、酒精灯、滴定台、三角架等，用虹吸法抽取循环水作冷却系统，并利用土设备开展一些基本的酸碱度、淀粉含量测定和基础研究工作。1964年，建化验室1座，配化验员两名。成立了6人科研小组，对酒质、原料进行分析化验，开展研究项目。“文化大革命”时期，科研停止。1982年以后，实行科学生产和管理，完善了科研机构，建起了1座面积464平方米的科研楼，添置了一批具有国内、国际先进水平的仪器，先后购进Sp—2035、102G（国产）、GC—QA（日本）气相色谱仪3台，727型分尤光度计1台；581G光电比色计1台。借助高精度仪器，分析古井酒质的分子构成，对浓香型大曲酒的老窖人工培养以及出厂的古井系列酒的微量元素含量实施监测，结束了古井酒单凭调酒师口感勾兑的历史，对提高质量起到重大作用。
古井酒历年原料消耗、产量一览表（1959～1986）
（三）科学研究
科技队伍1959年，古井酒厂即利用上设备开展对酒质、成分的化验工作，有化验员1名。1962年8月，厂建立了6人科研试验小组。“文化大革命”期间，科研人员受到冲击，科研工作受到干扰，队伍一直没有大的发展。
1982年6月，科研工作列为重点，成立了科研室、质量技术科，后改称为质量技术部，拥有化验楼1座和一批仪器设备，是古井酒厂的常设科研机构。全厂科学技术人员也增至19人，其中工程师、助理工程师8名，省级评酒员2名。
古井酒厂的科技队伍为全方位多层次结构，从厂领导到各车间、班组工人都参予科研活动，历年都有科研成果问世，主要的有人工老窖的培养、百年老窖泥的培养、人工架子曲的试验等。
科研项目人工老窖的培养：古井贡酒的浓香醇美，与老窖发酵情况息息相关。建厂之初，原怀氏公兴槽坊遗留的两条老池，考证为明代所建，所产之酒醇香甘美。1960年春，安徽省工业厅有关专家与古井酒厂技术人员通过化验发现，老池内各种微生物的长久渗透和有益菌株的大量繁殖是古井酒香质的来源，也是老窖产美酒的奥秘所在。但老窖的自然成熟期很长，往往需要数百年，从而限制了名酒的产量。为了缩短老窖成熟期，扩大名酒生产能力，1961年起，古井酒厂聂广荣、张树森等人开始进行人工老窖培养试验。他们一方面根据史料在公兴槽坊旧址上全面勘探，在地下4米处挖掘10余条发酵池和锅甑，恢复建成19条发酵池。一方面对老池泥和一般土壤的内部成分进行理化分析。结果，人工培养的老窖所产之酒与百年老窖生产之酒质量相差无几。其中31号池第二次出酒即达到古并贡酒标准，其总酸、总酯等含量大大优于规定标准，打破了“百年老窖方产贡酒”的迷信。从1963年到1967年，古井酒厂连续建成444条人工老池，大部分池子都达到明代遗池的出酒质量。1965年10月，在沪州召开全国名白酒技术协作会上，古井酒厂宣读了人工培养老窖的成果论文，并将当年人工老窖生产的古井贡酒提供大会品尝。轻工部在这次全国名白酒会议总结中充分肯定说：“古井酒厂人工老窖的出现，使全国浓香型大曲酒生产进入了一个新的发展时期。”
防治老池退化：1967年上半年，由于酷子用浆量小，池底渗漏，浆水流失，导致池土板结，两条400年池龄的明代遗池出酒质量突然下降，部分人工培养的老池也发生退化现象。经过对池泥对比分析，发现退化池泥坚硬含盐粒。针对老池退化原因，从1967年起，古井酒厂科研人员发现发酵池不保浆即行关闭，新建池亦按时保养，预防先天不足。到1977年，古井酒厂共医治、培养老池300多条，根治了老池退化现象。1977年1至9月，重点试验的酿酒小组，优质酒得率占总产量的98.58％。其中贡酒占总产量的36.42％，比同类班组的贡酒得率增长1倍以上。1979年，手工酿酒3车间对老池进行培养，名酒得率由1978年的4.52％提高到23.31％。1978年底，国家轻工业部在长沙召开全国酿酒会议。古井酒厂在会上宣读了防治老池退化的论文，受到同行关注。会议认为：古井酒厂防治老池退化的经验，对全国浓香型酒的生产有着普遍的指导作用，解决了其他厂家的同类问题。高级酿酒工程师周恒刚评价说：“这是古井酒厂至今最有价值的一篇论文。”
