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第五节 食品加工冷藏
一、生产管理 建国前，安徽食品加工设备简陋，冷藏业还处于空白。建国后至“文化大革命”前，国营食品公司系统陆续在省辖市、行暑所在地和个别较大的县城兴建10余个肉联厂和禽蛋厂，其中包括蚌埠、淮南、宿县、安庆、芜湖、宣城、马鞍山慈湖肉厂、合肥、芜湖禽蛋厂和阜阳牛羊加工厂。但其屠宰、冷藏能力都比较小。“文化大革命”期间，天长、涡阳筹少数县城由地方筹款，增建了几个肉厂和冷库。1976年以后，新建、扩建了一批大型冷库，包括蚌埠、合肥、阜阳的万吨库，淮南、宿县的5000吨库，生产和冷藏能力有较大发展。技术装备水平以及生产条件有了较大提高和改善。截止1985年底，全省肉类禽蛋加工冷藏企业共24个，其中肉类加工厂21个、禽蛋加工厂2个、牛羊加工厂1个。职工总人数达15007人，当年工业总产值44177万元。年宰猪200万头以上，宰牛2万头、宰禽200万只左右，宰羊20万只左右。 1963年全省9个肉厂，3个禽蛋厂，实行分级管理，其中由省食品公司主管的有蚌埠、安庆、淮南、芜湖、合肥5个肉联厂，合肥禽蛋厂；由所在地区食品分公司主管的有六安、阜阳、滁县、宿县4个肉联厂，芜湖、无为2个禽蛋厂，1969年省食品公司主管企业全部下放给当地行署、市领导管理。1979年，省财贸办公室转发省商业局《关于食品公司恢复实行“三统一”的报告》规定，全省24个厂中由省食品公司领导管理的有：蚌埠、阜阳、淮南、合肥、安庆、当涂、宿县、滁县、六安肉厂，合肥禽蛋厂，芜湖机修厂（后改为芜湖制冷机械厂）等11个厂；由地区公司领导管理的有：池州、徽州、宣城、天长、涡阳、太湖肉联厂，芜湖、无为禽蛋厂等8个厂；由市公司领导管理的有：芜湖、马鞍山、铜陵、淮北肉厂等4个厂；由县公司领导管理的有：霍邱肉厂。除铜陵、马鞍山、淮北肉厂外，都是工商分别核算。1983年经省政府批准取消“三统一”，大分部肉蛋厂财务下放当地，只保留蚌埠、阜阳、宿县、淮南、滁县、当涂肉厂和阜阳牛羊加工厂7个厂财政仍归省。1984年省人民政府批转省商业厅《关于商业改革的报告》决定，又将这7个厂下放地方管理。 二、屠宰加工 〔加工设备〕 建国前后，私人屠宰生猪都是手工操作。国营食品公司成立后，将个体屠商组织起来，建立国营屠宰场，集中宰杀并进行卫生检验。起初的屠宰场加工设备简单，一把屠刀，一口烫锅，一杆通条，就可以杀猪卖肉。1956年蚌埠肉类联合加工厂建成后，首建简易半机械屠宰车间，加工设备增有烫毛池、用手推的吊轨、手工麻电，后来又采用了刮毛池、劈半电锯等。随着肉联厂、冷冻库的增建与扩建，机械化程度日益提高，设备逐渐更新，改进了一些加工工艺。1978年后，省内大中型肉联厂逐渐增加笼式麻电机或光电麻电器、毛猪升降机、各式（平板、箱型、锚链、钢丝绳）自动悬挂输送机、推烫机、打毛机、剥皮机、劈半机、割猪头蹄机，并研制真空吸小肠翻大肠机、打膜机、排粪机、刮肠机、心肝肺分离机、副产输送机等设备。禽蛋厂采用家禽浸烫机、打毛机和禽毛脱水烘于设备及鸡蛋分级机等。1981年滁县肉厂首先用了低温离心炼油设备，取代了传统炼油设备。1982年阜阳、淮南、蚌埠、安庆肉厂也相继添购，出油率和产品质量都有显著提高。1981～1985年期间，各厂系统地进行了技术改造，特别是对屠宰、分割肉、罐头、熟制品一房的改造；并从国外进口了加工罐头等先进设备。提高了生产能力，改善了卫生条件。各厂出口分割肉车间，经过改造已实现规范化，如：墙壁贴瓷砖，地面铺钢砖，不锈钢操作台，布袋空调，电锯，不锈钢预冷架等。按照经贸部、商业部（1983年）关于对出口肉类加工厂卫生状况进行全面检查的通知要求，安徽从1984年5～11月，陆续对有出口任务的11个肉类加工厂进行了检查，各肉厂根据《出口食品加工厂最低卫生要求》规定的条件，进行了自身改造。