袁甫为袁夔次子，少承家学，受父亲影响很大。后又从学于著名学者杨简。考中状元后，授为签建康军节度判官，迁秘书省正字。曾上疏宁宗：“君为天下，不可一日无恐惧之心，应有五惧……”建议任选将帅要严，军权要集中及屯田的好处。迁为校书郎后，又言：“边事之患，在内而不在外，偷安之根不除，终难有成。”不久，任湖州通判。任上，他革除弊端，核查隐瞒资产，增加积储，增设婴儿局抚孤，治绩颇佳，升迁为秘书郎，著作佐郎。在任徽州知州时，以教化为先，并上疏请求减免租税，兴修水利。调任江东常平提举后，遇大旱，袁甫令属下赈恤灾民，饥者予粮，病者给药，使境内社会安定，百姓得以渡过难关。移司香阳后，问民疾苦，-奸邪，推举贤良，创办书院及修建陆九渊祠堂。面对瘟疫流行，又创建医院以治病救人。在职五年间，政绩卓著。
理宗亲政后，袁甫多次上疏，指陈时政，在边事上极力主战。不久，权吏部侍郎，因-史嵩之而理宗不听，八次上疏请退，但仅被准假一月。归朝后，多次辞官不就，后迁为兵部侍郎，言：“危亡之祸，近在旦夕，君臣同心，共赴国难。”忠赤之心，肺腑之言，可见一斑。理宗擢其为兵部尚书，并兼吏部尚书。正权高位重，励精图治之时，病发而逝。朝廷赠袁甫为通奉大夫，谥正肃。
袁甫在朝为官敢于直言，在地方为官多有善政。宋末学者王应麟说：“近世夺魁而有益于世道者，袁甫一人而已！”袁甫学问广博，且勤于笔耕，故著述颇丰。
著有《蒙斋集》四十卷及《孝说》、《孟子解》、《后省封驳》、《信安志》、《江东荒政录》、《防拓录》、《乐事录》等。
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