激光陈化试验：刚出产的古井贡酒须经过一年以上贮存，才能成为“熟”酒勾兑出厂。为满足市场对名酒的需求，1984年3月，古井酒厂与安徽省激光所联合开展对古井酒的激光陈化试验，即用激光辐射促进酒质的理化反应，变长期自然老熟为短期人工老熟。同年7月，专家们对经激光陈化处理的新酒进行鉴定，品评后认为：一次程序的激光处理相当于自然老熟半年的陈化程度，总酸、总酯增加，有害成份减少，辛辣之气减弱，香味醇度增浓。次年5～8月，激光陈化试验进入生产性试验阶段，通化理化指数的参数分析，专家们肯定了激光陈化大曲酒的成果，试验取得初步成功。
架子曲试验：古井酒厂的大曲生产原是曲坯脱在地上，工人劳动强度大，材料浪费大，曲房利用率不高，且周期长，质量难以保证。1983年11月，制曲车间与科研室联合进行架子曲试验，改曲坯入房麦秸铺地为干稻壳铺地，改麦秸覆盖为麻袋、芦席覆盖，减少杂菌侵袭。曲坯在发酵间培养2～3天，只须经过两次翻曲，即完成前火阶段。完成前火的曲坯放在木架上培养即完成中、后火阶段。再经过挤潮就能出房。每房曲比原工艺节省10天左右，而且曲坯在架上，空气流通好，有利于微生物的繁殖，曲的质量也相应提高。经观感和理化分析，架子曲平均分数为91.65分，比原工艺生产曲提高2.3分；平均水分比原曲低1.47％。经过两年试验，获得成功，简化了制曲工艺，缩短了制曲周期，提高了曲房利用率。与原工艺相比，每房架子曲冬季可节约燃煤9吨，另外还节约大量劳动力和基建资金以及大批盖曲用的麦秸。该成果现已广泛应用于生产。
机械化车间首排产贡酒试验：1982年8月，古井酒厂自行设计建成1幢年产1000吨大曲酒的机械化酿酒车间，并实现出池、入池、拌料、上甑、晾渣、加曲机械化。科研人员在传统的工艺基础上，进行了人工培养香池和发酵池材料的配方试验，并利用夏季的适温接种培养发酵香泥涂于新建池四壁，池底铺设经过发酵培养的池泥，新池在使用前填充酒槽进行二次发酵培养，并在池底胶泥层上建控浆管道，用于夏季抽浆降酸之用。当月，首排新酒即达到贡酒标准。首排机械化贡酒生产的试验成功，为大规模机械化酿酒积累了经验。
（四）产品
减酒减酒为减店所产酒类的总称。至明代，怀氏公兴槽坊所酿减酒以产量高、质量好名闻遐迩。万历年间，带入京师贡给宫廷，因名“贡酒”。民谚曰：“涡水鳜鱼黄水鲤，胡芹减酒宴贵宾”。清代，减酒极盛，公兴槽坊所产减酒远销鹿邑、曹县、商丘、夏邑、永城、涡阳、蒙城、郑州、开封、南京、武昌、汉口、许昌等地，被誉为“怀家一枝花”，故名“怀花酒”。至建国前夕，因兵燹匪祸，减酒停产。
古井贡酒1958年，张集乡第十一人民公社在公兴糟坊旧址办酒厂，所产酿酒由省轻工厅推荐，经省长黄岩提议命名为“古井贡酒”。1959年4月，所产大曲酒第一次贴上“古井贡酒”的临时土制商标，参加了国家轻工部在河南省商丘召开的全国酿酒会议，引起代表们的轰动。1960年2月26日，古井酒厂向中央工商行政管理局申请注册“古井牌”古井贡酒商标，获得批准。1960年7月，古井贡酒被评为安徽省优质产品，在全省酿酒评比会上，与口子酒并列第一。以后，在省历届酿酒评比中，届届夺冠。1963年11月，全国召开第二届白酒评比会。安徽省对全省优质酒反复遴选，古井贡酒获总分第一。在本届评酒会上，古井贡酒在全国推荐出来的200多种酒类中，以第二名跻身于全国八大名酒之列。当时评酒专家对古井贡酒的评语是：“颜色清澈如水晶，香醇如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”古井贡酒一时名噪海内外。在1979年10月的第三届全国评酒会上，古井贡酒蝉联国家金奖。当月22日第78期《国际贸易消息》刊登题为《日本人士建议把“古井贡酒”改名“曹操酒”》的文章，称赞古井贡酒是“味道鲜美得简直令人心荡神驰”的酒，并建议说：“不能把名字改成‘曹操酒，出口吗？……相信一走会比茅台酒更能吸引人。”