在1984年、1985年两年先后都达到了最低要求，如期进行了注册，获得了准予生产出口产品的合格证书。 〔产品质量〕 派购期间的肉食供应，县城和农村集镇以鲜肉为主，城市则以冻肉为主。由于缺乏经验、技术不熟练和指导思想上重外销，轻内销，以致一部分工厂加工的内销白条肉质量不高。加之长期以来猪肉定量凭票供应，货源较紧，供不应求，故内销产品普遍存在“三带”（带毛、带血、带污）现象。为了解决这个问题，各肉厂从生猪接收、屠宰加工到产品入库的各个环节，陆续制订了具体的操作规程和责任制度，健全了质量监督与检查制度。在工艺上，宰前注意畜禽的休息与饮水，改进了麻电设备，掌握好放血时间、烫池水温和浸烫时间，增加冲洗次数，合理调整操作工序，提高产品质量。 1974年11月，商业部、对外贸易部、国家商检局联合召开了全国肉类加工、卫生质量会议，制订了《肉类加工卫生要求暂行规定》，对进一步提高产品质量起了推动促进作用。1979年开始，省食品公司集中力量抓了产品质量标准的制订和推广工作，加强质量管理，1982年首批制订了内销鲜（冻）猪肉、鲜（冻）猪分割肉、鲜（冻）猪副产品等10个品种的质量标准，经省标准局审批发布；1983年又第二批制订了内销分割肉，小包装猪肉制品、精加工小包装猪副产品和动物性饲料等13个产品质量标准，使全省内销产品生产纳入规格化、标准化管理。1983年国家颁布了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，用法律形式规定了食品卫生和质量监督等法规。同年，《全国肉类加工冷藏企业管理工作会议纪要》也强调食品卫生质量和加工质量。在商检部门的监督下，各厂加强自检力量，完善规章制度和检测手段，出口产品质量不断提高，1982～1985年，产品未出现因卫生质量不合格而退货的现象。 〔产品结构〕 50年代，肉类加工主要是白条肉，大部分对苏联出口，质量要求很高，苏方派有质检人员驻厂。60年代中苏贸易一度中断。70年代逐渐恢复换货贸易，继续对苏出口带皮片肉，1963～1968年间，每年生产1万多吨，对质量要求更加严格，肉厂加工时严格把关，精雕细刻，甚至对每平方厘米内允许几根毛和几粒红斑点都作出具体规定。白条肉出口到70年代末基本停止，主要去向是调往京津沪及东北三省大中城市。1962年起又试产分割肉，即将两片白条肉去皮、剔骨、修掉脂肪，加工成为全瘦肉。按不同部位分别编号为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，1964年大量生产。当时主要对意大利出口，故称对意分割肉。以后随着销路拓宽，逐渐更名为远洋分割肉。出口分割肉除了Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号瘦肉外，同时还综合利用原料，加工肋排、小排（A排）出口，Ⅲ号肉也可以连带脊骨，加工成为大排，随时因市场需要而定。分割肉和三种排骨还出口香港。一些猪副产品（心、肝、腰、肚、舌、蹄、尾、大肠头等）经过精加工和包装冷冻后，对香港出口，已有30年历史。1979年改革开放后，市场对肉食品的需求出现了多元化趋势，产品质量要求越来越高，猪肉挑瘦，副产品挑精加工，产品挑小包装。过去畅销的猪油、肥膘、方块肉转滞，市场的导向推动了产品结构改革。1983年全国肉类加工冷藏企业工作会议上提出了“大变小、粗变精、生变熟、废变宝”的方针，加速了各肉类加工冷藏企业深加工、精加工，增加花色品种，改革产品结构的步伐，朝着丰富、营养、卫生、方便、物美价廉的方向发展。分割肉和精加工的副产品以往都是供应出口，在这一时期也供应内销市场，产量日渐增多。 禽蛋的产品结构也起了变化，合肥、蚌埠、亳县蛋厂50年代和60年代初，曾加工全蛋粉或蛋黄粉，供应出口和军需。