一、作价办法 1957年以前饮食业价格由经营单位自定。1957年，国家和地方逐步加强了对饮食业价格的管理，对企业实行分等定级，采取毛利率控制，以贯彻按质论价、优质优价的原则。 1961年3月，由于物资供应不足，市场货币量大，根据国家决定，安徽省城市饮食业在做好平价饭菜供应的同时，先后开展优质高价菜肴经营，全省县城饮食业综合毛利率一度高达44．80％，其中高价部分一般达60～65％。 1963年8月，根据中央商业部《关于高价饭馆退出高价商品范围后有关作价原则和原料安排的通知》规定，安徽省商业厅将高价菜肴停止，恢复高、中和普通饭馆，实行分等、分类经营，恢复正常平价供应。分类毛利率掌握幅度：高级名菜和特殊风味40～45％，中级菜肴35％左右，普通炒菜30％左右，大众菜肴25％左右。饭馆的分等分类综合毛利率由各地自行制定。同时还规定，供应饮食业的肉、禽、蛋等原料价格：三级猪肉按零售牌价供应，一、二级猪肉按零售价倒扣5％作价供应；已实行代替业务的地区，由当地商业局核定供应计划，按国营零售牌价供应。 由于各地情况不同，分等分类的方法和依据也不一致，等级店的毛利水平和等级差距悬殊较大。如同是一级店，综合毛利率合肥为33％，芜湖为33～38％，蚌埠为31～36％，安庆为35～36％，淮南为30％左右。 1963年10月，安徽省物价委员会、商业厅发出《关于县城以上地区饮食业价格管理工作意见的联合通知》，对全省饮食业饭菜价格，统一规定了综合和分类毛利率。一般中等乙级店综合毛利率为：省辖市30％，县（市）28％，机动幅度不超过2％。分类毛利率：一类一般米面制的主要食品为28％；二类一般带馅和油炸早点、小吃等为35％；三类大众菜肴为25％；四类普通炒菜、凉碟为30％；五类中级菜肴为35％；六类高级名菜名点特殊风味品种为40～45％；七类，对外的营业，专为旅客会议服务附设的食堂为22％；八类冷饮冰水、冰棒等为40～45％。同时还规定，在同一地区、同一市场，根据房屋设备条件、技术力量、服务水平、卫生条件等划分甲、乙、丙等级店，等级店之间的毛利率区别对待。通过毛利率控制和规格质量标准要求管理，市场饮食业价格基本能够统一、稳定。 1964年6月，由于市场情况的变化，原规定中部分分类毛利率已不适应，安徽省物价委员会、商业厅下发了《关于调整饮食业价格毛利的若干问题的联合通知》，规定饮食业售价起点和规格要求，根据“件头小、分量少、质量好、价格巧”的原则，进行合理调整，在市场副食品价格下降的情况下，饮食业菜肴的售价，必须相应地逐步下降。改变后的价格，粮油主食品种作价办法，一律按国营零售牌价计算成本，加分类毛利率作价，其成本中超出国营零售牌价的差额和营业税款的差额部分，只计售价，不计毛利。例如，议价米饭的售价，若每斤议价米成本是0．30元，国营零售牌价成本为0．12元，其牌议价成本差额则是0．18元，其差额营业税按5．05％计算为0．009元，按牌价计算成本，加规定的主食品毛利率28％，则平价饭的售价为0．167元，议价饭的售价则为0．167＋0．180（成本差额）＋0．009（营业税差额）＝0．356元。原规定议价毛利率25％左右立即取消。分类毛利率为：米、面主食品毛利率为28％左右，中级菜肴为30～35％，高级名菜、名点、特殊风味品种35～40％，冷饮为30～40％。 “文化大革命”期间，饮食业按质论价、优质优价的原则已不存在，取消了分等、分类管理办法。 1978年逐步恢复分等分类经营管理办法。 