佛门禁荤吃斋。九华是佛教名山，历史上不仅僧尼要恒持戒律，而且严禁山民游人食荤。但有达官贵人来山可以置办酒席，“差夫扛抬至山”(蔡立身《九华山供应议》)，而僧伽奈何不得的先例。也有“四处居民杂砌酒店，宰杀猪牛”的情况，但都因僧人告状，而被官府加以“秽污佛地，贻害僧众”的罪名“尽行拆毁搬移”(万历四十七年《察院明文禁约》碑记)。吃斋这一规矩在九华山世代相袭，一直延续到民国十几年。

民国二十二年(1933)到二十三年(1934)之间，九华街出现了两家荤馆，因迫于佛教会的辖治，未敢公开营业。但这一时期荤禁松弛，有令难行，因而禁而不止。出售肉、禽蛋的“地下市场”也应运而生。贩卖者用粗布蒙住竹篮挑上山；买卖双方心照不宣，用暗语议价成交。猪肉称“柴禾子”，猪油称“棉花絮”，鸡蛋称“萝卜”，而称鱼为“摆尾子”。食荤习俗从此冲破禁律固定下来。但是，九华山的农民在春节和重大佛教节日期间，仍保留不吃荤的风俗。朝山拜佛的香客在山期间亦不食荤。

九华山素菜历史悠久，风味独特，一直为香客游人所津津乐道。民国二十二年(1933)，青阳士绅杜渭川开设九华山第一家民间素餐馆，全称杜福顺素菜馆，馆址在九华街。

素菜原料，因地制宜，取于本地所产的竹笋、百合、黄精、石耳、木耳、黄花菜、地心菜、马兰头、豆苗、椿苗、蕨菜等山珍野味。相时而取，再配以冻粉、豆腐、面筋、新鲜蔬菜、素油等，可制作百余品种。凡荤菜名目，素菜亦尽有之，如素鸡、素香肠等。

素菜又分清炒、清炖、火煨、果杂四类。它不加佐料调色调味，以清淡为本色，青丝绿叶，间色分明；天然野味，香、脆、鲜、嫩并重，营养丰富，久食不腻。

1981年初，日本大坂市丝绸经理一行到佛教：接待社指名要吃素菜。客人于品尝之间，即席吟诗，赞叹不已，说：“能吃到中国这样高级的素菜，十分荣幸。”同年10月，日本奈良参观团点了一桌风味素餐，东崖宾馆的厨师以豆制品制作了八道素菜，客人交口称赞，每道菜都拍照留念。

素菜的营养价值和药用价值都很高，游山品尝素菜风味，自然是美事一桩。

1978年以后，全山各馆、所均设餐厅供应中餐和素菜。庙栈供应素斋。1988年，上客堂开业后设素菜餐厅。中餐以徽菜和地方风味为主，兼做扬、粤、川、浙等佳肴美味。名菜有：“九华三耳”、“天台双冬”、“红烧石鸡”、“清蒸甲鱼”、“串烤跑兔”、“炒野鸡”、“清蒸山凤凰”、“佛山冰球”、“多味熏烧鸡(鸭)”；素鸡翅、素海参、素全鸡(鸭)、素凤腿等。

附录：东崖宾馆菜单

一、八味小碟、鸡肉馄饨、凤尾虾仁、符离烧鸡、宫灯蟹粉、夹玉贡枣、麒麟桂鱼、万年常青、鸡火鱼肚、汽锅甲鱼、水果冷糕、双麻海棠、雪里藏鲛、莲子甜汤、白玉双冬、应时水果、干炸双样。(1987年5月19日)

二、冷盘雕刻、七味冷碟、清炒虾仁、一品酥饼、徽式鳝糊、蜜汁甜藕、鱼香鱼丝、干贝菜心、翡翠蛋卷、石耳鸡块、猴头鱼肚、鲜肉小包、符篱烧鸡、闵公豆腐、太白鳜鱼、应时水果。(1988年8月26日)

三、冷盘雕刻、七味美碟、炒素蟹粉、夹玉贡枣、生爆鳝片、鲜肉蒸饺、宫爆鸡丁、滚龙丝瓜、双麻酥饼、汽锅甲鱼、葱烧猴头、桂花板栗、三鲜蹄筋、水果圈、清蒸甲鱼、佛山冰球、干贝芙蓉、应时水果。(1988年9月7日)

四、全素宴会菜单(中等)：花色拼盘、龙凤呈祥(雕刻)、八味小碟(拌黄瓜、长生果、素火腿、胡萝卜、乌蹄果、龙须菜、焖冬笋、兰花干)、翡翠虾仁、宫灯蟹粉、姜汁鳝糊、荷地蒸鸡、双麻酥饼、三鲜海参、醋熘桂鱼、炸双味、蜜汁甜藕、三丁烧麦、口磨菜心、发菜鱼丸汤、人参银耳汤、应时水果、金地藏茶。

除馆、所餐厅外，52户个体小吃部遍布游览景区，菜肴各有特色。游人进餐日益方便。

附录：个体小吃部风味小吃菜谱

冬笋肉片、笋衣烧肉、蒿瓜肉片、春笋肉丝、藕丝肉片、麻油黄瓜、笋干烧肉、油虾、红烧四鲜、红烧蹄髈、宫爆肉丁、炒鸡杂、狗(牛)肉火锅、纯鲜扣菇、凤凰肉丝、板栗烧仔鸡、金针肉丝、红烧田鸡、爆炒鳝丝、清炒石鸡、香茹豆腐、清蒸鳝鱼、木耳炒鸡蛋、卤鸭、石耳炒鸡蛋、炒三素、香菇肉片、炒三珍、木耳肉片、石耳肉片、炒三冬、什锦素菜、香菇鸡蛋汤、香菇肉片汤、木耳肉片汤、石耳肉片汤。

饮食服务业的菜肴原料，1983年前，从青阳、贵池、铜陵等地采购。1984年，九华山于菩提阁对面过道上建菜市场，年销售短途贩运的新鲜蔬菜、时令瓜果和肉禽蛋30至60万公斤。菜市场的营业解决了居民及部分饮食单位购菜难的问题。1986年5月，菜市场迁往聚龙山庄下侧隐蔽处。