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第二节 精制
一、红茶精制 建国前，红茶精制多在各地茶号进行，茶季雇用茶工，使用手工操作，分为筛分、拣剔、补火、官堆（匀堆）四道工序。仅祁门茶业改良场有抖筛机、茎拨机、切茶机等机械，只用于实验生产。 建国初期，精制红茶仍以手工为主。1954年，全国茶叶加工技术会议决定：由中国茶业公司方翰周处长负责，外贸部、中国茶业公司、中国茶业公司西南区公司、中南区公司、华东区公司、湖南省公司、湖北省公司、福建省公司、江西省公司、安徽省公司、六安中心茶厂、贵池茶厂和祁门茶厂等16个单位参加，成立实验工作委员会。在祁门茶厂进行红茶精制技术规程实验，通过实验，制定了外销红茶精制技术规程。1955年，又进一步实验。1956年，由国家农产品采购部印发全国红茶精制加工厂执行。1957年后，逐步取消了手工加工，基本实现了机械制茶。机械制茶程序与手工制茶大同小异。1971年，祁门茶厂进行一次较大的技术革新，把大多数机器，用传送带联结起来，分成大型联合机组1个，小型联合机组3个，采取三级以上的毛茶“生做”（即毛茶进行先筛分），四级以下的毛茶“熟做”（即毛茶先复火，后筛分）的新方法，改进了工艺流程。1974年祁门茶厂进行精制茶大生产试验，通过试验和测试，制定了新的工艺流程生产线，至今仍在使用。该试验成果，已被收入高等院校《制茶学》等教材。 二、绿茶精制 清末民初，安徽“屯绿”制造技术为全国绿茶之最。手工制造经过、筛、扇、簸、拣多道工序，再补火、匀堆，方成成品绿茶。 建国后，绿茶精制，逐步实现机械化生产，机械制茶程序与手工制茶大同小异。继承“屯绿”精制特有的传统技术，废除着色、上光等陋习，简化和改进绿茶精制技术，以屯溪茶厂为例，1954年，改变了“屯绿”历史上惯用的多头制法，简化为两路制法；改大批量加工为小批量生产和陆续成箱的办法，使生产周期由30天，缩短到12天；为减少碎茶，切茶改为“小口松切”和“松口多切”；为提高茶叶品质净度，减少人工手拣量，采用“多风、多撩、多抖”的操作技术，轻身茶全部由机拣代替。50年代始，推广和使用切、抖联合机，烘、圆、切联合机，匀堆机，自动装箱机和自动传送设备，提高生产效率二至三倍以上。1961年，商业部在福州召开的全国制茶加工现场会上，部领导提出绿茶加工技术，要向“屯绿”学习。1963年，安徽省茶叶公司在歙县召开有屯溪茶厂、宁国茶厂、宣城茶厂、芜湖茶厂、安庆茶厂、舒城茶厂、霍山茶厂、歙县茶厂等10个单位领导、技术人员和新、老工人113人参加的绿茶精制技术座谈会期间，进行绿茶精制加工技术对比试验。70年代，精制茶机开始向电气化发展。以屯溪茶厂为例，革新成功自动电热恒温炒车（炒茶、车色）机组，由晶体管电气装置，自动操纵运转，用电加热能，保持恒温，日产茶2040公斤，比旧式炒锅机提高工效25％。使制茶工人摆脱了生火、起锅、起鼓等笨重劳动。研制梯形微声拣梗机，降低了车间噪音；研制了轻型无地脚捞筛机。精制茶厂普遍使用静电拣梗机，减少了手工拣粳比例。80年代，精制茶叶除辅助工序外，基本实现了机械化生产。 三、花茶窨制 安徽生产花茶历史悠久，明张岱（号陶庵）著《陶庵梦忆》载：“歙产兰雪茶，......一种松萝制法作，又杂入茉莉与清妃白的香型茶。”至今已有近400年的历史。珠兰花，于清代作为观赏花木，从闽、浙一带引进。据《益闻录》（1883年6月刊）载：咸丰元年（1851年），《中俄伊犁塔尔巴哈台通商章程》签订后，山西茶商在建德（今东至县）采办珠兰花茶贩至河南。可见，当时安徽已窨制珠兰花茶。花茶窨制分为茶胚处理，鲜花处理，茶花拼和，通花散热与收堆续窨，复火干燥等基本工序。用于窨制花茶的“茶胚”，主要是烘青，含水率一般要求在4％～5％。珠兰花主要经折枝、剔除较长枝梗，薄摊晾干附着水分；茉莉花要剔除青蕾、花蒂，控制花温和开放程度，要求花朵大小、开放程度整齐，在开放和开发率达到85％以上，花朵似虎爪形时及时付窨；白兰花要折瓣，剔除花蒂。 安徽省茶叶精制数量，详见表3—4—1。 1950～1988年安徽省茶叶精制数量表 表3—4—1单位：吨   |