1984年，在第四届全国评酒会上，古井贡酒又以其独特风格第三次蝉联金质奖。8月10日，一位印度专家写信给古井酒厂，称赞古井贡酒说：“我足迹遍及全球，未曾碰到这样的佳酿……它的气、味及品（地）使我大为醉心！”并在信中表达了购买古井贡酒的强烈愿望。1986年12月5日，安徽省人民政府、新华社中国环球公共关系公司、古井酒厂联合在人民大会堂召开“纪念贡酒进贡1790周年、庆祝古井贡酒荣获国家金奖23周年纪念会”，中央顾问委员会委员黄镇、孙大光，全国人民代表大会副秘书长曾涛，国务院副秘书长王书明，国家建设银行行长周道炯，轻工部副部长康仲伦、贺志华，商业部副部长潘遥，北京市副市长陈吴苏，安徽省副省长张大为以及在京的酿酒专家、新闻界、文艺界人士230多人参加了庆祝活动。
80年代以来，随着古井贡酒的声誉日隆，海内外需求扩大，产量也逐年上升，1986年，贡酒产量为518吨，并销往欧美及东南亚等地，年创汇170万美元。
古井贡酒以它特有的醇美而获得广泛的赞誉。中华书院院长谢德萍誉之为“酒中牡丹。”中国人民解放军总参谋长杨得志题曰：“古井自古有名，贡酒应贡人民。”著名书法家启功也撰联曰：“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都。”著名表演艺术家于是之则称赞古井贡酒为“世之神品”。其他如邓林、米南阳等丹青妙手也纷纷题墨作画，给古井贡酒以极高的赞誉。古井贡酒以它的魅力获得了中外各界的认同和喜爱。
古井特曲属古井系列产品，始产于1983年。与古井贡酒同步生产，质量比古井贡酒稍逊，是高档浓香型大曲酒，以传统“老五甑”操作法为基础制成。执行国家轻工业部QB850—83标准。具有清澈透明，芳香浓郁，绵甜净爽，余味较长等特点；并具备古井贡酒的某些特色，较受消费者欢迎。
古井玉液该酒是从古井贡酒分化出来的产品。1972年开始生产，质量低于古井贡酒。此酒以优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲为糖化发酵剂，以传统“老五甑”操作工艺精心酿制，精心勾兑而成。具有色清透明，窖香较浓，味净醇和，微甜尾净等特点，为一级浓香型大曲酒，酒度为53—55度。
古井玉液属中档酒，物美价廉，质量稳定，颇受广大消费者欢迎。产品供不应求，远销全国10几个省、市、自治区，在北京市百货大楼全国优质产品总汇信息反馈中被称为“有吸引力”的产品。该酒产量占古并酒厂大曲酒产量的78.60％，1983年被评为安徽省优质产品。1984年开始出口，销往10多个国家和地区，1986年出口200多吨，并于同年再度获得“省优”称号。
玉泉春1980年4月，古井酒厂科研人员对二渣和回渣酒尾进行理化分析，结果发现，酒尾中有机成分含量较高，具有白酒所特需的香味物质，即以脱臭食用酒精和优质大曲酒尾为基础，用食用添加剂调香，用两步勾兑法生产出此酒。
“玉泉春”具有色清透明、味纯香正等大曲酒风味，酒度为50～53度。1980年产623吨。1981年、1983年、1986年连续三届被评为安徽省优质产品，畅销10几个省、市、自治区。由于价廉物美，1986年产量上升到4000吨，占全厂年产总量的53.3％，虽然如此，仍然供不应求。
低度白酒根据外向型经济发展需要和国内、国际市场行情变化，古井酒厂自1979年以来，开展对低度白酒的研制，创造一批名优产品。曹操酒是以国际市场为目标而研制的低度白酒，酒精度为38度。1984年4月，列入安徽省的重点科研项目发展计划。为保持古井贡酒的独特风格，使降度后的曹操酒窖香浓郁，风格如旧，科研人员改革了发酵工艺，延长发酵周期，扩大窖泥与香醅的接触面积，增加主体香质含量，并对不同的处理浑浊方法进行比较试验，酿出了理想的基础酒。1985年4月，经过品评，确定头酒、基酒、尾酒、调味酒的适当配伍，经过精心勾兑后，曹操酒投入批量生产。色谱分析表明，其香质成分丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量与古井酒均相符，依然保持了色清透明，窖香浓郁，绵甜净爽，酒体协调等古井贡酒的独特风格。曹操酒以外销为主，根据外贸部门的出口量以销定产，执行国家QB850—83优级标准。该酒投放市场后，受到广泛欢迎。1986年，获安徽省科技成果二等奖和优秀产品奖，并于同年出口日本、泰国、香港及东南亚等国家和地区。
