一、太和椿芽
椿芽，又名香椿头，是香椿树的嫩芽或嫩叶，揉碎后有浓郁的香气，营养丰富，是一种极富特色的蔬菜，鲜食或盐渍均可。太和县人民，春天用椿芽炒鸡蛋，三伏天用它拌凉菜（一般是拌豆腐），冬天则做热腾腾的椿芽辣子汤，有驱寒的效果，一种名为“五香椿芽”的香椿腌菜更是太和的著名特产，誉满全国，其特点是香脆无渣，鲜嫩兼备。有的群众在椿树萌芽时以空鸡蛋壳套在幼芽上，使其在壳内生长，盈满时击碎蛋壳，而得一丛卵圆形嫩芽，质量更佳。
香椿在安徽各地都有分布，以太和县栽培最普遍，椿芽质量最好。早在唐代，太和椿芽即为贡品，每年谷雨前后，驿者就驮着上等鲜椿芽马不停蹄地飞往长安（今西安）。明清时期，太和椿芽闻名海内，明万历二年（1574年）《太和县志》载：“每届春季，各地游人都到太和尝鲜（指椿芽）”。太和椿芽以太和县李家郢出产的最享盛名。清道光年间，旧县集到岳湾的沙河两岸，约有香椿树8000余亩，年产椿芽200万公斤，商人在沿河两岸设行收购，运销北京、天津、武汉、上海等各大城市，并出口东南亚各国。之后，由于黄河泛滥，香椿多被洪水淹死，加上战争的摧残，至50年代初，只有玉皇庙、王窑、李营等地尚保存零星香椿树，后经太和县人民政府大力倡导和扶持，香椿资源逐渐增加，椿芽生产开始有起色。1955～1959年，太和椿芽多次被选送参加全国农产品展览。1958年，全县有香椿树10万株，年产椿芽10万公斤，60～70年代，香椿树栽植很少，老树遭到砍伐，直至农村实行责任制后，香椿才得以恢复和发展。1985年，全县有香椿树10余万株，产椿芽65万公斤。
采摘椿芽宜早不宜迟，太和群众有“谷雨前芽嫩无丝，谷雨后椿芽生木质”的说法。太和县志就有“春初芽发，早采者贵，晚则质老味淡，尤以谷雨前后为佳”的记载。成年香椿树一年可采收两次，第一次在谷雨前5～6大采摘，为头茬椿芽，品质最佳；第二次在谷雨后5～7天采摘，为二茬椿芽，品质次之，幼树只能一年采一次。群众采摘椿芽多在早晨或傍晚进行。
二、竹笋
竹笋，是竹林主要副产品，富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及维生素B1、B2、C等。皖南民众喜食竹笋，是筵席上的上等菜肴，风行欧美及日本。
安徽竹林资源丰富，竹笋种类很多。宁国竹笋，色泽清绿黄亮，香气馥郁，鲜嫩可口，素为佐餐佳品，每年春季，除一部分带壳鲜笋直接进入市场外，大量的竹笋加工烘制成笋干。宁国笋干的主要品种有：肉头肥厚呈绿色的“咸绿笋”（又叫条笋、茶笋）；外形粗壮而柔软的“肥挺笋”；外形细而长的“秃挺笋”、“小挺笋”，以及“焙熄笋”等。“焙熄笋”是取笋的嫩尖精制而成，为笋干中的珍品，干燥，色清翠，味鲜美。每100斤笋子只能取5～10斤笋尖。1983年，宁国县收购笋干26万多公斤，销售全国各地，远销香港、日本等地。试制加工的盐渍鲜笋，具有鲜、嫩、脆的特色，主销日本，很受欢迎。
歙县城东郊问政山出产的竹笋、肉白鲜嫩，手指捏掐能溢水，群众称之为“白壳苗”。早在南宋时被列为“贡笋”，闻名全国。明嘉靖四十五年（1566年）《徽州府志》记载：“笋，出问政山者，味尤佳。”民国20年（1931年）《歙县志·物产》载：“春笋以问政山毛竹笋为冠，红箨白肉，堕地能碎，夏令嫩鞭尤佳。”
民国23年（1934年）《安徽通志稿·物产考》载：“江南入冬月掘，大竹根下未出者为冬笋。凡客皖地往往取冬笋为馈赠品，而以产潜山者尤佳，昔曾列上贡也，春笋则更多。”宿松志谓：“冬笋极鲜美，春则味减。而老风岭有木笔笋，色味俱美云云。”又黄山有青竹笋一种，桃花峰汤池旁产之，味尤腴美，四月始生，较他笋梢迟，笋色青故名，为馔中珍品。
