目录
第一节 农村合作饮食业
一、沿革 据安徽省供销合作社1954年6月调查，全省农村私营饮食业23720户，从业人员42714人，占当时农村人员2933万的0．14％（不包括农民在农闲时所经营的饮食业），资金58．4万元。其特点是：资金少，小户多，大户少，摊点多，坐商少；经营方式灵活、分散、肩挑、提篮、街头巷尾摆摊设点。由于不同地区群众饮食习惯、市场经营活动各异，饮食业多与少，所采用的原材料、制作方法、食品品种等均有所不同。 农村饮食业的社会主义改造，与农村合作商业同步进行，改造过程、方法和步骤相同（详见第十篇第一章第一节）。据1956年底统计，通过互助合作形式，共组织合作饭店2742个，28347人，占农村饮食业总人数67．31％。1958年，全省农村大办“食堂”，实行吃饭不要钱，冲击了农村饮食业的经营。1959年到1961年，农村饮食业所需原材料供应紧张，造成经营上的很大困难。与此同时，搞行业大合并（如1961年肥西县合巢公社的义城集，把饭店、旅社、澡堂、水炉、理发、寄售、酱园7个单位合一）和精简职工、减少城镇人口，农村合作饭店饮食业从业人员被下放农村，据1962年统计，农村合作饮食业人员16201人，比合作化初期1956年的28347人，减少了12146人，下降42．8％。当时农村合作饮食业，所需粮食、油脂（料）等，按月编造计划，送当地粮食部门核批发证，凭证到指定的交易所代购，交易所按收购价的1％收取手续费。没有粮食部门的偏僻集镇，饮食业所需粮食、油脂（料）等，可提出计划，经当地粮食部门同意，按粮食部门规定的议购价格自行收购，实行高进高出。1963年起，农业生产逐步恢复，农民生活改善，农村合作饮食业转入正常经营，从是年开始，所需粮食、油脂（料）等，由粮食部门按计划供应粮食并随粮供应6％食油，“文化大革命”始，停止供应。饮食业所需肉食、禽蛋等，如供销社经营肉食、禽蛋的地区，由供销社直接供应，供销社不经营肉食的地区，由当地食品部门按计划供应饮食业用肉和鲜蛋。食品部门经营议价肉、蛋的地方，除食品部门供应一部分外，经食品部门同意，饮食业也可就地采购。在肉源不足的情况下，食品部门除按计划供应外，头蹄、下水，优先安排农村饭店，以增加花色品种。农村饮食业的用煤，按照饮食加工熟食耗粮数字，煤建部门按斤粮斤煤，平价供应。但也有部分地区，按饮食业卖钱额每元供煤1斤。价格管理，安徽省规定，县城以下饮食业综合毛利率为28％左右，分类毛利率：（1）一般米、面制主食品为28％；（2）一般带馅和油炸早点、小吃等为35％；（3）大众热、凉素菜为25％；（4）普通荤炒菜肴为30％；（5）中级荤菜，操作较复杂，用料较好的炒、烧、溜等禽畜肉制品为35％；（6）高级名菜、名点，制作精良，具有地方风味的著名菜点为40％～45％；（7）不对外营业，专为旅客、会议就餐服务的旅馆附属食堂，平均毛利率为22％左右。 农村合作饮食业的饮食卫生，自1960年起，安徽省供销合作社三令五申，要求各地市、县供销社，对归口管理的合作饭店食品，从原材料采购到加工成品出售等环节，认真贯彻商业部颁发的饮食卫生“五四”制度。1979年4月贯彻供销合作总社《关于切实搞好农村饮食服务行业卫生工作的通知》，供销社各级主管饮食行业的部门，把饮食业卫生管理工作，列入议事日程，每年春秋两季，配合卫生防疫部门，对归口管理的饮食业，进行定期和不定期的抽查及普遍检查，发现问题及时处理。有的农村饮食业，主动邀请医务人员，为饮食业职工讲解卫生常识，协助制定管理细则，建立健全卫生岗位责任制，对从事饮服人员开展体格检查，凡患有不适合饮食工作的职工及时予以调离。《中华人民共和国食品卫生法（试行）》颁布后，安徽省供销合作社及时通知各级供销社，组织归口管理的饮食业职工，学习贯彻并严格按照食品卫生法进行工作。1981年8月，淮北地区的灵璧县个别农村集镇发现2号病，省供销社极为重视，立即派出负责同志，深入发病地区调查情况，及时向省有关部门反映，提出应急措施。 1980年，供销社对归口管理的合作饮食业推行经营责任制。据1983年统计，实行责任制的饮食企业1296个，占饮食业总数的80％左右。其中：实行“利润包干、定额上缴公共积累、费用自理、盈亏自负”形式的企业906个，占70％；实行“利润包干、超额分成”的企业324个，占25％；对偏远地区小型饮食业66个，占5％，包给职工经营通过各种经营责任制，强化了管理，调动企业和职工积极性，提高了经济效益。1983年与未实行经营责任制时的1979年比较，在市场开放、个体饮食业激增的情况下（据资料记载1981年农村饮食个体户为5203户，6237人），供销社归口的饮食业，营业额有所下降，利润193．44万元（内有退休费），增长28．66％，人均贡献148元，增长62．64％到1988年，有相当一部分饮食业，摆脱了困境。详见表10—2—1。 1956～1988年若干年份 安徽省供销社系统管理的农村饮食业情况统计表 表10—2—1单位：万元  二、资金及盈余分配 农村合作饮食业的资金构成，主要是企业的经营积累，其次是职工集资和入股的股金。盈余分配方法，以年终决算纯盈余，支付所得税后的净盈余中，提存5％～15％为公益金，作为职工（家庭）生活困难的救济，医药费及其它福利；提存5％～15％为奖励金，用于表现积极，工作有成绩的职工的奖励和表彰；按照总额8％提存股息，年终分配给职工作为股金红利。企业净盈余，在分配公益金、奖励金、股息以后，剩余部分全部作为公积金，用于企业的网点建设、修缮、引进设施、技术培训和弥补企业亏损等。企业如果发生亏损，可以动用本店的公积金弥补。提存上述基金时，应按多盈多提，少盈少提，不盈不提的原则办理。详见表10—2—2。 1962～1988年若干年份 安徽省供销社系统管理的农村合作饮食业经营情况统计表 表10—2—2单位：万元  |