1980年4月，安徽省物价局规定饮食业综合毛利率：省辖市为30％左右，县为28％左右；分类毛利率：一般带馅早点小吃品种为35％左右，大众菜肴为25％左右，普通炒菜为30％左右，中级菜肴为35％左右，高级名菜名点、特殊风味品种为40～45％。具体品种价格由基层企业根据规定的毛利率，自行制定。 1983年9月，根据商业部、国家物价局联合下达的《国营饮食业价格管理试行办法》和《关于传统各级食品定价办法的规定》，安徽省物价局、商业厅规定扩大企业定价权限，放宽名菜名点和风味小吃毛利率的幅度。这对改善企业经营管理，繁荣市场起到了一定的促进作用。 1984年6月，为了促进生产和搞活流通，经省人民政府批准，安徽省物价局下达了《关于放宽价格管理的若干规定的通知》，放宽乡镇企业价格管理，对乡镇集体或个人从事饮食业、服务业和修理业劳务收费或价格不作统一规定，可以自行定价或协商定价。 1985年4月，根据中央（1985）1号文件精神，肉、禽、蛋等主要副食品取消派购制度，放开经营，放开价格。饮食业价格由经营单位或个人根据议购原料成本和市场供求情况确定。至1995年此项决定没有改变，这对促进经营者之间竞争，提高服务质量，稳定饮食业价格起到了一定的促进作用。 二、销售价格 建国前，安徽省各地的饮食业价格由经营者根据市场供求情况自行确定，有些共性的饮食业由同业公会共同议定。建国初期，大体仍维持这个状况。价格水平与建国前夕接近或略有下降。1953年，在民主改革中，取消了收小费的做法，价格未动，加之从业人员的各项收入又是从营业额中拆帐提取的，同业间为了扩大收入，竞相降价，以致饮食服务业价格出现了畸高畸低的不正常状况。 1957年以后，饮食业价格主要根据粮、油、肉、蛋、禽等农副产品之原料价格的变动引起的成本增减和规定等级毛利进行调整。1979年，由于国家大幅度提高粮油等主要农副产品的统购统销价格，饮食业价格也相应调整。合肥市计划委员会在认真测算饮食业成本增加的基础上，根据饭店等级和毛利率，从11月1日起调整饮食业价格。饮食业面点饭菜提价品种有407个，平均提价幅度为21．60％，其中：普通饭菜提价品种129个，平均提价幅度22．10％；中档菜肴提价品种149个，平均提价幅度35．80％；卤菜提价品种17个，平均提价幅度34．30％；面点提价品种99个，平均提价幅度16．80％（详见表5—3—54至表5— 3—57）。 合肥市米、面饮食品种规格价格表 表5—3—54（1979年） 合肥市高档菜肴价格调整表 表5—3—55（1979年）单位：元 说明：执行单位：合肥饭店二楼，淮上酒家三楼，黄山菜馆二楼。 合肥市普通级菜馆菜肴价格调整表 表5—3—56（1979年）单位：元 合肥市卤菜销售价格调整表 表5—3—57（1979年）金额单位：元 1985年4月，以肉、禽、蛋、水产品等为菜肴原料的商品价格全面放开，取消对饮食业的计划供应，菜肴价格议进议出，随行就市。计划供应的面点小吃价格随粮油统销价格调整而相应调整。直到1993年4月，安徽省粮油经营和价格全面放开，取消计划供应，面点小吃价格随着放开。 1994～1995年，合肥市各等级店早点、小吃综合毛利率比较稳定，价格水平随主要副食品市场价格变化而变化。早点小吃综合毛利率等级店一般在40～50％，等外店一般在40％。饭菜综合毛利率等级店一般在35～55％，等外店一般在33％左右。 1961年至1985年几个年份饮食服务公司系统饮食业综合毛利情况见表5—3—58。 安徽省几个年份饮食服务公司系统饮食业综合毛利率表 表5—3—58（1961～1985年）单位：％ |