竹笋中的苦竹笋不能食，芦竹笋味涩。
民国24年（1935年），歙县、绩溪、休宁三县共产淡竹笋1.5万担（约合75万公斤）。1985年，全省产笋干73.3万公斤，其中宣城地区45.25万公斤，徽州地区18.78万公斤。
三、香菇
香菇，又名香蕈、菇子，是一种食用菌。其性甘平，味鲜美，有异香，营养丰富，是佐餐的佳肴。人们常用香菇炒肉丝、菇爆肚皮、肉丝扒蛋、香菇炒菜心等。黟县人用肉类与菇配合，做出油润而金黄透明的“凤打牡丹”，色、香、味俱佳。
古人视香菇为益寿延年的“健康食品”。民间常用香菇辅助治疗小儿天花、麻疹及解毒、降血压。近年来，科学研究发现，香菇含有17种氨基酸，其中有多种是人体所需而又暂时不能从其他途径获得的。因此，香菇在副食品中的地位日益提高，成为国内外市场上的畅销货。
香菇，原本野生。民国23年（1994年）《宁国县志·植物》记载：“香菇，宁初无此产，清末浙江人来拼山制种，择栗、枫、橡、桦等树，伐眠于山，用爷凿口，灌以米汁，以树叶覆盖，听其腐朽。至冬，树口出菇，即名冬菇，价倍之，春出厚而有纹者名花菇，与冬菇价等。其次薄而大者，名香蕈，价稍贱。”现时市场上的香菇多为人工培植。70年代前，皖南和大别山区群众用木段作原料在野外或室内进行接种培育、消耗大量森林资源。80年代初用木屑为培养材料在室内培殖香菇获得成功，开辟香菇生产新途径，扩大香菇生产区域，节约了大量木材。
安徽各地均产香菇。民国20年（1931年），上海销售徽州香菇达60余万元（按优质香菇每担300多元计算，约10万公斤）。屯溪有香菇行10余家，年销售10万公斤。后因日菇充斥市场，徽州香菇产量下降，民国30年（1941年），只产香菇1.5万公斤，抗日战争前，宁国年产香菇1万公斤左右。现时以黟县、祁门、石台等县产量最多。1979年，黟县被国家列为全国12个香菇生产基地之一，全县有40多个生产队生产香菇。1980年，黟县收购的香菇占全省外贸系统收购总量的一半以上。1985年，全省收购香菇12.9万公斤，其中祁门县2.955万公斤，黟县1万公斤，东至县3.7万公斤，宁国县2万公斤，出口香港、日本等国际市场。
安徽培殖的香菇，一年可采收四次。第一次在冬季，称为“冬茹”；第二次在早春，称为“菊花菇”；第三次在仲春，称为“大片”；第四次在春末，称为“平片”。其中以菊花菇质量最好，“大片”较差。
四、木耳
木耳，《说文》谓之（音软）。木耳是菌丝体吸收木材上的营养和水分产生的子实体，形如耳状而得名。木耳体黑色，所以又称黑木耳。
各种阔叶树木皆长木耳。民国23年（1934年）《安徽通志稿·物产》记载：“木耳，《本草纲目》则有木、木茵、树鸡、木蛾、木等名，各木皆生，以皖地言，春生桑树者佳（宿松志），生柳榆者佳（太湖志）；生枯栗者亦佳（潜山志）。”清光绪三十一年（1905年）《霍山县志·物产》记载：“木耳，为黄栗所生，于木叶初放时，伐取拱把以上者截为段，排架山中，次春经雷雨后，则缘树累累生耳，取晒成宗，销售鄂地。”
安徽西部的大别山区所产的黑木耳，朵大肉厚，无毛，属“光耳”中的优良品种。70年代以前，依靠自然传种繁殖木耳，菌种优良，而产量有限。70年代以后，推广人工接种菌种和科学管理的办法，黑木耳产量逐步增长。1985年，全省收购黑木耳13237公斤，其中六安地区9307公斤，宣城地区1395公斤，徽州地区1185公斤，安庆地区1350公斤。
大别山区生产木耳多以栓皮栎为原料。为保护栓皮栎资源，山区群众正在试用栎类树木的枝桠材培养木耳。