60年代中期，销售产生了变化，商业部、轻工部对生产布局进行调整，蛋粉生产停止，改为加工装箱出口鲜鸡蛋。加工发货点10余个，最高年份加工出口量达8374吨。光冻家禽除供应国内市场外，每年有一定数量的出口。后期，随着需求的变化，有的厂将家禽宰杀后进行分割，头、翅、腿、身分别装箱，不同价格，销往国内外。 三、食品冷藏 1956年首建的蚌埠肉联厂，冷库容量1000吨。以后又在产区陆续兴建一些冷库。1956～ 1975年，共建冷库30座，规模以中小型为主，总库容量26550吨，其中低温库22150吨，高温库4400吨；1976～1985年共建冷库24座，规模以大中型为主。1985年底全省24个肉类、禽蛋、牛羊厂以及省辖市食品公司共建成冷库54座，总库容量76650吨，其中低温库64150吨，高温库12500吨。肉联厂的班宰猪能力23300头，班出口分割肉加工能力140吨，日结冻能力1797吨，日预冷能力385吨。此外，还先后在县公司及部分食品站建设一批小型冷库，截止1985年底，全省79个县（市）中有近80％的县建立了100～200吨的小冷库，调节了市场供应，提高了企业经济效益。 安徽50～60年代建造的冷库，大都结构简易。为解决冷库大修资金，从1963年开始全省实行专项基金“集中统筹、调剂使用”管理办法，“文化大革命”期间停止执行。1979年省财政局、商业局以财企字（79）76号、商企字（79）77号通知重新恢复上述管理办法，规定：“..从1979年起实行工业会计制度的肉蛋厂按全部固定资产所提大修理基金上缴省公司30％，于季度终了后10日内上缴，由省公司集中用于全省冷库大修，其余70％留厂作一般固定资产大修理使用。今后全省所有冷库大修理由省公司统一安排。”连同各厂上缴的40％固定资产折旧基金一并用于冷库大修和技术改造。这个办法一直执行到1985年。 冷库还实行一业为主，多种经营。1984年省食品公司根据全国蔬菜冷加工座谈会精神，印发了出口、内销蒜苗、黄瓜、油炸茄子等10多个品种的保鲜或速冻冷加工工艺流程，合肥、蚌埠、无为肉蛋厂已批量生产，产品销往省内外市场和出口日本等国。 四、复制 〔卤腊制品〕 安徽省熟食腌腊经营，在长期的加工实践中，继承和发扬传统的技艺，形成了不同的风味名特产品。符离集烧鸡、徽州火腿、芜湖盐水鸭、协兴昌松花蛋、无为熏鸭、板鸭等，以其加工精细、风味独特而深受群众欢迎。50年代发展很快，1966～1976年一度发展缓慢。1976年后，随着城乡人民生活的不断提高，旅游事业的不断发展，对各种熟食腌腊制品的需求量扩大。为了开展肉制品生产，扩大销售，省食品公司于1980年举办了全省熟食腌腊制品展销会，展出品种达200多个，这是自1956年第一次熟食展销之后第二次规模较大的熟食展销。庐州烤鸭、淮南金边月牙蹄等风味特产得到了恢复和发展，同时还创新了一些新产品，如蚌埠方腿、元腿、猪肉糕、红肠，马鞍山琵琶鸭，合肥烤仔鹅等，不少地方还仿制了广式香肠、苏式腊肉、南京香肚、金华火腿、太仓肉松等名特产品。但经营数量大的还是普通的、大众化的卤熟制品。据不完全统计，1980年全省加工熟食腌腊11000吨，产值3300万元。1981年全省国营食品公司系统共有熟食前店后坊299个，熟食腌腊厂21个，肉厂熟食车间15个，加工人员共1800人，还有4个肉联厂设立的肉制品分厂，其余厂内部设有肉制品车间，各市县公司多数为前店后坊，省辖8市有店前店后坊40多个。全年加工销售各种熟食腌腊制品13125吨。1982年加工销售16300吨，1983年加工销售9500吨。经营方式：全省主要采取前店后坊或“一坊多店，一店多坊”，熟食腌腊厂有的与熟食门市部相结合，实行产销一体化，生熟兼营，并设有专柜，自产自销。一些县城关和大集镇根据当地消费习惯，因地制宜地开展熟食经营，常年经营品种达150多个。