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第一节 初制
一、红茶初制 红茶制法，是在绿茶、黑茶和白茶的制造技术基础上发展的，起源于十七世纪中叶前后。 民国时期，农村初制茶叶靠手工操作。仅祁门茶业改良场，使用部分初制机械，进行生产实验。 红茶初制，分萎凋、揉捻、发酵、烘干四道工序。 建国初期，农村仍以手工制茶，沿袭传统工序。1952年，祁门县历口茶农王达安研制出单桶木制揉捻机，替代双手揉茶。1953年，由中国茶业公司副经理于宝森、总技师胡浩川负责，农业部、中国茶业公司中南区公司、中国茶业公司华东区公司、安徽省农业厅、安徽省商业厅、祁门实验茶场、祁门茶厂等单位技术人员参加，以及苏联专家共同进行红茶初制实验，通过实验，制定红茶初制技术规程。同年，在农村普遍推广室内萎凋。是年，祁门县历口茶农胡春达等人研制出八桶水力揉捻机。 1954年始，国营、农村初制茶厂，相继采用室内自然发酵。1958年，农村推广室内加温萎凋。1959年，祁门茶厂从苏联引进大型3AM—Ⅱ萎凋机一套，缩短萎凋工时8小时，萎凋均匀，并改善生产和卫生条件。1963年，祁门茶厂改为萎凋槽萎凋茶叶。 二、绿茶初制 唐朝陆羽《茶经》载：蒸青饼茶制法，分蒸、捣、拍、焙、穿、封等工序。历宋、元两代，制法基本不变。明代，自松萝和大方茶始，改蒸青制法为炒青制法，经不断改进和演变，逐步形成现今绿茶的基本制法。 绿茶初制分杀青、揉捻、焙干三道工序。揉捻后以炭火炒干或烘干；炒干者为炒青，烘干者为烘青。 民国时期，炒青绿茶初制全靠手工操作。 建国后，绿茶初制逐渐使用机械，工序与手工操作相同。1953年，歙县茶区研制成功铁木结构手摇双锅杀青机。之后，科研单位和农村相继试制成功解块机、双锅炒胚机焙干机和土烘机。50年代末至60年代初，部分绿茶产区，基本实现了制茶全程半机械化逐步取代手工制茶。1973年，由安徽省商业局、农林局和机械局共同组织茶叶初制机械选型现场会，样机测试中，摸索了炒干工艺，即：“烘—炒—滚”；“烘—滚—炒”；“滚—炒—滚”；“滚—滚—滚”。同年，宣郎广精制茶厂得到日本制造60K型蒸青制茶机械一套，开始生产蒸青茶。 |