38度古井贡酒以古井贡酒的传统生产工艺为基础，采用特殊的发酵留香措施陈酿而成，具有古井贡酒的浓香型风格。1985年通过省级鉴定，1986年投放市场，次年获全国低度白酒评选“金樽奖”，全国第五届评酒会获国家名酒称号。尤其受中外旅游者的欢迎。
其他低度白酒有38度古井玉液，18度女宾酒等，均为中档酒品。38度古井玉液获1986年省优秀产品奖，女宾酒获1986年全国优质保健食品“银鹤奖”。
其他红粱液：1964年9月10日由原一般贡酒改名。1965年，年产量达300吨。该酒系二级浓香型大曲酒，执行轻工部0B850—83二级标准。由于质量稳定而价格低廉，一直畅销省内外。1986年2季度停产。
灵芝酒：系用于预防疾病、滋补身体的药酒。1973年9月，古井酒厂培养灵芝酒成功）配以阿胶、鹿角胶、龟板胶、陈皮、桅子等名贵药材，加冰糖、白糖、蜂蜜浸制而成，有安神养心、滋阴补阳、强壮身体之功效，酒度为35—40度，颜色金黄、浓甜芬芳，余香爽口。1980年停产。
屠苏酒：系根据1984年亳州华佗中医院外科主任医师杨秋鹏先生献出的祖传华佗秘方研制而成。屠苏酒以古井贡酒为基础酒，配以肉桂、防风、大黄等多种名贵药材。酒精度为20度，色呈琥珀，清澈透明，酒香浓郁，回味悠长，有清热健脾，益气养血、祛寒湿、化积食等功能，为男女老幼的理想保健饮料酒。
复制酒：是利用酿酒丢糟中的残余淀粉，用糖化发酵剂复制而成。1974年开始生产，属低档位白酒，具有大曲酒的风味，因价格低廉而受市场欢迎。
（五）质量管理
古井酒厂从建厂开始就把质量管理列入重点工作程序，制定了严格的质量管理制度。从原料进厂，到生产、产品检验出厂，都有具体细致的规章制度。生产均按照轻工部颁发标准进行质量检验和实施管理。1979年，古井酒厂引进先进的TQC管理系统（T、Q、C为英文“全面、质量、管理”的缩写），在全厂范围内展开TQC活动。至1980年7月31日，制订健全了较为规范化的《古井酒厂质量检查监督制度》和《原材料成品质量检验标准》，建立了由厂质量管理小组、车间质量员、生产班组质量员共同组成的3级质量检验网。《质量检查监督制度》规定了质量检查的权力和仲裁权限。《原材料检查制度》对生产用原料的入库、破碎、酿用等各生产环节的质量要求和检验权限作了细致的规定；各生产班组有权对不合格的原材料拒绝使用。《成品检验制度》则规定了大曲酒生产车间，以及散酒入库、贮存、包装、勾兑，成品酒入库、制曲房成品曲入库的登记、建档、质量检查的标准和权力。“质量第一、严于治厂、注重效益”的办厂方针和“内攻质量，外修信誉”以及“向生产要质量，向管理要效益”的办厂指导思想，提高了企业的实力。1982年6月，由一名副厂长负责，设立了质量管理科。1985年3月12日，古井酒厂正式成立了全面质量管理领导小组，简称TQC领导小组。7月20日，升格为委员会，设置了专职办事机构，使质量管理更加规范化。同时，在各车间、班组建立质量管理小组31个，其中有23个通过活动取得研究成果，创经济效益87.65万元。架子曲质量管理小组和大曲酒一车间第四质量管理小组获安徽省“优秀TQC小组称号”。同期，古井酒厂还先后制订技术标准1237条，各项规章1567条，重点突出了质量责任制和岗位制，并每月推行PDCA循环系统（PDCA为“计划、实施、检查、处理”的英文缩写）。
通过有效的企业质量管理，古井酒厂顺利地通过了省轻工业厅1986年的TQC的检查验收和省经济委员会、地区经济委员会、工业局等单位的各项考核检查，连续3年被评为安徽省创最佳经济效益夺魁企业。