除以猪肉及猪副产品为原料的熟食腌腊制品外，还有牛羊、禽蛋、鱼虾、豆制品等各种熟食制品，有些大集镇还摆摊设点经营卤锅子，有荤有素，兼营零酒，方便群众。1984年加工销售1580吨，1985年加工销售2170吨，逐年下降原因主要是开放搞活后经营渠道增多，社会网点增加，国营食品公司经营和服务方式不够灵活。 〔再制蛋〕 安徽再制蛋除了专业禽蛋厂加工外，主要产蛋的地区、县食品公司大多设厂加工。除在本省市场供应外，还有出口任务，每年均在1000万枚上下，1968年全省供应出口2074万枚，是历史最高水平。以后又逐渐减少，1984年出口731万枚，1985年只有373万枚。 五、生化制药 安徽生化制药最初是1958年由肉联厂搞综合利用开始的。50年代末，蚌埠、淮南、芜湖、安庆、合肥等肉厂都开展了这项工作。当时只搞些初级产品，技术落后，产品销路不稳定，没有系统地归口管理。60年代初纷纷下马，只保留蚌埠肉厂一个制药车间。1972年全国肉类工业南京会议后，蚌埠、淮南、安庆、合肥、阜阳、滁县、六安、当涂8个肉厂重新上马生产品种由少到多，规模由小到大，剂型由低级到高级，至1977年，生产品种已达35个，年产值806万元，利润114万元。由于厂房设备条件差，布点和品种分工不合理，1979年全国生化药品普遍滞销积压。安徽对生产厂作了调整，只保留蚌埠、阜阳、当涂3个制药厂。1982年按照国务院关于整顿药厂的指示精神，又恢复了合肥、安庆2个厂，共5个厂。对外叫生化制药厂，对内是肉厂的一个分厂，均实行单独核算。1985年5厂共有职工577人，其中技术人员31人，占总人数的5．4％，固定资产333万元，流动资金200万元，厂房面积2万平方米，1985年工业产值792万元，实现利润93万元，生产品种33个。 1978年生化制药由商业部归口管理后，加强了行业管理，省食品公司对制药原料规定了采集定额、质量规格标准、价格和奖励办法，每年修订一次，并与医药公司共同下达药品生产收购计划，解决产品销路问题。根据商业部提出的对生化制药厂“分而不离，相对独立”的管理原则，1980年省食品公司，本着扩大生化制药厂自主权的精神，对药厂和肉厂的关系作了规定，即肉厂除对药厂厂级领导的任免和政治思想工作统一领导外，其余工作（包括生产、经营、新产品开发、药厂内部人事安排、奖励福利等）均由药厂自行处理，但不得违反国家政策法令。按照市场供需发展趋势，及时调整产品结构，研制新产品。多年来淘汰了10余种营养性的肝制剂和脑制剂，更新了冠心舒、眼生素、百咳宁等老品种，增加了疗效好、市场紧俏的人工牛黄、醒脑一号、二号、水解蛋白、辅酶A和出口产品仙乐雄、肝素钠、胃膜素等产品的生产。蚌埠生化厂生产的胰岛素由开始的3—4万瓶发展到1985年的9万瓶。建立了药品质量管理制度，完善检测手段，煌全了质量保证体系，没有发生过药品质量事故。 全省历年主化制药情况 表1—5—8  六、综合利用 国营食品公司成立后，即广泛收集猪鬃、蹄壳、小肠、脑下垂体和牲畜胆汁。每宰一头猪平均回收利用增值2元左右。1985年每头猪小副产回收已有10余个品种。先后还开展了盐渍猪肠衣、大肠头和干膀胱加工出口。有7个厂利用猪血喷雾干燥血粉，供应出口和国内饲养业需要。蚌埠、当涂、安庆等肉厂还利用屠宰废弃物生产动物性饲料。1965年5月国家轻工、外贸、商业三部《关于进一步开剥猪皮的联合通知》下达后，6月份开始试剥猪皮，1966年省食品公司正式下达剥猪皮计划，由肉厂逐步普及到县城和主要集镇。 猪皮价格的高低，左右着各单位开剥的积极性。1979年大幅度提高猪皮收购价，各肉厂又用剥皮猪做出口分割肉，1980年开剥数量增多，全省皮革厂猪皮库存增大，长期赊欠肉厂货款，最高达1000多万元。1983年起，由于猪皮收购价格低于肉价，又无销路，剥猪皮数逐年减少。 全省历年剥猪皮数量 表1—5—9单位：张  |
